序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了七篇食品安全的描述范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

篇(1)

編者按：國以民為本，民以食為天，食以安為先！食品安全關(guān)系到國計民生，一直是社會輿論關(guān)注的焦點。北京市作為我國首都，其食品安全問題更是不容忽視。本期業(yè)界觀察以收集的北京市461起新聞報道為研究樣本，從報道涉及的食品類別、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4個方面對北京市食品安全風(fēng)險來源進行實證分析。究竟哪類食品、哪些環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)食品安全問題？哪些人該為此負責(zé)？我們又該從哪些方面進行更有力的監(jiān)管，以杜絕食品安全事件的頻繁發(fā)生？本期業(yè)界觀察就讓我們一起來尋找答案。

 

近年來，食品安全問題已經(jīng)成為我國居民日常生活中不可避免的話題。北京市作為我國首都，是一個擁有近兩千萬人口的特大消費型城市，食品安全不僅影響著眾多消費者的身體健康甚至生命安全，而且會對行業(yè)和國家聲譽造成嚴重影響。隨著經(jīng)濟的高速發(fā)展，北京市在食品安全方面取得了巨大的進步。2009年我國《食品安全法》頒布后，北京市食品安全辦公室與食品安全委員會相關(guān)成員共同研究制定了《關(guān)于進一步明確部分領(lǐng)域食品安全監(jiān)管職責(zé)的意見》，6大部門各司其職，以實現(xiàn)首都食品安全的無縫隙監(jiān)管[1]。2012年3月北京市政府還與進京食品主要供應(yīng)地天津、河北、山西、內(nèi)蒙古、遼寧、黑龍江、山東、河南8省區(qū)市政府簽署食品安全聯(lián)動協(xié)作機制備忘錄，希望通過建立健全食品安全聯(lián)動協(xié)作機制，突出重點，打造“從農(nóng)田到餐桌”的全過程食品安全[2]。2013年4月1日起，醞釀已久的《北京市食品安全條例》正式實施，對本市重點的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)經(jīng)營將重點加強監(jiān)管[3]。但是，北京85%以上的食品由外埠供應(yīng)，外埠和世界各地的食品安全風(fēng)險可能隨著物流蔓延進入北京，源頭控制難度仍較大，非法添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑、虛假標(biāo)注日期、食品加工作坊、食品攤販等很多方面仍是食品安全的薄弱環(huán)節(jié)，因此食品安全問題仍是廣大居民的關(guān)注熱點[4]。

 

為保障首都食品安全，需要對北京市食品安全的風(fēng)險來源進行詳細全面的分析，以優(yōu)化政府監(jiān)管。目前學(xué)者在食品安全風(fēng)險分析方面的研究不多，戴偉[5]分析了我國食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估工作的重要性。stringer m f [6]等將食品供應(yīng)鏈和發(fā)生原因進行細分，為分析單一食品安全事件風(fēng)險來源提供了分析方法。劉暢、安玉發(fā)[7]收集了1 460個食品安全事件，按照發(fā)生環(huán)節(jié)和本質(zhì)原因?qū)κ录M行分類，找出了我國食品安全的關(guān)鍵控制點。目前還沒有對北京市食品安全風(fēng)險來源詳細全面的分析，因此本研究以北京市食品安全事件為研究對象，從事件涉及的各方面風(fēng)險來源出發(fā)，對北京市食品安全的風(fēng)險進行全面深入分析，以準(zhǔn)確定位食品安全風(fēng)險關(guān)鍵點，達到有效監(jiān)管的目的。

 

1 研究方法和數(shù)據(jù)處理

研究采用內(nèi)容分析法，以每起食品安全事件涉及的食品類別、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4個關(guān)鍵信息為最小分析單位，對事件的信息進行篩選和編碼，其中涉及的4個關(guān)鍵信息分類分別如下：

 

（1）在食品類別方面，研究參照北京市食品生產(chǎn)許可證許可目錄下的28類食品劃分食品類別，包括糧食加工品、食用油油脂及其制品、調(diào)味料、肉制品、乳制品、飲料、方便食品、餅干、罐頭、冷凍飲品、速凍食品、膨化食品、糖果制品、茶葉及相關(guān)制品、酒類、蔬菜制品、水果制品、炒貨類食品、蛋制品、可可及焙烤咖啡制品、食糖、水產(chǎn)制品、淀粉及淀粉制品、糕點食品、豆制品、蜂產(chǎn)品、特殊膳食食品和其他食品，另外研究還加入了生鮮水果、生鮮蔬菜、鮮肉、鮮蛋和生鮮水產(chǎn)，共計33類食品。

 

（2）在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)方面，由于食品安全問題覆蓋了農(nóng)田到餐桌各個環(huán)節(jié)，涉及面非常廣泛，每個環(huán)節(jié)出問題都會影響食品安全。因此研究基于農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈管理理論將環(huán)節(jié)分為種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)、批發(fā)環(huán)節(jié)、倉儲運輸環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)、餐飲消費環(huán)節(jié)6個環(huán)節(jié)。

 

（3）在責(zé)任主體方面，由于食品生產(chǎn)經(jīng)營對象龐雜，不僅涉及工業(yè)、農(nóng)業(yè)、服務(wù)業(yè)，還涉及批發(fā)、零售、現(xiàn)場制售，而且既有組織化、規(guī)?；潭容^高的現(xiàn)代化大型企業(yè)，也有眾多的小廠、小店以及食品生產(chǎn)加工作坊和食品攤販。因此，研究為便于分析，將生產(chǎn)經(jīng)營者分為個體生產(chǎn)經(jīng)營者、小型企業(yè)和大中型企業(yè)3類。

 

（4）在發(fā)生原因方面，由于供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的食品安全均受制于諸多因素，例如種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中會受到自然環(huán)境的污染，農(nóng)藥化肥等的使用量不當(dāng)，違禁使用含瘦肉精、抗生素的飼料等；在加工和餐飲環(huán)節(jié)中使用過期食品、陳化糧、病死豬肉等廢棄物、劣質(zhì)或非食用原料，以及違禁添加劑或其他有毒有害的物質(zhì)如福爾馬林、孔雀石、蘇丹紅等作為食品加工原料，使用食品添加劑超標(biāo)，未按正規(guī)程序進行食品加工或烹飪，廢棄物沒有按規(guī)定處理而重新進入食品流通領(lǐng)域等都會影響食品安全。因此，研究將發(fā)生原因進行統(tǒng)一歸納分為4類：要素原因包括天然原料使用不當(dāng)、過期回收再利用、采用劣質(zhì)原料、添加有害物品；行為原因包括加工程序不當(dāng)、要素用量不當(dāng)、原料存儲不當(dāng)、包裝不當(dāng)；衛(wèi)生原因包括人員環(huán)境不衛(wèi)生，廢棄物處置不當(dāng)；還有其他原因包括成品儲存環(huán)境不當(dāng)、自然環(huán)境污染。

 

通過對事件涉及的風(fēng)險進行分類以后，研究從中國食品安全資源數(shù)據(jù)庫、國家食品安全信息中心、食品伙伴網(wǎng)“食品安全”版等權(quán)威媒體綜合報道中，搜集了2001-2012年北京市發(fā)生的各類食品安全事件，剔除報道失真、不完整、重復(fù)的事件，形成一個包含461起食品安全事件的數(shù)據(jù)庫，并按照內(nèi)容分析法的分類，篩選出每起食品安全事件的食品類別、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4個關(guān)鍵信息并進行編碼，利用excel進行統(tǒng)計分析。

 

2 內(nèi)容分析

研究從北京市的461起食品安全事件出發(fā)，對食品安全風(fēng)險來源涉及的食品種類、供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、責(zé)任主體規(guī)模和發(fā)生原因等4個方面進行統(tǒng)計分析，結(jié)果分別如下。

2.1 北京市食品安全食品類別分析

針對北京市食品安全事件涉及的33類食品，研究首先分析了不同類別食品安全風(fēng)險水平的差異，其中2001-2012年發(fā)生的食品安全事件涉及的食品類別有29種，統(tǒng)計結(jié)果如圖1所示。發(fā)生食品安全事件頻數(shù)最多的是肉制品（注：包括腌臘肉制品、醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品和發(fā)酵肉制品），發(fā)生的食品安全事件有54起，如2011年5月18日北京市朝陽新新福利肉食品加工廠的醬鴨翅檢出了致病菌[8]，以及2011年5月23日北京工商全力整治“黑心烤鴨”事件[9]等，都表明了肉制品是北京市食品安全中風(fēng)險發(fā)生最高的食品種類；水果制品（44起）、糕點食品（38起）、調(diào)味料（37起）、飲料（29起）、蔬菜制品（注：包括腌醬菜、蔬菜干制品、食用菌制品及其他蔬菜制品）（24起）、豆制品（23起）、乳制品（22起）等發(fā)生的食品安全事件都超過20起，是食品安全風(fēng)險較高的類別；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產(chǎn)品、食用油油脂及其制品、炒貨類食品、生鮮水產(chǎn)、膨化制品等其余類別發(fā)

生食品安全事件的頻數(shù)相對較少。

其次，根據(jù)是否經(jīng)過加工將食品分為加工食品和生鮮食品，其中加工食品發(fā)生問題的有405起，占統(tǒng)計總量的87.85%；而生鮮食品發(fā)生問題的有56起，占統(tǒng)計總量的12.15%，其中鮮肉和鮮菜分別發(fā)生19起，是生鮮食品中風(fēng)險較高的食品。

 

2.2 北京市食品安全發(fā)生環(huán)節(jié)分析

食品安全風(fēng)險來源眾多，從農(nóng)田至餐桌的每個環(huán)節(jié)都存在著容易導(dǎo)致食品安全事件發(fā)生的風(fēng)險，因此準(zhǔn)確定位北京市食品安全的主要風(fēng)險發(fā)生環(huán)節(jié)，對進一步強化監(jiān)管至關(guān)重要。研究分析了不同供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的食品安全風(fēng)險水平差異，統(tǒng)計結(jié)果如圖2所示。2001-2012年，加工環(huán)節(jié)發(fā)生的食品安全事件總共有339起，占統(tǒng)計總量的73.54%，零售環(huán)節(jié)發(fā)生58起，餐飲消費環(huán)節(jié)發(fā)生37起，種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)、批發(fā)環(huán)節(jié)和倉儲運輸環(huán)節(jié)發(fā)生的頻數(shù)最小。

 

為進一步探究北京市食品安全事件的發(fā)生環(huán)節(jié)，對供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)和發(fā)生問題超過10起的食品種類做了二維度描述性統(tǒng)計分析，統(tǒng)計結(jié)果如表1所示。除生鮮水產(chǎn)外，各類食品在加工環(huán)節(jié)發(fā)生的問題最多，其他環(huán)節(jié)相應(yīng)較少，且肉制品、水果制品、糕點制品和調(diào)味料在加工環(huán)節(jié)發(fā)生的問題最多，均超過30起，是加工環(huán)節(jié)的高風(fēng)險食品。

 

2.3 北京市食品安全責(zé)任主體分析

在食品安全事件中，從種養(yǎng)殖到餐飲消費的任何一個環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生食品安全風(fēng)險，而食品生產(chǎn)經(jīng)營主體是食品安全事件的第一負責(zé)人。從大中型企業(yè)、小型企業(yè)和個體生產(chǎn)經(jīng)營者三方面對北京市食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行統(tǒng)計分析，結(jié)果如圖3所示。大中型企業(yè)發(fā)生問題最多，有178起，占統(tǒng)計總量的38.6 %，其次是小型企業(yè)，發(fā)生問題149起，所占比例為32.3%，而個體生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)生問題134起，所占比例為29.1%。

 

為進一步探究北京市食品安全的責(zé)任主體，對責(zé)任主體和發(fā)生問題超過10起的食品種類進行二維度描述性統(tǒng)計分析，統(tǒng)計結(jié)果如表2所示。其中水果制品、糕點食品、飲料、調(diào)味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產(chǎn)品等食品類別產(chǎn)生的食品安全事件的主要責(zé)任人是大中型企業(yè)；肉制品產(chǎn)生的食品安全事件的主要責(zé)任人是小型企業(yè)；而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產(chǎn)和食用油油脂及其制品等食品類別產(chǎn)生的食品安全事件的主要責(zé)任人是個體生產(chǎn)經(jīng)營者。大中型企業(yè)在水果制品上發(fā)生問題的達25起，小型企業(yè)在肉制品上發(fā)生問題的達22起，是食品安全的主要風(fēng)險來源。

 

其次，對責(zé)任主體和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)進行了二維度描述性統(tǒng)計分析，統(tǒng)計結(jié)果如表3所示。大中型企業(yè)是發(fā)生問題最多的參與主體，且主要集中在加工環(huán)節(jié)和零售環(huán)節(jié)；小型企業(yè)發(fā)生問題較多的是加工環(huán)節(jié)、餐飲消費環(huán)節(jié)和零售環(huán)節(jié)；個體生產(chǎn)經(jīng)營者問題相對較少，主要發(fā)生在加工環(huán)節(jié)、零售環(huán)節(jié)、餐飲消費環(huán)節(jié)和種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。食品安全問題發(fā)生最多的是在大中型企業(yè)的加工環(huán)節(jié)，達136起，其次是在小型企業(yè)的加工環(huán)節(jié)，達124起，再次是在個體生產(chǎn)經(jīng)營者的加工環(huán)節(jié)，達79起，是食品安全的主要風(fēng)險來源。

 

2.4 北京市食品安全發(fā)生原因分析

影響食品安全的因素眾多，在北京市食品安全發(fā)生原因中，對要素原因、行為原因、衛(wèi)生原因及其他原因4方面的12個發(fā)生原因進行分類統(tǒng)計分析，統(tǒng)計結(jié)果如圖4所示。在461起北京市食品安全事件中，由要素用量不當(dāng)而發(fā)生問題的有177起，是導(dǎo)致食品安全事件的首要原因，其中要素用量不當(dāng)主要包括農(nóng)藥殘留、食品添加劑超標(biāo)等；由添加有害投入物而發(fā)生問題的有80起，由人員環(huán)境不衛(wèi)生而發(fā)生問題的有70起，也是引發(fā)北京市食品安全問題的重要原因。

 

為進一步探究北京市食品安全的發(fā)生原因，利用和前文相同的方法，分別對發(fā)生原因和食品種類、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體進行二維度描述性統(tǒng)計分析。首先，從發(fā)生原因和發(fā)生問題超過10起的食品種類的交叉統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，在眾多原因中，肉制品、水果制品、調(diào)味料、蔬菜制品、乳制品的食品安全事件主要是由要素用量不當(dāng)造成的；糕點食品和飲料等的食品安全事件主要是由人員環(huán)境不衛(wèi)生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由于添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件主要是由采用不合格原料造成的；生鮮水產(chǎn)的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。水果制品因要素用量不當(dāng)而發(fā)生的問題最多，達34起，如2012年8月北京市食品安全辦公室的北京兩企業(yè)生產(chǎn)的脫水圣女果和相思梅的二氧化硫超標(biāo)問題[10]；其次是調(diào)味料因要素用量不當(dāng)而發(fā)生的問題，達17起，如2011年5月北京市工商局公布的北京多個公司生產(chǎn)的胡椒粉、大蒜粉甜蜜素超標(biāo)問題[11]。

 

其次，從發(fā)生原因和供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的二維度描述性統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)和加工環(huán)節(jié)發(fā)生的問題主要是由要素用量不當(dāng)造成的；批發(fā)和倉儲運輸環(huán)節(jié)發(fā)生的問題較少；零售環(huán)節(jié)發(fā)生的問題主要是由包裝不當(dāng)、成品儲存環(huán)境不當(dāng)和廢棄物處置不當(dāng)造成的；餐飲消費環(huán)節(jié)發(fā)生的問題主要是由人員環(huán)境不衛(wèi)生造成的。加工環(huán)節(jié)因要素用量不當(dāng)而造成的問題最多，達165起；其次是加工環(huán)節(jié)因添加有害投入品而造成的問題，有63起；再次是加工環(huán)節(jié)由人員環(huán)境不衛(wèi)生引發(fā)的問題，有58起，是食品安全的主要風(fēng)險來源。

 

最后，從發(fā)生原因和責(zé)任主體的二維度描述性統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，大中型企業(yè)主要是因要素用量不當(dāng)發(fā)生的問題最多，達84起；小型企業(yè)主要是因要素用量不當(dāng)發(fā)生的問題最多，達71起；個體生產(chǎn)經(jīng)營者則是因添加有害投入品發(fā)生的問題最多，達39起，因此，要素用量不當(dāng)是造成北京市食品安全問題的主要風(fēng)險來源。

 

2.5 分析結(jié)果

通過對北京市食品安全事件涉及的食品類別、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因4方面的關(guān)聯(lián)分析發(fā)現(xiàn)：

（1）在食品安全事件涉及的食品種類方面，肉制品、水果制品、糕點食品、調(diào)味料的發(fā)生頻數(shù)最高；飲料、蔬菜制品、豆制品、乳制品等的發(fā)生頻數(shù)次之；鮮肉、生鮮蔬菜、糧食加工品、酒類、蜂產(chǎn)品、食用油、炒貨類食品等其他食品的發(fā)生頻數(shù)最少。其中肉制品、水果制品、調(diào)味料、蔬菜制品、乳制品等食品發(fā)生的食品安全事件主要是由要素用量不當(dāng)造成的；糕點食品和飲料等食品安全事件主要是由人員環(huán)境不衛(wèi)生造成的；豆制品、鮮肉和生鮮蔬菜的食品安全事件主要是由添加有害投入物造成的；食用油的食品安全事件則主要是因為采用不合格原料造成的；生鮮水產(chǎn)的食品安全事件主要是由添加有害投入品和采用不合格原料造成的。此外，研究還發(fā)現(xiàn)，水果制品、糕點食品、飲料、調(diào)味料、乳制品、豆制品、蔬菜制品和蜂產(chǎn)品等食品發(fā)生的食品安全問題的主要責(zé)任人是大中型企業(yè)，肉制品的主要責(zé)任人是小型企業(yè)，而鮮肉、生鮮蔬菜、生鮮水產(chǎn)和食用油油脂及其制品等的主要責(zé)任人是個體生產(chǎn)經(jīng)營者。因此，需要監(jiān)管部門加強對于高風(fēng)險食品的監(jiān)管，特別是對大中型企業(yè)的水果制品、小型企業(yè)的肉制品等的監(jiān)管。

（2）在食品安全事件發(fā)生環(huán)節(jié)方面，加工環(huán)節(jié)存在的問題最嚴重，比例明顯高于其他環(huán)節(jié)；零售環(huán)節(jié)、餐飲消費環(huán)節(jié)和種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)存在的問題也較多；批發(fā)環(huán)節(jié)和倉儲運輸環(huán)節(jié)發(fā)生的食品安全事件相對較少。各類食品發(fā)生的食品安全事件主要都集

中在加工環(huán)節(jié)，且各責(zé)任主體發(fā)生問題最多的也是加工環(huán)節(jié)，因此加工環(huán)節(jié)是食品安全的“重災(zāi)區(qū)”，應(yīng)加強監(jiān)管。

 

（3）在食品安全事件發(fā)生責(zé)任主體中，大中型企業(yè)發(fā)生的問題最多，是北京市食品安全的主要責(zé)任人，小型企業(yè)次之，個體生產(chǎn)經(jīng)營者較少。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，北京市作為我國首都，其食品行業(yè)也得到巨大的發(fā)展，特別是近幾年來，通過嚴格準(zhǔn)入審查程序、嚴把個體驗照關(guān)口、推進個體向企業(yè)升級等多項措施，北京食品業(yè)市場主體結(jié)構(gòu)趨于優(yōu)化，個體工商戶增速減緩，退出市場速度加快，退出個體戶以第三產(chǎn)業(yè)為主，主要是市場內(nèi)的商戶以及小餐館、小食雜店、小百貨等[12]。另外，收集的事件主要來自新聞報道，這和大中型企業(yè)監(jiān)管日益嚴峻以及媒體開放程度也有關(guān)系，因此需要加強對大中型企業(yè)的監(jiān)管，特別是深加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管。

 

（4）在食品安全事件發(fā)生原因方面，要素用量不當(dāng)是引發(fā)食品安全事件的最主要的原因，大中型企業(yè)、小型企業(yè)和個體生產(chǎn)經(jīng)營者均因要素用量不當(dāng)而產(chǎn)生的食品安全問題最多；其次的原因是添加有害投入物和人員環(huán)境不衛(wèi)生；而采用不合格原料、成品儲存環(huán)境不當(dāng)、包裝不當(dāng)?shù)绕渌虍a(chǎn)生的食品安全事件相對較少。要素用量不當(dāng)、添加有害投入品和人員環(huán)境不衛(wèi)生等問題的出現(xiàn)主要在于標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位，以及生產(chǎn)技術(shù)的落后和利益的驅(qū)使，因此需要對這些方面加強控制，以提高食品安全質(zhì)量。

 

從事件涉及的食品類別、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體和發(fā)生原因的交叉分析都反映出，肉制品、水果制品等食品類別是食品安全事件的主要風(fēng)險來源，食品安全事件主要發(fā)生在深加工環(huán)節(jié)，大中型企業(yè)應(yīng)對北京市的食品安全事件全權(quán)負責(zé)，并且要素用量不當(dāng)是食品安全事件最主要的發(fā)生原因。

 

3 結(jié)論及政策建議

通過對北京市食品安全事件中食品種類、發(fā)生環(huán)節(jié)、責(zé)任主體規(guī)模和發(fā)生原因4方面的統(tǒng)計分析，發(fā)現(xiàn)北京市食品安全呈現(xiàn)出一些規(guī)律性的問題，首先在食品類別上，發(fā)生問題的食品類別主要集中在肉制品、水果制品和調(diào)味品等加工食品上；其次在發(fā)生環(huán)節(jié)上，加工環(huán)節(jié)發(fā)生食品安全事件的比例最高；第三是在責(zé)任主體方面，大中型企業(yè)發(fā)生的問題最多；最后在發(fā)生原因方面，主要以深加工環(huán)節(jié)的要素使用不當(dāng)和人員環(huán)境不衛(wèi)生為主。在此基礎(chǔ)上提出以下建議：

 

3.1 在食品種類方面，需要規(guī)范對風(fēng)險較高的肉制品等加工制品、鮮肉鮮菜等生鮮食品的生產(chǎn)和流通

由于市場中流通的食品種類眾多，需要監(jiān)管部門合理配置監(jiān)管資源，把有限的力量集中在關(guān)鍵的地方，強化市場索證索票制度，對生產(chǎn)、加工和流通中的食品進行嚴格檢查，特別是對肉制品、水果制品和調(diào)味品等加工制品以及鮮肉鮮菜等高風(fēng)險食品的監(jiān)督抽檢、執(zhí)法檢查和日常巡查。

 

3.2 在發(fā)生環(huán)節(jié)上，加大對深加工環(huán)節(jié)的管理和控制力度

由于加工類食品的加工環(huán)節(jié)對環(huán)境、技術(shù)等要求較高，所以建議監(jiān)管部門在對食品生產(chǎn)企業(yè)進行巡查時，重點加強對加工過程中要素使用情況的檢查，完善企業(yè)加工環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范，明確加工過程中添加物的用法、用量，操作責(zé)任人要有詳實的記錄，隨時備查。同時落實企業(yè)責(zé)任制，督促食品企業(yè)健全各項規(guī)章制度，加強員工培訓(xùn)和內(nèi)部管理，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)。

 

3.3 在責(zé)任主體上，強化對大中型企業(yè)在加工環(huán)節(jié)的監(jiān)管

雖然北京市經(jīng)濟發(fā)展水平逐年提升，越來越多的參與者以企業(yè)的形式從事生產(chǎn)經(jīng)營， 但是若沒有嚴格健全的食品安全生產(chǎn)、流通規(guī)范化流程和制度，即使是公司化經(jīng)營，也無法避免食品安全事件的發(fā)生。從長遠考慮，要規(guī)范食品行業(yè)經(jīng)營，消除食品安全問題隱患， 政府除了要支持和鼓勵個體生產(chǎn)經(jīng)營者向組織化、規(guī)模化、企業(yè)化方向發(fā)展，以便引入規(guī)范化食品安全生產(chǎn)體系外，還要嚴格明確企業(yè)的食品安全生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)范，加強對加工環(huán)節(jié)的全程監(jiān)管。

 

3.4 在發(fā)生原因上，加強對加工環(huán)節(jié)要素投入、添加有害投入品和人員環(huán)境衛(wèi)生的監(jiān)管控制

嚴格執(zhí)行生產(chǎn)投入要素和食品添加物的使用標(biāo)準(zhǔn)，加大對違規(guī)濫用投入品行為的懲罰力度，對添加有害物的行為要依法嚴厲打擊。另外，加工環(huán)節(jié)的人員環(huán)境衛(wèi)生問題也是需要政府監(jiān)管的重要隱患。

 

綜上所述，只有加強企業(yè)自律，提高消費者的認知水平和監(jiān)管意識，才能保障食品安全和人民的基本生活，更好地樹立消費信心，形成一個社會成員多方協(xié)作監(jiān)管的局面。

參考文獻

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篇(2)

關(guān)鍵詞 小學(xué)生 零食 零食安全 分析與建議

1前言

通過調(diào)查問卷研究了解廣州市小學(xué)生對于零食食品安全的知識、態(tài)度和行為的現(xiàn)狀；對數(shù)據(jù)的統(tǒng)計和分析發(fā)現(xiàn)廣州市小學(xué)生對零食食品安全的認知中的缺陷，分析造成這種缺陷的因素，在豐富小學(xué)生及家長合理營養(yǎng)的知識，減少兒童食源性疾病的發(fā)生等方面具有重要意義。

1.1研究方法和研究對象

采用自行設(shè)計的不記名調(diào)查問卷方法對研究對象（廣州市羅家橋虹小學(xué)五年級和六年級的小學(xué)生）進行調(diào)查研究。

1.2變量的定義

本研究的結(jié)果所獲得的資料為計數(shù)資料，知曉率一對問卷中問題回答正確的人數(shù)/有效回答該問題的總?cè)藬?shù)，形成率一持久擁有有利健康行為的人數(shù)/受調(diào)查的總?cè)藬?shù)態(tài)度，正向率一持有利健康態(tài)度的人數(shù)/受調(diào)查的總?cè)藬?shù)。

2結(jié)果與分析

2.1研究對象的基本特征

總?cè)藬?shù)156人，其中男生共82人，占52.6%；女生共74人，占47.4%。五年級學(xué)生共87人，占55.8%；六年級學(xué)生共69人，占44.2%。

2.2受調(diào)查小學(xué)生對零食食品安全的認知、態(tài)度和行為

2.2.1小學(xué)生對零食食品安全的知曉情況

小學(xué)生對零食食品安全認知調(diào)查報告的知識內(nèi)容，參與人數(shù)，知曉人數(shù)，知曉率情況詳見表1。

2.2.2小學(xué)生選擇零食時的態(tài)度

小學(xué)生選擇零食態(tài)度的調(diào)查的態(tài)度詳細情況詳見表2。

2.2.3小學(xué)生的零食行為

小學(xué)生零食行為調(diào)查行為內(nèi)容，參與人數(shù)，該行為形成的人數(shù)及其形成率情況詳見表3。

2.4受調(diào)查小學(xué)生的家長對于孩子零食消費的態(tài)度和行為的情況

家長對孩子零食消費的態(tài)度以及調(diào)查情況詳見表4。

2.5受調(diào)查學(xué)生對零食食品安全的認知和行為

2.5.1性別及年級與態(tài)度的關(guān)系

性別及年齡與態(tài)度的關(guān)系調(diào)查情況詳見表5。

2.5.2不同性別及年級的小學(xué)生在是否會用零食來代替三餐上的差異

不同性別及年級的小學(xué)生是否會用零食代替三餐上的差異調(diào)查情況詳見表6。

2.6受調(diào)查小學(xué)生家長對零食食品安全的認知和行為

不同性別及年級的小學(xué)生家長在孩子吃零食上的態(tài)度差異調(diào)查情況詳見表7。

3討論

3.1廣州市小學(xué)生對零食食品安全認知和行為結(jié)果分析

3.1.1廣州市小學(xué)生對零食食品安全的知識的掌握有待提高

調(diào)查顯示，接近八成小學(xué)生知道食品色彩不是越鮮艷越好，食品不是味道越好越對身體有利，零食配料中沒有食品添加劑不一定是安全的；但是，能后理性看待零食對身體健康影響，知道造成零食食品安全問題的原因存在著生產(chǎn)商、銷售商和自身原因這三方面因素的綜合，知道WHO公布的全球十大垃圾食品的小學(xué)生較少，小學(xué)生對零食食品安全如此低的知曉率是有待提高的。

3.1.2廣州市小學(xué)生對零食食品選擇的態(tài)度是正向的

雖然在前面我們分析發(fā)現(xiàn)小學(xué)生對于零食食品安全的知識掌握不夠，但是，調(diào)查顯示，小學(xué)生在選擇零食時普遍能持正向態(tài)度，超過八成小學(xué)生買零食時會看廠家及品牌的相關(guān)信息，會認準(zhǔn)了食品安全標(biāo)志（Os）才購買零食，會看“生產(chǎn)日期”和“保質(zhì)期”，能夠注意到其中的食品添加劑配料表和營養(yǎng)標(biāo)簽。但是我們發(fā)現(xiàn)，還有少部分小學(xué)生不會在意這些問題。

3.1.3廣州市小學(xué)生在零食行為方面是有喜有憂的

行為指人類在內(nèi)外因素的共同作用下產(chǎn)生的外部活動，飲食的健康相關(guān)行為包括對自身和他人健康狀況的影響。

喜的方面，調(diào)查顯示，82.1%的小學(xué)生不會用零食來代替三餐：同全國其他地區(qū)相比，廣州市的小學(xué)生從路邊攤購買零食的形成較低，僅有2.2%。分析其原因，一方面，廣州市有89.7%的小學(xué)生的家長只允許孩子偶爾吃一下零食，這就會導(dǎo)致孩子不會有習(xí)慣去路邊攤買零食；另一面，62.3%的小學(xué)生的零食來源是有家長的參與；第三，廣州市經(jīng)濟發(fā)達，72.3%的小學(xué)生會從專門的零食專賣店或大型的連鎖超市。

憂的方面，僅有48.7%的小學(xué)生在口渴時會選擇喝水。

3.2廣州小學(xué)生對零食食品安全認知和行為分析

3.2.1性別與態(tài)度和行為的關(guān)系

通過對男女性別態(tài)度的卡方檢驗，得到X=2.478，P=0.298>0.05，可以認為不同性別的小學(xué)生在零食對身體健康影響的態(tài)度上沒有差別。

通過卡方檢驗，得至X=7.731，P=0.021

3.2.2年級與態(tài)度和行為的關(guān)系

通過對不同年級的小學(xué)生態(tài)度的卡方檢驗，得到X=0.298，P=0.682>0.05，可以認為不同年級的小學(xué)生在零食對健康影響的態(tài)度上沒有差別。

通過卡方檢驗，得到X=5.564，P=0.018

不同年級的小學(xué)生對零食食品安全知識上的知曉率是沒有差別的；但是，在形成率上五年級的小學(xué)生要高于六年級的小學(xué)生，可能的原因是，隨著年齡的增加，心理會產(chǎn)生一定的變化，自我意識和獨立意識增強。

3.3廣州小學(xué)生家長對零食食品安全認知和行為結(jié)果分析

小學(xué)生對零食食品安全認知的形成有賴于家長的正確的引導(dǎo)，調(diào)查顯示，2.7%的家長對兒童零食持支持態(tài)度，6.4%的家長持反對態(tài)度，89.7%家長持允許偶爾吃一下的態(tài)度。

4結(jié)論

（1）廣州市小學(xué)生對零食食品安全的認知的總知曉率為51.3%，不同性別和年級的小學(xué)生對零食食品安全的知曉率沒有差別。（2）有89.0%的小學(xué)生對零食食品安全持有正向態(tài)度。（3）廣州市小學(xué)生對健康的零食消費行為的總形成率為69.2%，不同性別和年級的小學(xué)生對零食上癮和解渴方式的行為上有顯著差異。不同性別的小學(xué)生在零食代替三餐上沒有顯著差異，而不同年級的小學(xué)生在此方面就有顯著性差異。（4）有89.7%的家長允許偶爾吃一下零食。

篇(3)

關(guān)鍵詞:食品安全;倫理風(fēng)險;倫理決策

目前,食品安全問題日益增多,引起廣大消費者和社會各界對生產(chǎn)廠家、衛(wèi)生監(jiān)管部門,以及各級政府的不滿和不信任。即使有些企業(yè)不會以犧牲經(jīng)濟利益為代價損害社會利益,也應(yīng)該把未來世代的利益與風(fēng)險承擔(dān)作為一個重要方面加以倫理審視,有效降低倫理風(fēng)險。所以,有必要對食品安全進行價值評估,審視食品安全對社會可能帶來的直接或潛在影響,建立食品安全倫理風(fēng)險的預(yù)防機制與反饋機制,降低食品安全問題對社會所產(chǎn)生的負效應(yīng)。

一、食品安全風(fēng)險和風(fēng)險評估

就風(fēng)險而言,由于人們關(guān)注的視角不同,對其所作的闡釋也不盡相同。Covello和Merkhofer(1994)把風(fēng)險定義為“不良后果的可能性,發(fā)生的不確定性,時間的先后安排,不良后果的嚴重性”。美國項目管理學(xué)會(PMI)對風(fēng)險的定義是“正面或負面影響項目內(nèi)容的不確定事件或條件”,選擇性風(fēng)險被描述成“一個事件可能發(fā)生的概率并對實現(xiàn)目標(biāo)的不利影響”。食品危害是指食品中可能導(dǎo)致對健康不良影響的生物、化學(xué)或者物理因素或狀態(tài),食品安全風(fēng)險可定義為“對健康的不利影響的概率和這種不利影響的嚴重程度,由此導(dǎo)致的食品危害的一個函數(shù)”(EC,1997)。以轉(zhuǎn)基因食品為例,轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險主要是由于科學(xué)認識的局限造成的對技術(shù)后果的不可預(yù)知性,并不是說它一定會對人體或者環(huán)境帶來危害。

食品安全風(fēng)險分析是風(fēng)險分析在食品安全領(lǐng)域的應(yīng)用,通過對影響食品安全質(zhì)量的各種生物、物理和化學(xué)危害進行評估,對風(fēng)險特征進行定性或定量描述,在參考各種相關(guān)因素后提出和實施風(fēng)險管理措施,并對有關(guān)情況進行交流的過程,以保證消費者在食品安全風(fēng)險方面處于可接受的水平。風(fēng)險分析包括三部分:風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險溝通。風(fēng)險評估是理解風(fēng)險發(fā)生的可能性和發(fā)生的后果的科學(xué)。風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ),也是食品安全今后工作的重點。歐盟委員會確定風(fēng)險評估由四部分組成:(1)危害識別:識別可能產(chǎn)生對健康不利并且可能存在于某種或某類特別食品中的生物、化學(xué)和物理因素;(2)危害描述:對與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)的定性和/或定量評價。(3)暴露評估:對于通過食品的可能攝入和其他有關(guān)途徑暴露的生物、化學(xué)和物理因素的定性和/或定量評價。對于短期急性暴露和長期慢性暴露是不同的。對于急性暴露(如病原菌)引起敏感人群疾病的病原菌水平這一數(shù)據(jù)是非常重要的;對于慢性危害,如可能引起積累損害的,壽命平均暴露是重要的。(4)風(fēng)險描述:基于上述三個方面和危害有關(guān)的風(fēng)險評估,其中包括伴隨的不確定性。

風(fēng)險管理是按照風(fēng)險評估的結(jié)果,對被選政策進行權(quán)衡,實施適當(dāng)控制風(fēng)險的政策選擇機制,必須以科學(xué)為基礎(chǔ),以食品安全目標(biāo)為決策依據(jù)。風(fēng)險管理的首要目標(biāo)是通過選擇和實施適當(dāng)?shù)拇胧?盡可能有效地控制食品風(fēng)險,從而保障公眾健康。Sobyetal(1993)開發(fā)了一種風(fēng)險管理循環(huán)模型,通過風(fēng)險溝通研究其相關(guān)關(guān)系,主要集中在與食品相關(guān)的風(fēng)險。這個模型認識到對利益相關(guān)者的關(guān)注,包括每一階段的風(fēng)險管理過程中需要被發(fā)現(xiàn)和被承認的那些公眾需要。風(fēng)險管理可以分為四個部分:風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。風(fēng)險管理措施包括制定最高限量、制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、實施公眾教育計劃、通過使用其它物質(zhì)或者改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。

風(fēng)險溝通被定義為“在風(fēng)險評估人員、風(fēng)險經(jīng)理人、消費者和其他利益相關(guān)者之間關(guān)于風(fēng)險的信息和觀點的互動交流。風(fēng)險水平的有效溝通對于食物安全來說至關(guān)重要,使食品安全信息通過一定的方式在整個供應(yīng)鏈中傳遞,尤其是消費者,以便使消費者在購買食物時能做出有效信息的決定(Manning and Baines,2004a)。有效溝通原則既要求能提供清晰的信息又要求與所提供的信息有關(guān)的交流的復(fù)雜性和不確定性。

二、食品安全倫理風(fēng)險的內(nèi)涵與影響因素

隨著社會的進步,在科技理性不斷發(fā)展的同時,人的自身價值也不斷受到重視,出現(xiàn)了以科學(xué)技術(shù)為核心的科技理性與以人的價值和尊嚴維護為核心的價值理性,科技理性與價值理性都是人類理性的重要內(nèi)容。在人文主義的視野里,科學(xué)知識盡管邏輯嚴密、系統(tǒng)有序,但它并不能給人以思想和價值的判斷,科學(xué)只能助長人的趨利性與工具性。過分強調(diào)科技理性或價值理性都是有失偏頗的,這種分離不僅會帶來兩種文化主體的知識缺失,還可能產(chǎn)生倫理風(fēng)險。

倫理風(fēng)險(也稱道德風(fēng)險)是20世紀(jì)80年代西方經(jīng)濟學(xué)家提出的一個經(jīng)濟倫理范疇的概念,一般是指自利的個人或組織受某種因素的引誘,違反有關(guān)誠實、維護公眾利益等一般道德準(zhǔn)則所產(chǎn)生的不確定的倫理負效應(yīng),諸如倫理關(guān)系失調(diào)、社會失序、機制失控、人們行為失范、心理失衡等等,是人類為獲得“道德合法性”或“存在正當(dāng)性”的不確定性要素和事件的組合。一旦產(chǎn)生上述負效應(yīng),將會給社會帶來災(zāi)難性的后果。因為環(huán)境允許他們這樣做而不會遭受社會懲罰。可以這么說,只要市場經(jīng)濟存在,倫理風(fēng)險就不可避免。

篇(4)

關(guān)鍵詞：HACCP；安全管理；食品

食品安全是當(dāng)前世界范圍內(nèi)高度重視的問題，保證食品的安全對人類健康十分必要。危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系是一種預(yù)防性的質(zhì)量控制體系，對建立現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)具有重要的指導(dǎo)意義。很多研究表明HACCP體系在保障食品安全衛(wèi)生方面發(fā)揮著積極作用。據(jù)羅明軍等報道，通過建立HACCP系統(tǒng)，貴陽市冷飲生產(chǎn)廠產(chǎn)品的合格率從以前的80 %提高到90%[1]。劉淮玉等報道應(yīng)用HACCP法在對糟制熟食制售過程進行衛(wèi)生研究，使糟制熟食的合格率提高了36％[2]。過去10多年來，我國在食品行業(yè)企業(yè)積極推行國際公認的HACCP體系，對擴大出口貿(mào)易起到了積極的作用。目前實施HACCP體系已成為檢驗檢疫系統(tǒng)對出口企業(yè)實施管理、保證出口食品安全的一項重要措施。

1 HACCP體系與食品安全

1.1 HACCP管理體系的特點

危害分析和關(guān)鍵點控制HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point），是用于對食品生產(chǎn)、加工過程進行安全風(fēng)險識別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法，是食品生產(chǎn)、加工過程中通過對關(guān)鍵控制點實行有效的預(yù)防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美國航空航天局（NASA）專門為宇航員提供食品的一種安全標(biāo)準(zhǔn)，也稱為“宇航員食品標(biāo)準(zhǔn)”。它有如下特點：

它強調(diào)風(fēng)險評估和預(yù)防為主。通過安全風(fēng)險評估和危害分析，預(yù)測和識別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費全過程中最可能出現(xiàn)的風(fēng)險或一旦出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點（CCP），采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達到預(yù)期的要求。

它強調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費全過程中的安全和衛(wèi)生。

1.2 食品安全的概念

1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)?！?。從目前的研究情況來看，在食品安全概念的理解上，國際社會已經(jīng)基本形成如下共識。

首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。

其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達國家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影響；而在發(fā)展中國家，食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營。我國的食品安全問題則包括上述全部內(nèi)容。

再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府保障或者政府強制的范疇。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān)，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或者政府倡導(dǎo)的范疇。近年來、國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責(zé)任。

最后，食品安全是個法律概念。進人20世紀(jì)80年代以來，一些國家以及有關(guān)國際組織從社會系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。1990年英國頒布了《食品安全法》，2000年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的《食品安全白皮書》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。我國也于2009年6月1日實施《食品安全法》。綜合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品衛(wèi)生法》、《食品質(zhì)量法》、《食品營養(yǎng)法》等，反映了時展的要求。

基于以上認識，食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。

2 我國企業(yè)實施HACCP的現(xiàn)狀分析

HACCP管理體系強調(diào)識別和預(yù)防食品污染和食品危害的風(fēng)險，它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限，但它不是零風(fēng)險的體系。在HACCP的實施中，部分監(jiān)管人員和食品企業(yè)對HACCP體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

2.1 HACCP的實施不僅要得到管理層支持，更需要其他人員積極參與

國外HACCP的應(yīng)用實踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術(shù)。HACCP計劃的制定和實施，必須得到企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)的支持、重視和批準(zhǔn)。最高領(lǐng)導(dǎo)給予的強有力的、持續(xù)的支持和領(lǐng)導(dǎo)是HACCP獲得建立以及實施的必要條件。但是，HACCP不是單個人或單學(xué)科能解決的，而是建立在眾多基礎(chǔ)學(xué)科上的科學(xué)，是不斷發(fā)展的科學(xué)。如果缺乏某一領(lǐng)域的人員的介入，可能會產(chǎn)生某方面或某個顯著危害的忽視，這樣會直接導(dǎo)致整個HACCP計劃的失敗。

一份好的HACCP計劃要得到很好地貫徹實施，建立一個專業(yè)涉及面廣、執(zhí)行力強的HACCP小組是個重要的前提。企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身的產(chǎn)品特點，建立至少包含公司管理者代表、原料種植、養(yǎng)殖或收購人員、生產(chǎn)工藝管理人員、檢驗人員、機修人員、市場銷售人員、行業(yè)專家等人員組成的HACCP小組，對企業(yè)的HACCP體系進行建立、監(jiān)控、糾偏和驗證，直至體系修改完善，讓HACCP質(zhì)量管理體系持續(xù)有效運行。

2.2 實施HACCP體系不只是在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，而應(yīng)運用到食品鏈的全過程。

市場追溯和消費者投訴處理制度是實施HACCP的一個前提條件，企業(yè)必須有一個有效的消費者投訴處理程序（包括市場追溯程序）。因為在實際操作中，消費者投訴是不可避免的，一旦處理不當(dāng)會對產(chǎn)品形象和企業(yè)聲譽帶來巨大的、短期內(nèi)無法彌補的負面影響。

前推后延，將HACCP體系實施范圍擴大到原料管理和產(chǎn)品銷售環(huán)節(jié)。食品生產(chǎn)銷售鏈條全過程實施HACCP體系，是有效運行的基礎(chǔ)。

2.3 HACCP實施不能只顧眼前利益，更應(yīng)著眼于長遠利益。

實施HACCP的收益主要體現(xiàn)在：一是提高資源合理利用率。二是提高工作效率。三是增加了消費者的滿意程度；四是對員工的培訓(xùn)增強了他們的食品衛(wèi)生意識，從而減少了問題的發(fā)生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施的確需要額外的資源來完成人員培訓(xùn)，購買技術(shù)支持設(shè)備和資金投入以及為HACCP系統(tǒng)所進行的預(yù)備程序、標(biāo)準(zhǔn)操作過程等所花費的時間和精力等。

2.4 同一行業(yè)的HACCP體系可以相互借鑒，但每個企業(yè)實施HACCP更應(yīng)該結(jié)合自身實際。

其實，HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，就算同一個食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線，其設(shè)置的關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害，以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設(shè)計、食品的配方、工藝流程、設(shè)備設(shè)施、原料選擇、衛(wèi)生和支援性計劃等情況而變化的。

由于同一類產(chǎn)品在不同管理水平的企業(yè)中，其生產(chǎn)管理能力不同，產(chǎn)品的危害也就不同，所以當(dāng)HACCP具體應(yīng)用到每一個企業(yè)時，企業(yè)的HACCP小組可以參考官方的危害指南、科學(xué)家的研究新成果，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展企業(yè)自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。

2.5 實施HACCP體系重點關(guān)注的是顯著危害，而不是試圖控制所有的危害。

在HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進行危害的可能性、嚴重性分析，并最終得到顯著危害。需要指出的是，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費者將導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。HACCP是建立在良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范（SSOP）基礎(chǔ)上的“上層建筑”。GMP廣泛地集中和包括食品加工過程的各個方面，實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)量保證措施，更好地運用HACCP體系，從而保證食品的安全衛(wèi)生；SSOP則是幫助完成在食品生產(chǎn)中維護GMP全面目標(biāo)而使用的過程，它描述了一套特定的食品衛(wèi)生操作程序和維護加工廠環(huán)境衛(wèi)生的處理措施，以滿足食品安全的需要。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實施HACCP的基礎(chǔ)，只有與GMP、SSOP有機結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質(zhì)保體系。在具體實施過程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP用于控制顯著危害，而且一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而只由SSOP控制，從而使HACCP中的關(guān)鍵控制點更簡化，使HACCP更具針對性，避免HACCP因關(guān)鍵控制點過多而難以操作的矛盾。

2.6 成品檢驗是檢驗HACCP實施效果的有效措施

HACCP實施可否代替成品檢驗，在國際范圍內(nèi)引起了廣泛的爭議。許多專家認為：食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的成品檢驗法要更為可靠，而且節(jié)約了資源，故建議成品檢驗可以被替代。然而，由于懷疑HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也并不是一個零風(fēng)險體系，在國際食品貿(mào)易往來中，部分產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營管理者或產(chǎn)品購買者并不同意因為采納HACCP管理，而免去成品檢驗。

3.結(jié)束語

食品關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到我國經(jīng)濟秩序和小康社會的和諧發(fā)展。中國加人WTO以后，食品安全和建立HACCP管理體系已成為世人關(guān)注的焦點。作為是一種風(fēng)險預(yù)警機制，HACCP管理體系是針對食品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)計和開發(fā)的，可控制食品原材料采購、生產(chǎn)、加工、存儲、運輸、銷售、食用全過程中可能出現(xiàn)的食品污染和食品危害。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)建立一套完整的HACCP管理體系，加強食品安全衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，實現(xiàn)食品安全衛(wèi)生控制技術(shù)的進步，已成為當(dāng)務(wù)之急。

參考文獻：

[1] 羅明軍，夏小平. HACCP系統(tǒng)在冷飲生產(chǎn)廠的應(yīng)用[J]．中國公共衛(wèi)生．2000，16(7)：648．

篇(5)

［關(guān)鍵詞］ HACCP體系預(yù)防控制危害分析關(guān)鍵點

隨著我國社會經(jīng)濟快速發(fā)展,人們關(guān)注的問題已由“吃飽”上升到“吃好”。尤其近幾年來隨著生活水平的不斷提高,進一步凸顯出了人們對“吃”的質(zhì)量的強烈要求，這也成為社會和政府深切關(guān)注的焦點。如何對食品安全進行有效監(jiān)控已引起我國政府的高度重視。如何建立起一個既強有力的、靈活的，又以科學(xué)為依據(jù)的食品安全體系也已成為食品監(jiān)管部門的首要任務(wù)。

一、HACCP體系在中小食品企業(yè)中應(yīng)用的重要性

目前，我國的中小食品企業(yè)已經(jīng)逐步進入到了一個依靠技術(shù)進步和管理創(chuàng)新的科學(xué)可持續(xù)發(fā)展階段，許多中小食品企業(yè)已形成產(chǎn)業(yè)群，成為我國食品最大市場的供應(yīng)商。但是，我們也要看到，目前在許多中小食品企業(yè)間仍存在管理水平低下、產(chǎn)品質(zhì)量不高等問題，嚴重地制約了企業(yè)的發(fā)展。

1.我國中小食品企業(yè)管理存在的問題

（1）傳統(tǒng)的產(chǎn)品質(zhì)量控制方法不足。

從企業(yè)本身來說，目前絕大多數(shù)中小食品企業(yè)仍然使用的是傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法――成品檢驗法。成品檢驗法就是對已完成所有生成工序的產(chǎn)品進行抽樣檢驗。但是，抽樣檢驗時發(fā)現(xiàn)食品的缺陷并不能完全反應(yīng)全部的食品質(zhì)量，其準(zhǔn)確度較低。一旦檢驗結(jié)果為不合格，那么整批的食品質(zhì)量缺陷已經(jīng)形成為事實了，為此企業(yè)所承受的損失是巨大的；如果要一一檢驗，又造成了大量的檢驗成本的消耗。

（2）危險性評估控制技術(shù)未廣泛采用

危險性評估是WTO和國際食品法典委員會(CAC)用于制定食品安全法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的必要技術(shù)措施，也是評估食品安全技術(shù)措施有效性的重要手段，而我國現(xiàn)有的食品安全技術(shù)措施與國際水平不接軌的原因之一就是沒有廣泛采用危險性評估技術(shù)，特別是對化學(xué)性和生物性危害的暴露評估和定量危險性評估，如沙門氏菌、瘋牛病等均未進行暴露評估和定量危險性評估。近年來，發(fā)達國家紛紛建立了從源頭治理到最終消費的監(jiān)控體系以保障食品的安全，廣泛采用危害分析與關(guān)鍵控制點分析(HACCP)等先進的安全控制技術(shù)，對提高食品質(zhì)量安全十分有效。而我國目前所掌握的科學(xué)數(shù)據(jù)尚不充分，在采用HACCP方面，食品企業(yè)才剛剛開始，缺少覆蓋全行業(yè)的HACCP指導(dǎo)原則和評價標(biāo)準(zhǔn)。

2.HACCP是預(yù)防性食品安全控制體系

當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）。

（1）危害分析及危害程度評估，即估計可能發(fā)生的危害及危害的嚴重性。由原料、制造過程、運輸至消費的食品生產(chǎn)過程之所有階段，分析其潛在的危害，評估加工中可能發(fā)生的危害以及控制此危害之管制項目。

（2）關(guān)鍵控制點是指能去除危害或降低危害發(fā)生率的一個點、步驟或程序。它存在于生產(chǎn)或制造中的任何一個階段，包括原料、配方以及(或)生產(chǎn)、收成、運輸、調(diào)配、加工和儲存等過程中。并確定預(yù)防措施，重在防止危害發(fā)生。

二、HACCP在中小食品企業(yè)中應(yīng)用模式

目前，HACCP在我國中小食品企業(yè)中的應(yīng)用應(yīng)著重體現(xiàn)在兩點：預(yù)防控制；危害分析與關(guān)鍵點控制。

1.預(yù)防控制關(guān)鍵在“人”

近年來，食品安全問題此起彼伏，新聞媒體曝光出一樁樁驚人的食品質(zhì)量安全事件…… 有人說：“食品安全事件不是查出來的，不是吃出來的，是曝光出來的”，為何媒體就能如此準(zhǔn)的抓住食品中的“要害”，揪出令人驚心動魄的食品質(zhì)量安全事故來？要做好食品，做出安全食品的關(guān)鍵到底在哪兒？

我國的中小食品企業(yè)大約有35萬家，占到我國食品企業(yè)總數(shù)的78%，總體狀況是起點低，規(guī)模小，生產(chǎn)條件和設(shè)備簡陋，人員素質(zhì)低。大多數(shù)中小食品企業(yè)的廠長、經(jīng)理、質(zhì)量負責(zé)人是高中或初中以下學(xué)歷，沒有接受過正規(guī)的食品安全知識的學(xué)習(xí)與培訓(xùn)，缺乏專業(yè)知識，質(zhì)量意識淡漠，食品安全風(fēng)險意識低下，這就決定了給食品安全埋下了極大的隱患。例如：在三聚氰胺的嚴峻形式下，仍然有不法分子非法使用、生產(chǎn)、銷售含有三聚氰胺的不合格的奶粉及奶制品; 7月13日媒體曝光稱市場鼎鼎大名的黑龍江“五常香米”，絕大部分是“雜牌米”用香精熏出來的。9月11日，河南查獲二萬斤工業(yè)鹽腌泡毒蘑菇。這些食品安全事故的產(chǎn)生，食品安全負責(zé)人的質(zhì)量意識淡薄占主要原因，他們在“利益”面前，丟棄了“安全”，“道德”，給人們的生活給來了“災(zāi)難”。

所以說，食品安全事故的預(yù)防，關(guān)鍵在于“人”。

而HACCP體系應(yīng)用在中小食品企業(yè)別強調(diào)了“人”。預(yù)防控制食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，是做好預(yù)防控制工作的首要因素。做好預(yù)防控制，首先做好人的質(zhì)量安全意識培訓(xùn)工作。

人是實施質(zhì)量控制主觀能動體，人是把好質(zhì)量關(guān)的最終根本保障。人站得有多高，看得有多遠，同樣，食品生產(chǎn)企業(yè)的負責(zé)人的質(zhì)量意識有多高，則產(chǎn)品質(zhì)量有多少保障。因此，加強中小企業(yè)安全負責(zé)人的食品質(zhì)量安全意識培訓(xùn)在執(zhí)行、貫徹HACCP體系中的作用顯得尤為重要。預(yù)防控制的第一步從人員培訓(xùn)開始，尤其從廠長、質(zhì)量負責(zé)人的定期食品質(zhì)量安全知識培訓(xùn)做起，未做產(chǎn)品之前做好質(zhì)量意識教育，危害分析培訓(xùn)、危害識別、風(fēng)險評估、風(fēng)險防范意識，質(zhì)量安全事故危害等培訓(xùn)工作，只要能提高整體中小食品企業(yè)安全負責(zé)人的食品安全意識和危害風(fēng)險控制，那么，將是HACCP體系有效、高效運行，整體食品質(zhì)量安全水平提高的切實保障。

2.危害分析與關(guān)鍵點控制

我國的中小食品企業(yè)人員力量薄弱，10人以下的中小食品企業(yè)占到全部食品企業(yè)的78%，在管理人員、技術(shù)人員、檢驗人員和操作工人總數(shù)不足10人的小廠中，在生產(chǎn)管理中做到面面俱到的嚴格控制每一道工序是不可能的，因此危害分析與關(guān)鍵點的有效控制，是有效應(yīng)用HACCP的關(guān)鍵。

（1）對所有原輔材料、與產(chǎn)品接觸材料特性描述，包括化學(xué)、生物和物理特性，可能污染食品的潛在風(fēng)險、使用條件和使用方式，使用前和使用后的處理，以及原輔材料的接收和評價要點。

（2）繪制工藝流程圖，并編制工藝描述

工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實施的嚴格度，工藝控制方法及要求、工作程序和有關(guān)要求。通過管理和技術(shù)人員與生產(chǎn)過程核對來驗證所繪制工藝流程圖、工藝描述的準(zhǔn)確性。

（3）危害分析與建立關(guān)鍵點限值

危害分析時應(yīng)全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過程和實際生產(chǎn)設(shè)施、原輔材料帶進原則的生物性、化學(xué)性和物理性三個方面的潛在危害。并通過危害分析、識別收集到的信息和數(shù)據(jù)以及科學(xué)文獻和專業(yè)經(jīng)驗獲得的食品安全信息進行危害評價。根據(jù)非還發(fā)生的可能性大小及危害產(chǎn)生后果的嚴重與否選擇適宜的控制措施對其進行控制。

關(guān)鍵點限值是確保食品安全的界限，每個關(guān)鍵點必須有一個或多個限值，關(guān)鍵點限值是控制食品質(zhì)量安全和問題產(chǎn)品追溯的重要依據(jù)，因此，關(guān)鍵點限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于檢測。

（4）關(guān)鍵控制點的監(jiān)控并記錄

監(jiān)控是對關(guān)鍵限值的一個或幾個參數(shù)是否在有效范圍內(nèi)，或產(chǎn)品的某一特性是否符合生產(chǎn)工藝要求，建立的監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)控的目的是為了加強科學(xué)管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量；監(jiān)控的方法應(yīng)能保證快速、實時提供結(jié)果以便快速判定關(guān)鍵限值的偏離，保證產(chǎn)品在使用或消費前得到隔離。監(jiān)控的操作者應(yīng)是生產(chǎn)線上的設(shè)備操作者或質(zhì)量控制人員，該類人員并的監(jiān)控結(jié)果進行記錄、簽名，以保證產(chǎn)品的可追溯性。

（5）糾偏措施

篇(6)

1風(fēng)險分析的柜架

風(fēng)險分析(riskanalysis)是最近30年間發(fā)展起來的一種的系統(tǒng)化、規(guī)范化方法，旨在為食品安全決策提供參考。國際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織將風(fēng)險分析定義為“由風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流3個部分組成的一個過程”?！拔：Α焙汀帮L(fēng)險”是風(fēng)險分析的2個基礎(chǔ)概念，危害是指食品中存在或因條件改變而產(chǎn)生的對健康不良作用的生物、化學(xué)和物理等因素，風(fēng)險是指食品中的危害因子產(chǎn)生對健康不良作用和嚴重后果的概率函數(shù)。風(fēng)險分析的內(nèi)容具體為通過對影響食品安全的各種物理、化學(xué)和生物危害進行鑒定，定性或定量的描述風(fēng)險的特征，在參考有關(guān)因素的前提下，提出和實施風(fēng)險管理措施，并與利益攸關(guān)者進行交流。風(fēng)險分析框架(見圖1)形象描述了食品安全風(fēng)險分析的整個過程，更進一步的信息請參考FAO/WHO的食品安全分析出版物。

2風(fēng)險評估

作為風(fēng)險分析的核心環(huán)節(jié)，風(fēng)險評估(riskassessment)是對食品中各種危害的風(fēng)險高低進行科學(xué)評估的過程，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估和風(fēng)險特征描述4個步驟;風(fēng)險評估是風(fēng)險管理，即政府制定和實施食品安全控制措施(包括法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督)的科學(xué)基礎(chǔ)，也是風(fēng)險交流的重要信息來源與依據(jù)。

3風(fēng)險管理

風(fēng)險管理(riskmanagement)是根據(jù)風(fēng)險評估的結(jié)果，考慮風(fēng)險評估結(jié)果與其他保護消費者健康和促進貿(mào)易公平的相關(guān)因素，通過與所有利益相關(guān)方會商，權(quán)衡各種備選政策措施的過程;其目標(biāo)是形成一系列的食品安全標(biāo)準(zhǔn)、指南和建議。風(fēng)險管理可以分為4個部分:風(fēng)險評價、風(fēng)險管理選擇評估、執(zhí)行評估、監(jiān)控和回顧。

險交流

根據(jù)CAC的定義，風(fēng)險交流(riskcommunication)是指在風(fēng)險分析過程中就危害、風(fēng)險、風(fēng)險相關(guān)因素和風(fēng)險認知在風(fēng)險相關(guān)各方中(包括風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者、消費者、業(yè)界、學(xué)術(shù)團體和其他利益相關(guān)方)相互交換或交流有關(guān)信息和觀點的過程，其內(nèi)容包括對風(fēng)險評估結(jié)果的解釋和制定風(fēng)險管理政策的依據(jù)。進行風(fēng)險交流的要素包括:風(fēng)險的性質(zhì)、利益的性質(zhì)、風(fēng)險評估的不確定性以及風(fēng)險管理的選擇。從風(fēng)險管理的過程來看，風(fēng)險交流是風(fēng)險評估結(jié)果和風(fēng)險管理意見的傳遞及表現(xiàn)形式，也是風(fēng)險管理的延伸。綜上所述，風(fēng)險評估、風(fēng)險管理、風(fēng)險交流3部分相互依賴，并各有側(cè)重，組成了一個相互補充且高度統(tǒng)一的連續(xù)、動態(tài)整體。風(fēng)險評估是整個風(fēng)險分析體系的核心和基礎(chǔ)，強調(diào)所引入的數(shù)據(jù)、模型、假設(shè)的科學(xué)性;風(fēng)險管理是政府機構(gòu)根據(jù)風(fēng)險評估結(jié)果制定相應(yīng)的政策和采取管理措施，注重所出的風(fēng)險管理決策的實用性;風(fēng)險交流是食品安全利益攸關(guān)者之間交換意見的過程，強調(diào)在風(fēng)險分析中的信息互動。

食品安全風(fēng)險評估

1風(fēng)險評估的步驟

CAC對風(fēng)險評估的定義是“對特定時期內(nèi)因?qū)δ骋晃：Φ谋┞抖鴮ι徒】诞a(chǎn)生潛在不良影響的特征性描述”。通常包含危害識別、暴露評估、危害特征描述和風(fēng)險特征描述4個基本步驟(見圖2)。具體為利用現(xiàn)有的資料，對食品中某種生物、化學(xué)或物理因素的暴露對人體健康產(chǎn)生的不良后果進行鑒定、確認和定量。繼危害識別之后，這些步驟的執(zhí)行順序并不固定;通常情況下，隨著數(shù)據(jù)和假設(shè)的進一步完善，整個過程要不斷重復(fù)，其中有些步驟也要重復(fù)進行。

2危害識別

危害識別是識別可能對人體健康和環(huán)境產(chǎn)生不良效果的風(fēng)險源(可能存在于某種或某類食品中的生物性、化學(xué)性和物理性風(fēng)險因素)，并對其特性進行定性、定量描述的過程。識別危害因素的主要方法包括流行病學(xué)研究、毒理學(xué)研究、食源性疾病監(jiān)測、食品污染物監(jiān)測等。流行病研究資料是危害與人體健康損害關(guān)系最直接、確切的反映，但成本昂貴且數(shù)據(jù)較難獲得，因此在實際工作中毒理學(xué)研究(特別是動物試驗)往往是危害識別的主要依據(jù)。

3危害特征描述

危害特征描述是定性和(或)定量的評價與食品中可能存在的生物、化學(xué)和物理因素有關(guān)的健康不良效果的性質(zhì)。一般來講，在此步驟應(yīng)建立消費環(huán)節(jié)中食品危害不同暴露水平與各種不良健康影響可能性之間的劑量－反應(yīng)關(guān)系?？梢杂脕斫┝浚磻?yīng)關(guān)系的資料類型包括動物毒性試驗、臨床人體暴露研究以及由疾病調(diào)查得到的流行病學(xué)數(shù)據(jù)。大多數(shù)情況下是使用毒理學(xué)或流行病學(xué)數(shù)據(jù)來進行主要效應(yīng)的劑量－反應(yīng)關(guān)系分析及數(shù)學(xué)模型的模擬。合理的劑量－反應(yīng)關(guān)系的建立與分析取決于可得的實驗室數(shù)據(jù)(如劑量水平、毒性或有害反應(yīng)測量終點等)和所采用的數(shù)學(xué)及統(tǒng)計學(xué)方法。通過劑量－反應(yīng)模型分析，可獲得基于健康水平的推薦量值，如每日允許攝入量(ADI)、暫定每日可耐受攝入量(PTDI)、暫定每周可耐受攝入量(PTWI)和急性參考劑量(ARfD)等;與暴露評估結(jié)合還可以對危害因素的暴露邊界值(MOE)急性估計，量化在特定暴露水平下的風(fēng)險/健康效應(yīng)。

4暴露評估

暴露評估是指對于通過食品可能攝入和通過其他有關(guān)途徑接觸的生物性、化學(xué)性和物理性因素的攝取量的定性和(或)定量評價。暴露評估所需的基本數(shù)據(jù)為食品中微生物、化學(xué)物或物理性危害因素的含量及食品消費量。根據(jù)所關(guān)注的不良健康影響的不同，膳食暴露評估可分為急性暴露評估和慢性暴露評估，對化學(xué)性危害因素的評估通常是考慮慢性暴露(評估整個生命周期內(nèi)的每日暴露狀況)，對于某些污染物、農(nóng)殘和獸殘等則還要考慮急性暴露(主要針對24h內(nèi)食品中有害因素的暴露情況進行評估)。通過比較膳食暴露結(jié)果和相應(yīng)的化學(xué)性危害因素的健康指導(dǎo)值，可確定該危害因素的風(fēng)險程度。而微生物暴露評估主要是描述在消費當(dāng)時的食品中致病性微生物的分布及消費量，通常針對一種受污染食品的單一暴露。在消費過程中各類環(huán)境條件(如溫度、濕度等)甚至是存放時間都可使致病菌危害水平發(fā)生顯著變化，因此會增加評估的復(fù)雜性。

5風(fēng)險特征描述

風(fēng)險特征描述是指根據(jù)危害識別、危害特征描述和暴露評估這3個步驟的結(jié)果，對某一給定人群的已知的或潛在健康不良效果的發(fā)生可能性和嚴重程度進行定性和(或)定量的估計，其中包括伴隨的不確定性。對于有閾值的化學(xué)物，人群危險性取決于暴露量與ADI、PTDI、PTWI等測量值的比;對于沒有閾值的化學(xué)物則需要計算人群危險性，即評價根據(jù)攝入量估計出所增加的癌癥病例數(shù)是否是可以接受的(不構(gòu)成危險)或不可接受的(構(gòu)成危險)。微生物的風(fēng)險估計可以是定性描述，如把某種致病菌的風(fēng)險分為高、中、低3個等級;也可以表述為定量形式，如每份食品中風(fēng)險的累計頻數(shù)分布、目標(biāo)人群每年發(fā)生的風(fēng)險、不同食品或致病菌的相對風(fēng)險等。風(fēng)險特征描述還需要說明風(fēng)險評估過程中每一步所涉及的不確定性，將動物實驗的結(jié)果外推到人可能存在質(zhì)和量兩方面的不確定性，在實際工作中，這些不確定性可以通過專家判斷和進行額外的實驗(如人體試驗)加以克服。

食品安全風(fēng)險評估結(jié)果的應(yīng)用

風(fēng)險評估結(jié)果可以用于制(修)訂食品安全標(biāo)準(zhǔn)和制定其他管理措施、確定國際食品安全監(jiān)管優(yōu)先領(lǐng)域、評估監(jiān)管措施實施效果，并為風(fēng)險交流提供科學(xué)信息。例如，對各種危害因素的評估得出的健康指導(dǎo)值是作為制定食品標(biāo)準(zhǔn)安全指標(biāo)限值的依據(jù)，CAC明確規(guī)定在制定食品法典標(biāo)準(zhǔn)時必須以風(fēng)險評估結(jié)果為依據(jù);WHO的SPS協(xié)議也規(guī)定，各國食品安全標(biāo)準(zhǔn)制訂應(yīng)以風(fēng)險評估為基礎(chǔ)。另外，把風(fēng)險評估和經(jīng)濟學(xué)評估結(jié)合起來可確立用于決策的單一模型，這些模型能夠?qū)⒃u估結(jié)果、健康影響、經(jīng)濟成本和其他成本等轉(zhuǎn)換成可以直接比較的單位(如美元、傷殘調(diào)整壽命年或質(zhì)量調(diào)整壽命年)，以便于對風(fēng)險管理者決策產(chǎn)生的后果進行更真實的描述。

國內(nèi)外風(fēng)險評估工作概況

1國際及其他國家的風(fēng)險評估工作開展現(xiàn)狀

目前國際上正對食品中化學(xué)性污染物、生物性污染物、食品添加劑、營養(yǎng)素補充劑等均已建立相應(yīng)的評估方法。表1列出的是主要的國際專家組織。雖然尚未有專門開展?fàn)I養(yǎng)素評估的機構(gòu)，但在2005年上CAC通過了《建立營養(yǎng)素和相關(guān)物質(zhì)的可耐受最高攝入量的模型》，標(biāo)志著以科學(xué)為基礎(chǔ)，制定營養(yǎng)素及相關(guān)物質(zhì)安全攝入量上限工作的開始。各個組織所開展過的評估工作及其工作報告可在其官方網(wǎng)站進行瀏覽。即使國際組織已經(jīng)對多種危害因素進行了評估，但鑒于國民健康狀況、生產(chǎn)加工工藝及食品消費模式的差異，每個國家都需要開展本國的風(fēng)險評估工作，才能制定適合國情、保障國民健康的食品安全標(biāo)準(zhǔn)等風(fēng)險管理措施，并在國際貿(mào)易中爭取更有利的條件。歐盟、美國、澳大利亞、日本等先進國家與地區(qū)都已設(shè)置了專門的評估機構(gòu)(見表2)。美國是最早把風(fēng)險分析引入食品安全管理領(lǐng)域的國家之一，可以開展食品安全風(fēng)險評估的機構(gòu)非常多，表中列出了其最主要的幾個部門。

2我國食品安全風(fēng)險評估工作開展現(xiàn)狀

篇(7)

關(guān)鍵詞：食品安全召回 溯源制度 風(fēng)險監(jiān)測和評估

   《中華人民共和國食品安全法》正式實施已近3年，很有必要對該部法律的實施現(xiàn)狀進行調(diào)查研究，總結(jié)現(xiàn)實問題，為法律的完善提出合理的建議。

   讓我們從理論角度把我國《食品安全法》中的規(guī)定的主要原則和制度同發(fā)達國家的相關(guān)內(nèi)容進行比較，總結(jié)值得我國借鑒的部分。綜觀各國的食品安全法我們可以看出，大致都規(guī)定有食品安全風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估制度、食品安全標(biāo)準(zhǔn)制度、食品生產(chǎn)經(jīng)營管理制度、食品召回制度、食品安全信息制度以及食品安全事故處置制度等，我國在確定以上制度的基礎(chǔ)上，已經(jīng)在理論和實踐中采取分工負責(zé)與統(tǒng)一協(xié)調(diào)相結(jié)合的食品安全監(jiān)管體制，全面地提高了食品安全工作的水平，并提供了強有力的法律和執(zhí)行機構(gòu)保障。

   以下我們將選擇幾項主要的食品安全制度從國內(nèi)外對比的角度進行我國的現(xiàn)狀分析，并提出完善建議。

一、食品安全召回制度

我國在食品安全法中規(guī)定了食品召回制度，但是和發(fā)達國家相比，我們在這個制度方面存在的缺陷主要有：1、我國僅僅在食品安全法中籠統(tǒng)的確立了食品召回制度，但是目前關(guān)于該制度具體實施的法律程序卻沒有相應(yīng)的規(guī)定。也就是業(yè)界呼吁的《食品召回制度法》還沒有應(yīng)運而生。這樣就導(dǎo)致該制度在實際執(zhí)行中存在執(zhí)行主體不明確、執(zhí)行程序不清楚的現(xiàn)實問題。以美國為例，美國的食品召回?zé)o論從實體法還是程序法來看，都基本做到了完善的規(guī)定。比如，從本質(zhì)上來看召回的判斷標(biāo)準(zhǔn)，食品召回分為有三級：第一級是最嚴重的，消費者食用了這類產(chǎn)品將肯定危害身體健康甚至導(dǎo)致死亡；第二級是危害較輕的，消費者食用后可能不利于身體健康；第三級是一般不會有危害的，消費者食用這類食品不會引起任何不利于健康的后果，比如貼錯產(chǎn)品標(biāo)簽、產(chǎn)品標(biāo)識有錯誤或未能充分反映產(chǎn)品內(nèi)容等。從程序方面來看，食品召回的主要步驟如下：（1）企業(yè)報告。企業(yè)對于自己出產(chǎn)的食品存在哪些問題，以及是否符合需要召回的標(biāo)準(zhǔn)進行書面陳述，其中對于技術(shù)性指標(biāo)按照食品安全法規(guī)風(fēng)險評估的標(biāo)準(zhǔn)進行專業(yè)性闡述，并對因為產(chǎn)品缺陷產(chǎn)生的危害進行詳實、具體表述。這份企業(yè)報告其實是企業(yè)誠信的原則體現(xiàn)。（2）FSIS或FDA的評估報告。對于企業(yè)報告，會有專門的機關(guān)進行技術(shù)分析，風(fēng)險評估，以確定是否召回。（3）制定召回計劃。針對需要召回的食品擬定相應(yīng)的召回計劃。這種計劃必須是全面的、具體的、可執(zhí)行的。（4）實施召回計劃。最后在FSIS或FDA的監(jiān)督下，企業(yè)召回缺陷食品，對缺陷食品采取補救措施或予以銷毀，并同時對消費者進行補償，當(dāng)FSIS或FDA認為企業(yè)已經(jīng)采取了積極有效的措施，缺陷食品對大眾的危害風(fēng)險降到了最低，召回結(jié)束。2、從我國規(guī)定的食品召回制度本身來看，雖然賦予了相應(yīng)行政機關(guān)的強制責(zé)令召回，但是缺乏更多的硬性規(guī)定支持這種強制召回。而在美國對于生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的不及時召回、無效召回等都不能免除政府部門對該企業(yè)采取沒收、訴訟等法律手段，并對企業(yè)做出嚴厲懲罰，這樣就能充分體現(xiàn)出法律對于保護消費者權(quán)益的威懾作用。所以我國目前的現(xiàn)狀導(dǎo)致了該召回制度制度奏效的前提主要依靠食品生產(chǎn)者的自覺、自愿行為。該制度的實施主體包括食品生產(chǎn)者和食品經(jīng)營者，它要求一旦食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)，他生產(chǎn)的食品與食品安全標(biāo)準(zhǔn)不相符合，就應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)并且召回已經(jīng)上市銷售的食品，同時要向相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者發(fā)出通知。而食品經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，所以實際上該問題食品最終是否被召回則由食品生產(chǎn)者自己決定。3、我國在實施食品召回制度中也的確存在現(xiàn)實的技術(shù)支撐困難，因為我國對于食品安全沒有統(tǒng)一、確定的標(biāo)準(zhǔn)，甚至在實踐中有些食品缺乏安全標(biāo)準(zhǔn)，有的則標(biāo)準(zhǔn)泛濫龐雜，不知如何取舍。4、食品召回的主管機構(gòu)不明確。雖然我國也成立了食品安全委員會，還有規(guī)定衛(wèi)生行政部門承擔(dān)食品安全綜合協(xié)調(diào)職責(zé)，但是在實踐中，分工不同的不同執(zhí)法部門的存在，而這些部門有時出現(xiàn)推諉，有時出現(xiàn)爭執(zhí)，執(zhí)法體系存在分工不明的問題。而美國產(chǎn)品召回制度是在政府行政部門的主導(dǎo)下進行的。負責(zé)監(jiān)管食品召回的是農(nóng)業(yè)部食品安全檢疫局（FSIS）、食品和藥品管理局（FDA）。FSIS主要負責(zé)監(jiān)督肉、禽和蛋類產(chǎn)品質(zhì)量以及缺陷產(chǎn)品的召回，F(xiàn)DA主要負責(zé)FSIS管轄以外的產(chǎn)品，即肉、禽和蛋類制品以外食品的召回。美國食品召回的法律依據(jù)主要是《聯(lián)邦肉產(chǎn)品檢驗法》（FMIA）、《禽產(chǎn)品檢驗法》（PPIA）、《食品、藥品及化妝品法》（FDCA）以及《消費者產(chǎn)品安全法》（CPSA）。FSIS和FDA是在法律的授權(quán)下監(jiān)管食品市場，召回缺陷食品。

二、食品安全溯源制度

食品溯源就是要在整個食品供應(yīng)鏈中的任何環(huán)節(jié)包括生產(chǎn)、加工、分送以及銷售等中,輸入食品及其相關(guān)信息，使得該食品在不同的存在形態(tài)中從質(zhì)量上都能夠被追蹤和回溯 ,從而有效地監(jiān)控食品的整個生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品溯源制度的建立并不能確保食品安全，但是其在保障食品安全中所起到的作用是相當(dāng)重要的。通過溯源可以確定產(chǎn)品在食品供應(yīng)鏈中的位置地點,便于后續(xù)和注冊的管理；通過溯源，確定是否需要實施食品召回；通過溯源，可以向消費者或利害關(guān)系人告知相關(guān)食品信息；通過溯源，有助于發(fā)現(xiàn)問題、查明原因、采取行政措施以及追究責(zé)任。

以美國為例，具備了較完善的溯源制度。從溯源種類上看，通說，可以包括過程溯源、基因溯源、通過溯源、投入溯源、測定溯源等。過程溯源是用來確定在食物生長和食品加工 過程中影響食品安全的行為，包括產(chǎn)品之間的相互作用、環(huán)境因子向食物或食品中的移以及食品中污染的情況等?；蛩菰?,即通過對食品產(chǎn)品的基因構(gòu)成包括轉(zhuǎn)基因食品的基因源及類型 ,以及農(nóng)作物品種的信息采集，確定該基因在食品安全中的地位和作用等。投人溯源則是通過溯源,確實在種植和養(yǎng)殖過程中投人物質(zhì)的種類及來源,包括配料、化學(xué)噴灑劑、灌溉水源、家畜飼料、保存食物所使用的添加劑等等。疾病和害蟲溯源是通過溯源,追溯病害的流行病學(xué)資料、生物危害 包括細菌、病菌、其它污染食品的致病菌以及攝取的其它來自農(nóng)業(yè)生產(chǎn)原料的生物產(chǎn)品。測定溯源搜集的信息比較繁雜，比如通過溯源,應(yīng)當(dāng)能發(fā)現(xiàn)食品的環(huán)境因子、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的健康狀況,獲取相關(guān)信息資料。

要使得食品溯源能夠真正發(fā)揮作用，一定要健全建立食品企業(yè)內(nèi)部和食品企業(yè)之間的溯源信息的真實共享。這樣才能保證，無論食品在哪個生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)都能夠被追蹤。一旦發(fā)生與食品安全相關(guān)的事故,能迅速追溯其原因，迅速有效地清除不安全食品，收集健康損害的資料,實施風(fēng)險管理，有利于確定食品安全事故的肇事者。但是在我國，由于現(xiàn)有食品溯源系統(tǒng)開發(fā)目標(biāo)和原則不同,溯源信息內(nèi)容不規(guī)范、信息流程不一致、系統(tǒng)軟件不兼容,造成溯源信息不能資源共享和交換的問題。我國目前食品質(zhì)量溯源系統(tǒng)多是以單個企業(yè)為基礎(chǔ)開發(fā)的內(nèi)部溯源系統(tǒng),滿足本企業(yè)溯源的需求,但一般不易實現(xiàn)溯源信息共享。溯源鏈條較短,沒有實現(xiàn)上下游企業(yè)之間的溯源信息的傳遞。許多國家開始實行強制性食品溯源制度。例如 ,歐盟根據(jù)的規(guī)定,已對歐盟成員國所有 的 食 品 和 飲 料 實行 強 制 性 溯 源 管理，美國根據(jù) 《公共衛(wèi)生安全和反恐預(yù)應(yīng)對法 》,對其國內(nèi)食品企業(yè)實施注冊管理,要求進口食品必須事先告知。而我國在很多地區(qū)都建立了不同層次的食品溯源機制，作為食品質(zhì)量快速溯源系統(tǒng)還存在不少問題。?食品生產(chǎn)企業(yè)的多元化給食品質(zhì)量溯源系統(tǒng)的研發(fā)和推廣帶來困難。食品質(zhì)量溯源終端的匱乏及服務(wù)模式的可行性，阻礙系統(tǒng)的普及和推廣。所以必須建立一個覆蓋食品從初級產(chǎn)品到最終消費品各個階段資料的信息庫,從而一旦發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題就能立即找到是什么地方出了問題,是誰出了問題。這樣有利于控制食品質(zhì)量,并可及時、有效地處理質(zhì)量問題,追究責(zé)任,最終提高安全水平。具體當(dāng)然應(yīng)當(dāng)尋求技術(shù)上的支持，比如規(guī)范食品質(zhì)量追溯的管理標(biāo)識規(guī)則。通過管理標(biāo)識（如二維碼、安全碼）可確定產(chǎn)品的身份、歷史和來源,增強依據(jù)生產(chǎn)和銷售鏈追蹤產(chǎn)品的能力,是產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系成功的要素之一。追溯標(biāo)識強調(diào)產(chǎn)品的惟一標(biāo)識和全過程追蹤,對實施可追溯系統(tǒng)的產(chǎn)品,在其各個生產(chǎn)環(huán)節(jié),可以實行HACCP、GMP或ISO9001等質(zhì)量控制方法對整個供應(yīng)鏈各個環(huán)節(jié)的產(chǎn)品信息進行跟蹤與追溯,一旦發(fā)生食品安全問題,可以有效地追蹤到食品的源頭,及時召回不合格產(chǎn)品,將損失降到最低。所以,標(biāo)準(zhǔn)化已成為快速溯源系統(tǒng)建立的關(guān)鍵技術(shù)和基礎(chǔ)。建立和完善多級互聯(lián)互通的可追溯網(wǎng)絡(luò)。通過建立國家、省、市、縣、企業(yè)（包括生產(chǎn)企業(yè)、銷售企業(yè)）、消費者多級共享互聯(lián)互通的可追溯網(wǎng)絡(luò)，食品一旦出現(xiàn)問題，通過管理標(biāo)識（如二維碼）就會很快通過可追溯網(wǎng)絡(luò)進行追蹤，保證了食品安全。并可通過可追溯網(wǎng)絡(luò)對原材料供應(yīng)進行追溯，即使上市的食品出現(xiàn)問題，食品廠家也能快速找出原因，鎖定食品消費者，快速采取補救措施。

三、食品安全預(yù)警制度

食品預(yù)警制度是指專門針對食品安全狀況進行的預(yù)先警告，是對食品可能產(chǎn)生的對人體健康，或者影響國家、地區(qū)、企業(yè)決策時的預(yù)先警示，使得發(fā)生情況時可以實時有效控制。在我國要想解決食品安全防范的問題就必須構(gòu)建起國際上通用的風(fēng)險防范體系，并且建立相應(yīng)的食品安全風(fēng)險評估機制。 任何制度都不可能是絕對完善的，食品安全也亦是如此，不可能沒有任何的風(fēng)險，所以應(yīng)該在科學(xué)作保證下，不超出其范圍進行可行性控制?，F(xiàn)階段我國在食品安全的預(yù)防和解決方面的根本途徑是：對已有的食品和將要產(chǎn)出的新食品、新物質(zhì)要密切的進行研究，并且找尋已知、 未知的食品安全的風(fēng)險來源，對其危害程度進行評估。世界各國均很重視食品安全預(yù)警方面的研究 ，并在實際應(yīng)用中積累了豐富的經(jīng)驗，形成各自獨具特色的警報系統(tǒng)。如世界衛(wèi)生組織 ( WHO )于1 9 9 6年建起 “ 全球疫情警報和反應(yīng)系統(tǒng)” ，并啟動“ 全球疫情警報和反應(yīng)網(wǎng)絡(luò)” ( G O A R N )，共有 6 0 多個國家和 1 4 0多個技術(shù)合作伙伴參與 ，2 0 0 2年 WHO還建立了 “ 化學(xué)事件預(yù)警及反應(yīng)系統(tǒng)” ，2 0 0 6  年進一步拓展該系統(tǒng)涉及其他環(huán)境衛(wèi)生領(lǐng)域。  歐盟為了加強成員國之間食品安全問題信息通報和預(yù)警功能，建立了 “ 歐盟食品和飼料快速預(yù)警系統(tǒng)” ( R A S F F ) ，涵蓋了2 5個歐盟成員國、歐洲經(jīng)濟區(qū)的挪威、冰島、列支敦士登、歐盟委員會健康和消費者保護總署、食品安全管理局等系統(tǒng)，體現(xiàn)了歐洲食品安全高科技大系統(tǒng)的現(xiàn)代預(yù)警特征。美國的食品與藥物管理局 ( F D A )可以利用全國性的電信系統(tǒng)將全國各級食品安全系統(tǒng)和媒體聯(lián)系起來，組成巨大網(wǎng)絡(luò)緊急食品風(fēng)險警告，還在 2 0 0 0年參與 F o o d   N e t 網(wǎng)絡(luò)活動，保障和強化了美國食品安全的緊急反應(yīng)能力。我國目前在一些地區(qū)已經(jīng)建立的預(yù)警制度，且在2007年國家質(zhì)檢總局組織開發(fā)的快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng)正是推廣應(yīng)用，初步實現(xiàn)國家省級數(shù)據(jù)庫的共享。但是我國整體預(yù)警體制還存在問題：監(jiān)測預(yù)警技術(shù)裝備落后，制約預(yù)警體系的建立；安全監(jiān)督管理體制不合理，難以形成完整的預(yù)警體系；對食品安全性的基礎(chǔ)研究深度不夠。水平較低；投入不足，制約食品安全預(yù)警水平提高；法律法規(guī)不夠完善。

具體的完善辦法，可以歸納為這么一些：  完善以預(yù)警機制為基礎(chǔ)的食品安全法律法規(guī)體系；加強食品預(yù)警信息交流和機制建設(shè)；引入先進的預(yù)警技術(shù)和方法。發(fā)展我國風(fēng)險評估技術(shù)；加強食品安全預(yù)警科研技術(shù)力量。

四、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度

《食品安全法》確立了食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度。食品安全風(fēng)險監(jiān)測主要是對食源性疾病、食品污染和食品中的有害因素進行監(jiān)測，食品安全風(fēng)險監(jiān)測信息是食品安全風(fēng)險評估的依據(jù)。食品安全風(fēng)險評估是對食品和食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學(xué)評估，食品安全風(fēng)險評估結(jié)果是制定食 品安全政策和標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)。食品危險包括：生物性危險，如細菌、病毒、寄生蟲；化學(xué)性危險，如天然毒素、有意添加、無意或者偶然添加、生物作用產(chǎn)生的毒素；物理性危險，如來自種植、加工、或者存貯運輸、認為故意。而風(fēng)險評估的步驟一般包括：危害識別—危害描述—暴露評述—風(fēng)險描述。在實務(wù)中可以進一步完善與食品生產(chǎn)供應(yīng)和居民消費數(shù)量、種類相適應(yīng)的污染物監(jiān)測點，建成與國際接軌的食源性疾病診斷和溯源實驗室，以醫(yī)院和疾控中心機構(gòu)為基礎(chǔ)，建立反應(yīng)靈敏、信息通暢的食源性疾病主動監(jiān)測體系。強化產(chǎn)品日常監(jiān)督，落實生產(chǎn)企業(yè)全面監(jiān)管，確保本市生產(chǎn)產(chǎn)品的質(zhì)量安全；落實產(chǎn)品廣告全面監(jiān)測，實現(xiàn)市場銷售產(chǎn)品的動態(tài)可控；落實集散渠道重點監(jiān)視，及時發(fā)現(xiàn)問題來源和地下窩點。

參考文獻：

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