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篇(1)

關(guān)鍵詞：福州；美食文化；旅游開發(fā)

中圖分類號：F 592.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1673-291X（2011）35-0088-03

一、美食文化旅游

美食文化旅游是一種以濃郁深厚的飲食文化為底蘊(yùn)和靈魂特色的旅游活動(dòng)，旨在滿足游客對旅游地飲食文化的求知、好奇之心，以及對飲食的“色、香、味、形、意”的個(gè)性化需求[1]。近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們追求高品質(zhì)生活的愿望不斷上升，因而對餐飲的需求已從“果腹之需”轉(zhuǎn)向“口福滿足”，從“生理需求”轉(zhuǎn)向“心理需求”，要吃出特色、吃出品位、吃出文化。美食文化旅游在未來旅游的大發(fā)展中，有著巨大的開發(fā)潛力，它將成為一種趨勢性旅游開發(fā)方向，成為新一輪的旅游開發(fā)熱潮。

二、福州美食文化旅游資源開發(fā)的現(xiàn)狀

福州的飲食文化源遠(yuǎn)流長，具有濃郁的南國地方特色，講究“色、香、味、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、凈”特色，選料、用料上都有自己獨(dú)特的風(fēng)格，具有多湯、清鮮、和醇、葷香不膩、精細(xì)典雅等特色，其優(yōu)勢也是促進(jìn)其美食旅游發(fā)展的動(dòng)力之一[2]。福州作為國家優(yōu)秀旅游城市，美食業(yè)的規(guī)模和水平在不斷擴(kuò)大和提高，美食基礎(chǔ)設(shè)施正在逐漸完善，各級、各類設(shè)施也比較齊全、充足，可滿足游客各式各樣的需求。2008年，福州市接待游客1 625.79萬人次，比2007年增加14.79%，其中，接待入境旅游人數(shù)達(dá)63.94萬人次，增長8.5%，接待國內(nèi)游客1 581.85萬人次，增長10.3%；旅游外匯收入65 750.15萬美元，增長9.8%，國內(nèi)旅游收入171.54億元，增長3.7%。同年，福州入境游客人平均每天花費(fèi)為191.33美元，餐飲消費(fèi)占10.5%，僅旅游餐飲業(yè)創(chuàng)匯就達(dá)6 000多萬美元。國內(nèi)旅游中餐飲收入增加也比較快，雖然缺乏福州市具體數(shù)據(jù)，但從福建省大方向上來看，2008年，國內(nèi)游客消費(fèi)支出中餐飲支出占全部支出的14.3%，餐飲業(yè)收入達(dá)114.56億元[3，4]。（見圖1）：

三、福州美食文化旅游資源開發(fā)的主要問題

（一）美食文化觀念不到位

當(dāng)今美食文化旅游資源的開發(fā)大多以品嘗美食佳肴為主，很少重傳統(tǒng)美食文化的挖掘。人們對福州歷史文化名城的優(yōu)勢和特色開發(fā)潛力認(rèn)識不足夠，導(dǎo)致福州美食資源開發(fā)過程緩慢，阻礙了福州美食文化旅游的發(fā)展。調(diào)查顯示（圖2）不太熟悉和根本不熟悉的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的1/3，現(xiàn)階段游客對美食文化意識不強(qiáng)。然而，在對熟悉和一般熟悉的游客訪談中，大多數(shù)只能說出3―5種美食，知道美食典故、傳說的游客屈指可數(shù)。例如，游客大多都知道“佛跳墻”是福州名菜，但是食材是什么、如何得名，都答不上來。這反映現(xiàn)階段福州美食有一定的知名度但是美食文化的觀念不到位，游客只是簡單地認(rèn)識和品嘗福州美食，沒有深度挖掘福州美食文化的內(nèi)涵。

（二）盲目多元化

近年來，福州美食逐漸朝多元化的方向發(fā)展，一方面，滿足游客多種口味的消費(fèi)需求，但盲目地追求多、雜、全，必然會(huì)導(dǎo)致口味的不地道，即福州美食旅游資源在無形中被轉(zhuǎn)移或被破壞[5]；另一方面，由于外地菜肴的大量涌入，逐漸更替福州原先香甜清淡的口味，如重慶麻辣火鍋的搶占市場，使得福州人正在逐漸接受麻辣口味，忽視本地美食的精髓。倘若福州只是一味地照搬其他地區(qū)的，反而忽視福州傳統(tǒng)的特色美食的挖掘和開發(fā)，則必然阻礙福州傳統(tǒng)美食的傳承[5]。

（三）美食場所缺乏吸引力

福州美食的基礎(chǔ)設(shè)施和配套設(shè)施薄弱，數(shù)量少、級別低、設(shè)備簡陋，衛(wèi)生狀況成問題，有些美食場所交通通信不暢，不能滿足旅客日益增長的消費(fèi)需求?，F(xiàn)階段福州美食場所過于分散，難以形成規(guī)模效應(yīng)。福州市美食文化旅游資源所在地的基礎(chǔ)設(shè)施普遍落后，民族風(fēng)情、特色風(fēng)味、土特產(chǎn)品相當(dāng)一部分設(shè)施陳舊，缺乏吸引力[6]。

（四）促銷力度不夠

游客對福州美食的認(rèn)識只停留在“魚丸”和“佛跳墻”，其他傳統(tǒng)美食資源由于宣傳不到位正逐漸淡出人們的視線，威脅美食文化的傳承。美食的宣傳總體目標(biāo)不夠明確、具體、生動(dòng)， 使人缺乏品嘗的主動(dòng)性，推銷美食旅游產(chǎn)品時(shí)受外來美食產(chǎn)品沖擊，沒有突出本地的文化產(chǎn)品特色，五花八門的宣傳口號未能突出福州美食文化的理念。

（五）專業(yè)素質(zhì)不高

近幾年，福州市美食旅游從業(yè)人員越來越多，但文化專業(yè)素質(zhì)普遍不高，從正規(guī)院校畢業(yè)或者受過專業(yè)學(xué)校培訓(xùn)的從業(yè)人數(shù)較少。造成目前隊(duì)伍整體專業(yè)素質(zhì)不高，經(jīng)驗(yàn)不足，旅游服務(wù)體系存在服務(wù)質(zhì)量不到位、衛(wèi)生質(zhì)量不合格、經(jīng)營管理不善等問題，如人員專業(yè)素質(zhì)低導(dǎo)致美食文化區(qū)建設(shè)、美食文化旅游產(chǎn)品開發(fā)等方面存在明顯欠缺，難以長期適應(yīng)美食文化旅游發(fā)展的需要[6]。

四、福州美食文化旅游開發(fā)對策

（一）突出美食文化特色、重視福州美食解說

目前，美食文化旅游產(chǎn)品基本上以品嘗佳肴為主，開發(fā)者往往忽視對幾千年來深厚的美食文化傳統(tǒng)的發(fā)揚(yáng) [7]。品嘗美食帶來物質(zhì)上的美味，并享受美食文化帶來精神上的情調(diào)，何樂而不為呢 [5]？福州美食資源的開發(fā)中必須加強(qiáng)游客在精神上的享受，即在美食文化上加大功夫。福州“鼎邊糊（鍋邊糊）”就是古代軍民親如一家的溫馨體現(xiàn)，“光餅”則是抗倭民族英雄戚繼光東征時(shí)軍隊(duì)為行軍方便自制的干糧，體現(xiàn)福州人愛國抗倭的高尚情操和愛戴民族英雄的真摯情感。福州美食的歷史典故都是促進(jìn)美食文化發(fā)展的基石，建議有相關(guān)部門可以全面地挖掘、整合福州美食的文化背景、經(jīng)典故事情節(jié)等，與旅游活動(dòng)有機(jī)的結(jié)合起來 [8]。

美食服務(wù)人員必須首先對各種菜的文化背景、創(chuàng)作思想、制作工藝、選用原料、營養(yǎng)價(jià)值等方面有全面了解， 以便做好上菜時(shí)的解說、宣傳工作。讓游客邊聽（聽故事） 、邊看（看原料、工序）、邊嘗（嘗味道） 、邊思 （思意蘊(yùn)） ，使游客樂在其中，既弘揚(yáng)福州美食深厚的文化底蘊(yùn)，又提升旅游地區(qū)的綜合吸引力 [5]。

（二）樹立品牌意識，復(fù)興“老字號”

福州傳統(tǒng)美食資源有一定的知名度，如老字號的“永和魚丸”、“花巷肉松”、“聚春園”、“安泰樓”等。但是在當(dāng)今，老字號已經(jīng)在走下坡路，存在檔次不高、質(zhì)量偏差、服務(wù)質(zhì)量不高等問題，這必然會(huì)降低游客心目中的總體形象，削弱福州美食的吸引力。例如，福州的魚丸滿大街都是，可是到底哪一家才是正宗的呢？沒有明確響亮的品牌，使游客茫然無從選擇，由于味道、制作工藝不正宗使得游客沒有留下深刻的印象，甚至對其產(chǎn)生厭惡之情。因此，福州市老字號生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)要積極進(jìn)行改革，塑造良好的企業(yè)形象，提高美食產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量，增加老字號的含金量，盡最大可能把握發(fā)展的機(jī)會(huì)，重振老字號的名聲。

（三）實(shí)施“推陳出新”的品種開發(fā)戰(zhàn)略

展望新世紀(jì)福州美食市場，市場對美食產(chǎn)品的要求始終是：要有良好的感官享受、食品及環(huán)境要衛(wèi)生、食品原材料要新鮮、食品要有營養(yǎng)價(jià)值等[9]。在保持原有工藝的基礎(chǔ)上，“魚丸”充分利用不同種類的食材，改為適合不同游客喜好的各種 “牛肉丸”、“豬肉丸”、“墨魚丸”、“香菇丸”等。而“蠣餅”則在保持原有大米和黃豆為主料，以磨漿和油炸為主要工藝的基礎(chǔ)上，對其原有的海蠣肉餡進(jìn)行改良創(chuàng)新，利用福州臨海的優(yōu)勢，改為適合不同游客喜好的各類章魚餡、龍蝦餡、蟹肉餡等。福州美食要在牢牢抓住傳統(tǒng)地域風(fēng)味的精髓基礎(chǔ)上用科學(xué)的方法改造傳統(tǒng)美食，創(chuàng)造出新口味、新品種[10]。

（四）保護(hù)環(huán)境，發(fā)展“綠色美食”

利用福州“宜居城市”的環(huán)境優(yōu)勢，突出“綠色美食”的品牌，迎合現(xiàn)代人崇尚自然、追求綠色健康、注重休閑養(yǎng)生的生活方式[9]。精心挑選未受污染的新鮮海產(chǎn)品、家禽畜產(chǎn)品和蔬菜瓜果產(chǎn)品等原材料。在制作的環(huán)節(jié)中，讓游客主動(dòng)參與把捕撈、采摘以及部分加工工序，這既可以讓游客增添對美食喜愛之情，又可以使游客強(qiáng)烈的感受到美食的“綠色”效應(yīng)。要加強(qiáng)對各種物產(chǎn)資源的醫(yī)療、養(yǎng)生、保健、美容等功效的深入研究，打造福州特色的綠色品牌，推出各種系列的海鮮滋補(bǔ)宴、野菜保健宴、藥膳養(yǎng)生宴等。

（五）設(shè)計(jì)美食文化旅游套餐

推出福州傳統(tǒng)美食文化旅游、時(shí)尚美食文化旅游、海鮮美食文化旅游、山珍美食文化旅游、素食美食文化旅游、藥膳美食文化旅游、養(yǎng)生飲食文化旅游、宗教飲食文化旅游等特色旅游項(xiàng)目。挖掘福州美食最具特色的老字號品牌，設(shè)計(jì)福州傳統(tǒng)美食線路，譬如，“福州老字號游”、“吃遍老福州”、“學(xué)做福州傳統(tǒng)美食” 等。還可以借名人如林則徐、戚繼光、郁達(dá)夫等擴(kuò)大美食旅游資源的知名度，打造名人美食旅游品牌[11]；利用福州獨(dú)特的山海藥用食物和中草藥 ，讓醫(yī)藥和美食相結(jié)合 ，借旅游或者醫(yī)藥的舞臺開展各種各樣的專題旅游活動(dòng)。

（六）加大宣傳促銷手段

加強(qiáng)原有的報(bào)紙、廣播、電視等大眾影視媒體的宣傳，運(yùn)用炫美的辭藻講述，華麗誘人的圖片和短片描述，使游客對福州美食產(chǎn)生濃厚的興趣和定要品嘗的想法。例如，“變菜單為宣傳單”，在各個(gè)美食場所把富有特色的福州美食品種制作成獨(dú)具風(fēng)格的精美菜單贈(zèng)送給游客留作紀(jì)念。合理利用各種節(jié)日、紀(jì)念活動(dòng)、美食品鑒會(huì)等促銷福州美食[12]。開展美食排行榜評選、美食形象小姐先生大賽、美食影視展播等活動(dòng)，并設(shè)置“最受歡迎獎(jiǎng)”、“最具傳統(tǒng)風(fēng)味獎(jiǎng)”、“最具創(chuàng)新潛力獎(jiǎng)”等獎(jiǎng)項(xiàng)，以之鼓勵(lì)福州美食業(yè)者。組織由游客參與的游戲、比賽，調(diào)動(dòng)游客的參與美食節(jié)的積極性，促進(jìn)境內(nèi)外游客前往觀光游覽和品嘗美食。應(yīng)完善福州美食的相關(guān)網(wǎng)站，提供相應(yīng)福州美食資源信息（如美食圖片、原料、制作工藝），美食地圖應(yīng)和交通地圖緊密相連，方便游客尋找最適合的美食場所；運(yùn)用PPT或FLASH動(dòng)畫軟件全方位展示福州美食旅游風(fēng)貌；為滿足顧客的需求，及時(shí)聽到顧客反饋的聲音，美食網(wǎng)站還應(yīng)設(shè)立顧客對各種美食、美食場所評價(jià)的論壇 [13]。

（七）注重市場調(diào)研

引導(dǎo)游客合理的美食消費(fèi)觀念，滿足游客需求，首先就是切實(shí)做好市場調(diào)研。表1反映福州特色菜的受歡迎程度相差不多，因此，要在眾多菜肴中脫穎而出就得下足“功夫”。發(fā)揮每一種福州美食獨(dú)特的優(yōu)勢，重視原材料挑選、制作工藝、文化內(nèi)涵、宣傳手段等，使每一道菜肴既有穩(wěn)定顧客群體，又能突破式吸引潛在顧客。

表2則說明福州特色菜的消費(fèi)潛力和潛在市場，游客認(rèn)為在100―200元左右的價(jià)位是比較容易接受的。因此，要做到發(fā)揮福州美食的優(yōu)勢，不僅要加強(qiáng)美食本身的制作，還要制定合理的價(jià)格。過高的價(jià)格會(huì)使游客望而卻步，過低的價(jià)格使得美食質(zhì)量得不到保證，合理的定價(jià)在中等消費(fèi)水平的基礎(chǔ)之上是眾望所歸。而對于福州風(fēng)味小吃的價(jià)格，游客普遍認(rèn)為應(yīng)該以低價(jià)為主，100元以下的消費(fèi)額占大多數(shù)。因此，福州美食業(yè)者在定價(jià)時(shí)要注意符合市場的需求，從而改進(jìn)美食產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，使之為其提供更好的服務(wù)。

（八）重視美食人才培養(yǎng)

美食制作工藝的傳承是福州美食能夠代代相傳并發(fā)揚(yáng)光大的重要保證，提高廚師的專業(yè)素質(zhì)和審美鑒賞能力，可以充分發(fā)揮美食行業(yè)的整體作用。在榕城舉辦各種形式的學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，如舉行各種學(xué)術(shù)交流會(huì)議、組織各種廚藝的比賽、新品展示會(huì)和舉辦各種美食培訓(xùn)班等，讓制作人員通過學(xué)習(xí)交流信息，增長見識。還可以開展多種聯(lián)誼活動(dòng)，與外地的名菜名點(diǎn)名小吃建立技術(shù)合作關(guān)系[14]。

美食旅游服務(wù)人員是直接影響游客對福州美食的印象，應(yīng)加強(qiáng)旅游服務(wù)人員隊(duì)伍建設(shè)，重視高層次、高素質(zhì)的人才培養(yǎng)。重點(diǎn)培養(yǎng)福州本地正規(guī)院校旅游專業(yè)的學(xué)生，規(guī)范社會(huì)上從事美食旅游行業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和綜合素質(zhì)。培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)熟練、人際溝通能力強(qiáng)、綜合素質(zhì)優(yōu)秀的人才是福州美食文化旅游能夠蓬勃發(fā)展的關(guān)鍵。

五、總結(jié)

美食旅游的發(fā)展在福州尚且處于初級階段，但其蓬勃的生命力和巨大的發(fā)展?jié)摿κ遣豢晒懒康?。在現(xiàn)今全球掀起美食文化大發(fā)展的時(shí)代背景下，福州美食旅游研究無疑具有與時(shí)俱進(jìn)、開拓創(chuàng)新的時(shí)代意義。福州美食文化歷史悠久，是我國美食文化寶庫中一朵秀麗的奇葩，也是福州旅游資源的重要組成部分。市場，吸引更多的海內(nèi)外的游客，把福州獨(dú)具特色的美食旅游轉(zhuǎn)變促進(jìn)福州旅游經(jīng)濟(jì)發(fā)展的優(yōu)勢項(xiàng)目。有著巨大開發(fā)潛力的美食文化旅游，在未來旅游的大發(fā)展中，將成為一種趨勢性旅游開發(fā)方向，引領(lǐng)新一輪的旅游開發(fā)熱潮。

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篇(2)

論文關(guān)鍵詞：中國；飲食文化；菜肴英譯

中式菜肴的翻譯尤其要注意翻譯與文化的關(guān)系，因?yàn)樵S多中式菜肴有著豐富的文化內(nèi)涵和地方特色，而且許多菜點(diǎn)的命名為食客添情助興。比如，許多菜肴常以中華民族喜聞樂見的動(dòng)、植物和象征榮華富貴的物品來命名，或帶有民間色彩，或帶有藝術(shù)性，力求雅典、美妙，富于文采，用以迎合食客們審美的食趣，寓意吉祥的祝愿。通過菜肴名稱這一窗口，食客可以領(lǐng)略中國文化特別是民俗文化的絢麗多彩，領(lǐng)略到中國烹飪的浩瀚繁雜，博大精深。因此，翻譯中式菜肴時(shí)我們需要做到“再現(xiàn)源語文化特征和再現(xiàn)源語文化信息”。

一、烹飪文化及烹飪方法的英譯

中國菜烹飪的過程復(fù)雜，包括備料、刀工、火候、烹法等方面。要熟練而準(zhǔn)確地將中式菜肴英譯，除了熟知菜肴常用原料的英譯外，還必須對菜的加工、烹飪及其在英語中的對應(yīng)語了如指掌。

1.刀工(cutting

中國烹飪，刀工十分講究，歷來有“三分原料，七分加工”的說法，廚師總是因料施刀，根據(jù)不同的原料，采用不同的切割法，橫刀、直刀、厚刀、薄刀、切花等，刀法對菜的質(zhì)量有莫大的影響。譬如切豬、牛肉，豬、牛肉是有紋理的，順著文理切，纖維長，炒出來的肉就韌。所以，炒肉片的肉，切時(shí)要橫著紋理切。

翻譯工作者為了譯好菜名，應(yīng)該了解中國菜的一些刀法。

有些中國菜的原料正式開切前，要有所加工，如去鱗(scaling)、剝皮(skinning)、剔骨(boning)、脫殼(shelling)、腌制(pick-ling)等。去鱗魚譯為(scaledrsh)、去皮肉(skinnedpork),剔骨雞(bonedchicken)、蝦仁(shelledshrimp)、咸蛋(saltedegg)、皮蛋(preservedegg)、酸菜(pickledvegetables)，等等。

切中國菜常用的刀法有:切片(slicing)、切絲(shredding),切丁(dicing)、切柳(rlleting)、切方塊(cubing)、剁碎(mining)、搗爛(mashing),釀(stuffing)等。刀法英譯時(shí)往往用動(dòng)詞的過去分詞形式或是名詞表達(dá)。如:肉片(slicedpork或porkslices)、雞丁(dicedchicken或chickendices)、肉餅(minedmeat或meatmince)、蒜泥(mashedgarlic或garlicmash)、等等。

2.火候(cookingtemperatures)

烹飪中國菜，掌握火候至關(guān)重要。這是因?yàn)橐环矫?，菜的原料結(jié)構(gòu)迥然不同，有的軟，有的硬，有的脆，有的韌;另一方面，切的形狀各異，塊、片、絲、條，厚薄不等，長短不一。因此，生菜下鍋，溫度的高低，時(shí)間的長短必須恰到好處，才能使菜鮮美可口，保證菜的質(zhì)量。中國烹飪的火候有文火(slowrre;gentleheat)、武火(highheat)和文武火(moderatetemperature)之分。用什么樣的火進(jìn)行烹飪?nèi)Q于什么樣的原料和形狀的菜。以雞為例，如果是嫩雞并切片，就宜高溫快炒，這樣炒出來的雞肉鮮嫩可口;要是用慢火煮，雞肉就會(huì)硬而韌。如果是老雞，只能炯或燉，若炒食，雞肉會(huì)咬不動(dòng)。

3.烹飪方法(cookingtechniques)

中國菜的烹飪方法很多，為了方便翻譯，可把中國菜常用的烹飪技法作如下分類。

一是煲、煮、燉。煲、煮、燉的共同特點(diǎn)是把食物置于有水的炊具中，然后加溫，使食物變熟。煲(stewed):把食物放人一個(gè)煲中，加水加溫煮。如，煲牛脯(StewBrisketorStewedBrisket)。煮(boiled):把食物放在有水的鍋里煮。如，煮雞蛋(BoiledEgg)。煮有快煮和慢煮(instantboiling/quick一boilingandslow一boiling)兩種。燉(stewed):垠煮食品使之熟爛。如，燉肉(StewedPork)。

二是煎、炒、炸。煎、炒、炸的共同之處是烹制食品不用水，只用油。將油置于鍋內(nèi)，加高溫使食物至熟?！凹?、炒、炸”譯為英語時(shí)均用場(-ing)一詞，只是加不同的修飾語。煎(friedorpan一fried)鍋里放少量的油加熱，把食物置于其中使表面至黃。如，煎魚(FriedFish)。炒(sti;一fried):鍋里放少量的油加熱，后放人食物并不停翻炒直至熟。如，炒魷魚(Stir一friedSlicedSquid)。然而，“炒蛋”的英譯卻是ScrambledEgg，不譯Sti:一friedEgg。另有一詞是“爆"(quick一fried),"爆”是炒的一種方式，快速的炒使食物至熟。如，爆牛肉(Quick一friedBeef)。炸(deep一fried):把食物放進(jìn)滾沸的油里使之熟。炸有“干炸”(drydeep一fried)、軟炸(softdeep一fried)和酥炸(crispdeep一fried)之分，翻譯時(shí)，一般均譯為deep一fried。如，炸排骨(Deep一friedSpareribs)。

三是燒、炯、扒。燒(braised):先用油炸，后加進(jìn)醬油等作料燒。如，紅燒鯉魚(BraisedCarpwithBrownSauce)。炯(braised):緊蓋鍋蓋，用文火把食物煮熟或燉爛。如，黃炯鴨塊(BraisedDuckwithBrownSauce)。扒(stewedorbraised):用文火將食物喂或燉爛。如，扒羊肉(StewedorBraisedMutton)。

四是烘、烤、焙。烘、烤、焙共同之處是食物與明火直接接觸或放在鐵架上燒，或者放在烤箱里烤。烘(baked):用火或熱氣使食物變熱、變干至熟。如，烘面包(BakedBread)?？?roast,barbecued):食物在火上烤使之干、至熟。如，烤鴨(RoastDuck，這是唯一不用過去分詞的譯法)叉烤肉(Barbe-cuedPork)。焙(baked):用干熱使食物變至熟。如、焙土豆片(BakedPotatoChips)。

五是蒸、熏、灼(余)、釀(填)。蒸(steamed):利用水蒸氣的熱力使食物熱至熟。如，粉蒸肉(SteamedPorkwithRiceFlour)。熏(smoked):用煙熏來調(diào)制食品，使其有一種特殊味道。如，熏魚(SmokedFish)。灼、余(scalded):如，白灼基圍蝦(ScaldedShrimps),永花生米(ScaldedPeanut)。釀、填(stuffed):如，釀豆腐(BeanCurdStuffedwithMincedPork),酉良卿魚(StewedCarpStuffedwithMincedPork)。

以上列舉的是中國菜的一些主要烹飪方法。只要熟悉這些技法，翻譯起來就會(huì)得心應(yīng)手，運(yùn)用自如。

二、飲食文化與菜肴英譯的技巧

現(xiàn)今的中國菜肴英譯方法普遍采用音譯、直譯(寫實(shí))、意譯(寫意)和直譯、意譯相結(jié)合的方法，但有一趨向值得注意，即崇尚“寫意”型，也就是另一意義上的“寫實(shí)”型，一味摒棄菜名中代表中國飲食文化的“行話隱語”，只圖使人了解菜式的實(shí)際意義，而忽略了其中寓含的文化精華，有人說這樣就可以避免使人被復(fù)雜古怪的菜名搞的一頭霧水，食欲大減。筆者認(rèn)為大可不必，這種舍本逐末的做法不僅會(huì)使食客食欲大減，而且還會(huì)使對中國文化神往不已的外國朋友們大失所望。菜名的英譯，應(yīng)盡可能保留其富含的文化色彩。以下從保留中國文化色彩與中菜命名這兩個(gè)方面來探討中菜英譯的技巧。

第一，以菜式原料和烹飪方法命名的中菜，即所謂的“寫實(shí)型”，大都可以采用直譯法。中國飲食資源極其豐富，烹飪方法更是難以計(jì)數(shù)，大都是國外未必有的，所以在這一情況下直譯當(dāng)然也可以保留文化色彩。這一觀點(diǎn)在現(xiàn)今翻譯界也是大都認(rèn)同的。如:

清蒸甲魚SteamedTurtle菠蘿鴨片SlicedDuckwithPine-apple紅燒全魚FishwithBrownSauce香菇蒸雞SteamedChickenwithMushroom。此類菜名的英譯有以下幾個(gè)特征。一是烹飪方法一般以動(dòng)詞的過去分詞形式出現(xiàn);二是一個(gè)菜式中如果不止一種原料，翻譯時(shí)一般譯作“烹飪方式+主料+with+其他配料”。如:青椒牛肉絲Stir一friedShreddedBeefwithGreenPepper。三是一個(gè)菜式中，如采用特別的醬料和作料，可在譯名后加“within+醬(作)料”。例如:油浸紹魚SteamedPomfretinOil;蠔油雞球ChickenBallswithOysterSauce。四是有些菜式，烹飪方法并不十分重要，可以不譯出來。如:蟹粉魚唇Shark''''sLipwithCrabmeat。

第二，以地名命名的菜式在英譯過程中要注意保留本土文化，反映地方特色烹飪技藝和風(fēng)味。此類菜名可有三種譯法。一是直譯地名原料法。如:廣東香腸GuangdongSausage。二是菜名反映地方風(fēng)味時(shí)，英譯時(shí)可在地名后加style(風(fēng)味)。如:京醬牛肉BeefCookedwithSoySauce,BeijingStyle。三是菜名中的原料為地方特產(chǎn)時(shí)，其譯名為:烹飪方法+地名+原料。如:南京板鴨SteamedNanjingDuck。

有些菜式各地皆有，而某處的特別獨(dú)到有名，英譯時(shí)即使原菜名中無地名，也可在后面加上地名，如粵菜有一名菜叉燒，是香料腌制的一種烤瘦肉，為廣東特有。如果譯為一般的烤肉，譯文就未盡菜譜之意。因此，叉燒可譯為Roast印icedFilletofPork,GuangdongStyle。又如潮洲燒雁鵝，可譯為ChaozhouRoastGoose或RoastGoose，ChaozhouStyle。

第三，中國獨(dú)有的特色食品的英譯，音譯法是得到普遍認(rèn)可的。如餃子、粽子、點(diǎn)心、鍋貼、測羊肉都可音譯為Jiaozi,Zongzi,Dianxin,Guotie,Shuanyangrou，再輔以簡明解釋。

第四，以藥膳命名者。中藥是我國獨(dú)有的寶貴財(cái)富，自古以來，人們就知道與飲食巧妙的結(jié)合起來，制成藥膳，這是中國飲食文化的特色之一。如今人們越來越重視藥膳的營養(yǎng)、保健、治病和延年益壽的作用，各大餐廳飯店里均有藥膳菜肴。做好此類菜名的英譯是一件十分有意義的工作。常見的藥膳菜肴有:構(gòu)祀粥，西洋參燉雞，雙鞭壯陽湯，杜仲腰花，當(dāng)歸燉羊肉等。藥膳菜名的翻譯有一定難度，因?yàn)榻^大多數(shù)中藥材沒有相對應(yīng)的英文名，如果直譯為拉丁學(xué)名，如把當(dāng)歸譯成Angelicasinensis，天麻譯成Gastrodiaelata，絕大多數(shù)食客不會(huì)知道是什么藥物，更不用說知道它們的療效和滋補(bǔ)作用了。所以，我們應(yīng)簡譯藥名，除少數(shù)相應(yīng)英文名或較為熟悉幾種藥物外，一般都譯作herbs(藥草)，如“天麻燉雞”可譯為StewedChickenwithHerbs，然后將療效及滋補(bǔ)作用譯出附在菜名后面。對于某些形象不雅的中藥，如“牛鞭”，按字面意思譯成whips既不雅，又令人迷惑。有人將其譯為ox一tail，采用委婉語，以求與中文“牛鞭”的委婉語一致，筆者認(rèn)為是可取的。

第五，以歷史典故命名的菜名的英譯。在中式菜肴中，有一部分是由某個(gè)人創(chuàng)始，或與某人有關(guān)，因而以其姓名命名，如東坡肉、狗不理包子、麻婆豆腐等。有一部分則是與某個(gè)歷史事件或傳說有關(guān)而直接以該事件或傳說而命名，如佛跳墻、大救駕(安徽壽縣名點(diǎn)。傳說趙匡胤圍困壽縣九個(gè)月才得以占領(lǐng)，進(jìn)城后勞累過度致病。廚師以豬油、面粉、果仁等精制一圓餅進(jìn)呈，趙食后不久即康復(fù)。趙匡胤當(dāng)皇帝后，賜該點(diǎn)心名“大救駕”。這類菜名一般比較復(fù)雜，不可以大而化之以某一固定譯法為定則，應(yīng)當(dāng)靈活處理，在最大程度上保留這些深具中國文化特色的典故，讓外國食客吃得香，“想”得美。這類菜名的英譯一般有以下幾種處理辦法。

一是以人名及其典故命名的，人名用音譯或直譯，菜名用直譯方法。例如:東坡肉DongpoBraisedPork麻婆豆腐MapoBeanCurd宋嫂魚羹SisterSong''''sFishPotage叫化雞Beggar''''schicken;在譯名后還可以輔以典故的解釋，如“宮保雞丁”，傳統(tǒng)譯法通常為DicedChickenwithChiliandPeanutsinHotSauce(inventedbyGongBaointheQingDynasty)，雖然后面括號里在一定程度上解釋了該典故，保留了部分文化色彩，但仍給人一種喧賓奪主的感覺，反不如譯為:GongBaoDicedChicken(dicedchickenwithchiliandpeanutsinhotsauce，inventedbyGongBaointheQingDynasty)也就是上面所說的直譯法輔以簡單解釋的方法。

二是以傳說、典故命名者，傳統(tǒng)譯法也是按“寫實(shí)”型菜名譯法直接譯出該菜式的原料及烹調(diào)方法，然后用括號加上該菜的直譯。筆者認(rèn)為這也是一種反賓為主的做法，只讓外國客人了解了菜肴所包含的淺文化層次的外在表象，而把讓客人了解其深文化層次的內(nèi)在表現(xiàn)放在了次位，其實(shí)這些外在表現(xiàn)客人是可以通過自己的觀察而有所了解的，而其內(nèi)在表現(xiàn)你不講，客人是無從知曉的，而這內(nèi)在表現(xiàn)又是尤其重要的，所以此種譯法是不妥的。而先直譯或音譯，保留濃重的文化特色，再在括號里輔以“寫實(shí)”型菜名譯法直接譯出原料、烹法是更可取的。如“佛跳墻”，原先譯作AssortedMeatandVegetablesCookedinEmbers(Fotiaoqiang一luredbyitssmell，eventheBuddhajumpthewall);不如譯作Fotiaoqiang一TheBuddhaJumpedtheWallforLuringbyItsSmell(Assortedmeatandvegeta-tilescookedinemb。二)，這樣豈不更加明了，主次分明，相得益彰。還有前面講的“大救駕”，譯作Dajiujia—AKernelPastrySnackofShouxian(Atown)，thatoncecametotherescueofanEmperor。

三是由于這類菜式含有很深的文化內(nèi)涵，短短的菜名翻譯無法解釋得透徹，劉增羽先生的意見頗有道理，“在英譯名之外再提供一個(gè)簡短的背景說明”，以便食客加深對中國飲食文化的理解。隨著當(dāng)今世界學(xué)漢語的熱潮再次升溫，像此類含典故的名菜可以偏向于先音譯后解釋的方法，如上所說的佛跳墻、大救駕、東坡肉等。

第六，以中華民族喜聞樂見的動(dòng)、植物和象征著榮華富貴的物品來命名者及以吉祥語命名者。在中式菜譜里，以“龍”、“鳳”、“鴛鴦”、“如意”、“芙蓉”、“翡翠”、“元寶”、“荷包”等中華民族喜聞樂見的動(dòng)植物和象征著榮華富貴的物品來命名的菜名比比皆是。如“鳳凰展翅”、“祥龍獻(xiàn)瑞”、“龍鳳呈樣”、“鴛鴦魷魚”、“芙蓉雞片”、“元寶魚翅”、“翡翠妒魚卷”等。菜名悅耳動(dòng)聽，象征著吉祥如意，榮華富貴。以吉祥語命名的菜名往往用來表示祝福，多用于節(jié)日、生日、結(jié)婚等喜筵上，反映了中國人民趨吉的文化心理如“全家?！?山東名菜。由二十多種原料組成，主要有海參、鮑魚、魚肚、雞、鴨、冬菇、菜心等。在山東各地多用老年壽誕、新婚喜慶、嬰兒滿月、合家團(tuán)圓的喜慶宴席，以取吉祥之意)。這類菜名還有”老少平安’。等:此類菜名的英譯，不少人崇尚所謂某些原料的“轉(zhuǎn)譯”，比如“鳳凰玉米羹”中的“鳳凰”，不譯成英語意為長生鳥的“鳳凰”(phoenix)，而轉(zhuǎn)譯作其真實(shí)原料“雞蛋”(egg)，甚至于粵菜的“西湖牛肉羹”中的“西湖”，也被人轉(zhuǎn)譯為所謂真面目的“’雞蛋”。如此，“鳳凰”所代表的吉祥如意便不可知，“雞蛋牛肉羹”中的雞蛋在其中也無法使人聯(lián)想起杭州西湖的“三潭映月”。所以將“鳳凰玉米羹”譯作Phoenix(egg)CornThickSoup,“西湖牛肉羹”譯作WestLake(egg)BeefSoup較好。還有人將“鳳凰拼盤”譯作AssortedColdDishesintheShapeofaPhoe-nix，也是好的例子。還有一個(gè)“龍虎鳳大燴”，人們一般將“龍虎鳳”轉(zhuǎn)譯為三種原材料“蛇貓雞”，即ThickSoupofSnake,CatandChicken，筆者認(rèn)為，這種譯法是叫人大倒胃口的，“龍虎鳳”，多么漂亮吉祥的名字，卻譯作“蛇貓雞”下三濫般的名字，所以還是譯作SoupofDragon(snake)Tiger(cat)andPhoenix(chicken)好。有人認(rèn)為“一卵孵雙鳳”不可譯為TwoPhoenixHatchedfromOneEgg，應(yīng)譯作ChickenSteamedinWaterMelon，為什么不把二者結(jié)合起來呢?譯為TwoPhoenixHatchedfromOneEgg(towchickensteamedinwatermelon)。還有含有“芙蓉”這類美麗事物的菜名如“‘芙蓉雞片”、“甜芙蓉燕窩”、“出水芙蓉鴨”和“芙蓉蟹片”的芙蓉都被轉(zhuǎn)譯為其原材料“蛋白”(egg一white)，不能不說是使這些菜肴大失色彩，大減魅力。有人將一芙蓉海參”譯為SeaCucumberintheShapeandColourofH363SCUS，將“鴛鴦菜湯”譯為Water一shieldwithFloatingManda-rinDuck就很貼切，有美感，筆者認(rèn)為很值得借鑒。以上談的是以吉祥事物命名的菜名，再看看以吉祥語命名的中菜的譯法。人們通常采用意譯為主，后加注釋的方法，如菜名“老少平安”譯為SteamedBeanCurdandMincedFish(thewholefamilyiswell)，而從我們關(guān)于中國文化與中菜英譯的關(guān)系來看，使人們領(lǐng)略到更深層次文化的內(nèi)在表現(xiàn)顯得更加重要，所以譯出菜名所蘊(yùn)含的祝福含義更重要，而菜肴本身的原料和制法便在次要，所以不如譯為TheWholeFamilyIsWell(steamedbeancurdandmincedfish)。還有菜名“全家福”便可譯作HappinesstotheWholeFamily(stewedassortedmeats/hotchpotch，mixedwithseacucumber,squid,abdomenoffish，chicken，duck，fishball，shrimp,blackmushroomsandfungusetc.)。

第七，以一些美麗漂亮有趣的事物或形象情景命名的菜式。對于這類菜名的英譯，不少人認(rèn)為可摒棄中文菜名中美好形象和韻味，而只要使外國朋友明白菜是由什么做的，怎么做的就行了，筆者認(rèn)為這只是停留在表現(xiàn)菜名的外在表象文化上，所以是不可取的。有些人認(rèn)為“白雪映紅梅”(蒸蝦蟹肉餅，面上點(diǎn)綴著蟹卵)不可以譯作RedPlumsReflectedonWhiteSnow，要譯成SteamedPattiesofCrabmeatandMincedShrimpwithCrabRoeonTop;“金華玉樹雞”(浙江金華特產(chǎn)火腿而著名，青菜形似玉樹，即火腿青菜雞)不可以譯成ChickenCookedwithGoldenFlowerandJadeTree，要譯成SlicedChickenandHamwithGreens;"翡翠蝦仁”只可以譯成Stir一friedShrimpswithPeas;“百花釀北菇”應(yīng)譯成MushroomsStuffedwithMincedShrimps;“雪積銀鐘”應(yīng)譯成StewedMushroomsStuffedwithWhiteFungus;“雪耳余架裝”只能譯為ScaldedWhiteFunguswishVeiledLady;“螞蟻上樹”應(yīng)譯成BeanVermicelliwishSpicyMeatSauce。這類譯法要么完全不保留菜名的美麗豐韻，要么扭曲這種美麗豐韻，都是對中國美文化的損害。筆者認(rèn)為可以找到保留這些美麗豐韻的方法:

白雪映紅梅RedPlumsReflectedWhiteSnow(steamedpattiesofcrabmeatandmincedshrimpwithcrabroeontop)金華玉樹雞SlicedChickenwithGoldenFlower(Jinhuaham)andJadeTree(greens)翡翠蝦仁Stir一friedShrimpswithJade(peas)百花釀北菇NorthMushroomsStuffedwithFlowers(minedfungus)雪積銀鐘White一snowonSilverClock(stewedmushroomsstaffedwithfungus)雪耳余架裝White一snowEarLady(scaldedwhitewithveil)螞蟻上樹AntsClimbTree(beanvermicelliwithspicymeat)有人將“紅燒獅子頭”譯為LionsHeadCasserole,“白雪蟹斗”譯為Snow一whiteCrabinShell也是絕好的例子。