序論：寫作是一種深度的自我表達。它要求我們深入探索自己的思想和情感，挖掘那些隱藏在內(nèi)心深處的真相，好投稿為您帶來了一篇酒店餐飲論文范文，愿它們成為您寫作過程中的靈感催化劑，助力您的創(chuàng)作。

酒店餐飲論文:試談酒店業(yè)如何進行餐飲成本控制

【摘要】 餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營管理的重要內(nèi)容,由于餐飲的成本結構制約著餐飲產(chǎn)品的價格,而餐飲的價格又影響著餐廳的經(jīng)營和上座率,因此,餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營的關鍵。在餐飲經(jīng)營中,保持或降低餐飲成本中的原材料成本和經(jīng)營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價格和質量更符合市場要求、更有競爭力,是保證餐飲經(jīng)營效益、增強競爭能力的具體措施。

【關鍵詞】 餐飲業(yè); 成本控制; 措施

餐飲和客房是酒店營業(yè)的兩大支柱。經(jīng)銷餐飲遠比經(jīng)銷客房潛力大,效益好,因為餐飲不但面向酒店的住客,而且還面向當?shù)氐钠髽I(yè)、機關、居民等。一家餐飲經(jīng)銷比較好的酒店,其餐飲收入往往趕上甚至超過客房營業(yè)收入?？茖W地組織餐飲成本控制可以提高餐廳的經(jīng)營與管理水平,減少物質和勞動消耗,使餐廳獲得較大的經(jīng)濟效益。餐飲成本控制關系到餐飲產(chǎn)品的質量和價格,關系到餐廳營業(yè)收入和利潤,同時也關系到顧客的利益及滿足顧客對餐飲質量和價格的需求,從而促進餐飲產(chǎn)品的銷售。因此餐飲成本控制在酒店經(jīng)營和管理中有著舉足輕重的作用。

餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中,管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準,對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調節(jié),及時揭示偏差并采取措施加以糾正,以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi),保證實現(xiàn)酒店的成本目標。餐飲業(yè)的成本結構,可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本,是指餐企在一定時期內(nèi)耗用的原材料、調料和配料總成本,也是餐飲業(yè)務中最主要的支出。原材料是加工制作各種餐飲產(chǎn)品的主料,如面粉、大米、雞、鴨、魚、肉、海產(chǎn)品等;配料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品必要的輔助材料,以各種蔬菜為主;調料是指加工制作各種餐飲產(chǎn)品過程中附加的各種調味品,如油、鹽、醬油、味精等。所謂間接成本,是指在產(chǎn)品加工制作過程中耗費的人工費、固定資產(chǎn)折舊費、管理費用等不計入產(chǎn)品成本的期間費用。由此可知,餐飲成本控制的范圍,包括了直接成本和間接成本的控制,從財務分析上看,餐企的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料、調料和配料上, 在餐飲經(jīng)營中,保持和降低餐飲成本中的食品原材料成本和經(jīng)營費用,盡量提高食品原材料成本的比例,使餐飲產(chǎn)品的價格和質量更符合市場要求,更具競爭力,是保證餐廳經(jīng)營效果、增強競爭能力的有效措施。那么如何有效地降低原材料的成本和損耗是餐飲成本控制的關鍵。筆者就直接成本的控制談以下幾點看法。

一、制定嚴格規(guī)范的采購制度以控制采購成本

原材料購入關系到飲食制品的成本大小以及質量的好壞,必須對其加強管理。既要保證生產(chǎn)服務的正常需要,又要保證不造成積壓,尤其是容易腐爛和不宜長期儲存的原材料,更應根據(jù)生產(chǎn)的需要和原材料本身的特點,有計劃地組織采購,以防止損失和浪費。所以餐飲企業(yè)應制定以下采購制度。

(一)建立原材料采購計劃和審批流程

1.廚師長或廚房部的負責人每天晚上根據(jù)本部門的需求、物資儲備情況確定物資采購量,并填制“請購單”報送采購部門。

2.倉庫部門在各種物品庫存量到達最低界線時填寫“請購單”。庫存量最低界線,也稱采購線,是酒店為保證供應,減少資金積壓而確定的訂貨點的庫存量,它主要根據(jù)各種物品的每日消耗數(shù)量、保存期限、進貨難易程度以及從訂貨到進貨入庫的間隔天數(shù)等因素一一確定。采購計劃由采購部門制訂,報送財務部經(jīng)理并呈報總經(jīng)理批準后,以書面方式通知供貨商。

(二)建立嚴格的采購詢價報價體系

財務部設立專門的物價員,定期對日常消耗的原輔料進行廣泛的市場價格咨詢,堅持貨比三家的原則,對物資采購的報價進行分析反饋,發(fā)現(xiàn)有差異及時督促糾正。對于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料,根據(jù)市場行情每半個月公開報價一次,并召開定價例會,定價人員由使用部門負責人、采購員、財務部經(jīng)理、物價員、庫管人員組成,對供應商所提供物品的質量和價格兩方面進行公開、公平的選擇;對新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資,須附有經(jīng)批準的采購單才能報賬。

(三)建立嚴格的采購驗貨制度

1.設置專門的驗收區(qū)域,包括驗收辦公室、檢驗測試裝置和臨時貯藏場地。另外,酒店應設置一種在驗收時使用的印戳或標記以防重復點算。

2.驗收人員一般從倉庫、廚房及成本核算人員中選用,選用的人員必須具有酒店物品的基本知識,鑒別購進物品與訂貨單上的質量要求是否一致的能力和兢兢業(yè)業(yè)、踏踏實實的工作態(tài)度;必須熟悉酒店所規(guī)定的驗收制度和驗收標準,有權拒收質量低劣、規(guī)格不符的貨品,有權拒收任何未經(jīng)批準的物品采購。

3.驗收程序,貨品到后,驗收人員根據(jù)訂貨單的內(nèi)容做好兩項工作:盤點數(shù)量和檢查質量。盤點數(shù)量時應注意,如果是密封的容器,應逐個檢查是否有啟封的痕跡,并逐個過稱,以防短缺;如果是袋裝貨品,應通過點數(shù)或稱重,檢查袋上印刷的重量是否與實際一致。全部貨品的測試、檢驗、過磅、清點等工作應盡量在送貨人在場時做完,以便一旦發(fā)現(xiàn)數(shù)量或質量的差錯,有第三者在場認可。庫存管理員對物資采購實際執(zhí)行過程中的數(shù)量、質量、標準與計劃以及報價,通過嚴格的驗收制度進行把關。對于不需要的超量進貨、質量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準采購的物品有權拒收,對于價格和數(shù)量與采購單上不一致的及時進行糾正;驗貨結束后庫管員要填制驗收單據(jù),驗收單通常有兩種形勢:一種是驗收人員根據(jù)點收的貨品自制一份驗收清單;另一種是驗收人員直接在送貨人或供貨商帶來的一式三聯(lián)的送貨單據(jù)上蓋章收訖。無論采取哪種形式的驗收單據(jù),都應做到收貨單據(jù)清楚、明確、整潔,便于審核,防止字跡了草,模糊不清,亂涂亂改。驗收工作完成后,將收貨單和發(fā)票訂在一起,送交財務部負責核準付款的人員。

(四)建立嚴格的出入庫及領用制度

制定嚴格的庫存管理出入庫手續(xù),以及各部門原輔料的領用制度,餐企經(jīng)營所需購入的物資均須辦理驗收入庫手續(xù),所有的出庫須先填制領料單,由部門負責人簽字后生效,嚴禁無單領料或白條領料,嚴禁涂改領料單,由于領用不當或安排使用不當造成霉變、過期等浪費現(xiàn)象,一律追究相關人員責任。

(五)建立嚴格的報損報丟和存貨清查制度

對于餐企經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質、損壞、丟失應該制定嚴格的報損報丟制度,并制定合理的報損率,報損由部門主管上報財務、庫管,按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報損單,報損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后,簽字報損;報損單匯總每天報總經(jīng)理,對于超過規(guī)定報損率的要說明原因。每月末,財務部要對存貨進行清查,這樣一方面可以查清賬實不符的原因,及時發(fā)現(xiàn)存貨管理中存在的問題,并采取相應措施,建立和完善必要的手續(xù)和審核制度,保證存貨的安全和完整;另一方面,可以了解庫存的各種存貨數(shù)量,檢查分析企業(yè)各種存貨有無超儲積壓現(xiàn)象,檢查存貨有無因儲存時間太長而發(fā)生損壞變質現(xiàn)象,有利于及時處理上述現(xiàn)象,加快資金周轉速度,提高流動資金周轉率。

二、利用先進的酒店管理系統(tǒng),實現(xiàn)標準化的餐飲成本核算體系

(一)制定切實可行的成本核算和成本控制制度

餐飲產(chǎn)品多為現(xiàn)做現(xiàn)賣,并且品種多,用料復雜,故很難對每一品種實際耗用原材料進行準確核算,客觀上需要對各種飯菜制訂一個合理的投料標準,即配料定額成本。配料定額成本是指單位飲食制品耗用原材料實物數(shù)量定額的貨幣價值,是由投料數(shù)量定額與投料單價組成,投料數(shù)量定額一般是按每道菜試制結果,考慮不同地區(qū)飲食習慣、風味特點并結合廚師經(jīng)驗,經(jīng)過分析研究確定,財務部門要根據(jù)投料數(shù)量定額與投料單價制作出標準成本卡,以此作為衡量飲食產(chǎn)品用料,檢查其質量,核算、監(jiān)督并控制其成本水平的依據(jù),并要經(jīng)常地、不定期地對廚房部考核定額的執(zhí)行情況,檢查各菜品、主食的定額成本與實際成本有無差異,有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質現(xiàn)象。把廚師的獎金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤,以提高廚師的節(jié)約積極性,從而大大提高酒店的經(jīng)濟效益。

(二)合理制訂本酒店的毛利率

餐飲產(chǎn)品是一種特殊的商品,其價格的制定與毛利率的高低密切相關,毛利率合理與否直接影響酒店及消費者的切身利益。酒店要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場行情合理制訂毛利率,并分檔口制訂毛利率以及上下浮動比例(比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的)。制定毛利率時既要認真研究客人的消費心理,考慮顧客對付出價格需要獲取更多價值的要求,同時也要滿足酒店獲取合理利潤的愿望。

(三)定期進行科學而準確的成本分析

財務部每月末要召開成本分析會,分析每一菜品、每一臺、每一宴會、每一個檔口的成本率,將各檔口的成本與實現(xiàn)的收入進行對比,及時分析滯銷菜品情況,對成本率高的項目進行統(tǒng)計分析,并編制成本日報表和成本分析報告書,還可以通過成熟的酒店管理系統(tǒng)實現(xiàn)成本分解,進銷核對,通過銷售的菜品數(shù)量計算出主輔助料的理論成本,并自動核減庫存量,期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實際盤點報表進行比較分析,從而發(fā)現(xiàn)標準成本卡與實際成本之間的差距。此外,對于投入生產(chǎn)過程的原材料,在當月未全部消耗的情況下,正確計算月末廚房已領未用、或產(chǎn)品未銷售原材料的結存額,這個計算的正確與否,直接影響本期已銷餐飲產(chǎn)品成本計算的正確性,對酒店當期財務成果有著重要影響。

三、其他影響餐飲直接成本的因素分析

除上面介紹的原材料的采購和餐飲成本的計算方法外,影響餐飲直接成本的還有菜單的設計、制作的過程和服務的方法,每一階段都與直接成本息息相關,自然應嚴加督導。

(一)菜單的設計

菜單作為一種餐飲銷售的信息傳播媒介,在餐廳與顧客間起著重要的中介作用,它既是餐飲生產(chǎn)和服務的計劃書,對餐廳的經(jīng)營效益高低具有極其重要的影響,又是顧客進入餐廳后對餐廳認知的介紹書,直接提供顧客對菜品進行選擇。所以設計菜單時不僅要考慮到菜品銷售情況,更要考慮其贏利能力,如果菜的價格過高,顧客可能接受不了;如果菜的價格過低,又會影響毛利,甚至可能出現(xiàn)虧損。因此,設計菜單時,應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利,以保證總體達到規(guī)定的毛利率。

(二)餐飲的制作

制作人員一時疏忽,或溫度、時間掌握不當,或份量計算錯誤,或處理方式失當,往往會造成食物的浪費而增加成本。因此要鼓勵使用標準食譜和標準份量來嚴密地控制食物的充分利用。

(三)服務的方法

沒有標準器具提供使用,對于剩余的食物沒有適當加以處理,對于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細記錄,延遲送食物給客人引起退單,都會造成食物的浪費和損耗,影響成本,所以預先規(guī)劃妥善的服務流程,將有助于控制成本。

可見,餐飲成本控制需要所有與成本相關人員的參與,每位員工都要提高成本控制意識,充分認識到成本控制與增加餐飲銷售額同等重要,認識到菜點加工的成本控制不僅關系到餐廳目前的利益,而且決定著酒店長期的穩(wěn)定發(fā)展,與員工的切身利益息息相關。只有這樣,全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。此外,餐飲成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上,應當有一套貫穿于所有環(huán)節(jié)的成本控制流程和制度,以提高經(jīng)營管理水平,降低餐飲經(jīng)營成本,力求最大利潤,進而有效地達到經(jīng)濟效益與社會效益雙豐收的酒店經(jīng)營目標。

餐飲成本控制,除保持成本不上升外,可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度,但成本降低總有一個限度,成本降低到一定程度后,餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。從技術創(chuàng)新上降低原料用量或尋找新的、價格低的菜品原料替代原有的、價格較高的原料;從工藝創(chuàng)新上提高原料利用率,降低原料的損耗量,提高成品率或一級品率;從工作流程和管理方式創(chuàng)新上提高勞動生產(chǎn)率、設備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量;從營銷方式創(chuàng)新上增加銷量,降低單位產(chǎn)品的營銷成本。只有不斷創(chuàng)新,用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新,才是餐企不斷降低成本的根本出路。

酒店餐飲論文:以體驗經(jīng)濟理論引導酒店餐飲發(fā)展

一、酒店餐飲風云突變提出的課題

近年來，社會餐飲發(fā)展迅猛，民營企業(yè)異軍突起，餐飲市場發(fā)生了很大變化，對酒店餐飲造成很大沖擊，酒店餐飲何去何從是大家都很關心的問題。

據(jù)中華全國商業(yè)信息中心的統(tǒng)計，至2001年底，我國餐飲網(wǎng)點已達350萬家，從業(yè)人員超過1500萬。2001年全社會餐飲營業(yè)額達4368.9億元，比2000年增長16.4%，增加額超過600億元，增幅比社會商品零售總額增長高出6.3個百分點，對擴大內(nèi)需和促進國民經(jīng)濟的發(fā)展起到了一定貢獻。預計2002年全社會餐飲營業(yè)額增幅在16%左右，有望達到5000億大關。如此大的奶酪，怎不令人動心。

然而，與餐飲發(fā)展的總趨勢相左，酒店餐飲近年來卻逐年下降。從酒店內(nèi)部看，由于餐飲中勞動力成本的比重大，獲利能力是無法與客房相比的；從外部來看，酒店餐飲的體制、機制更是無法與社會餐飲相比的。因此，酒店餐飲不敵社會餐飲似乎已是不爭的事實。

從酒店集團近年的實踐來看，除了高星級酒店必須以餐飲為配套的必備條件外，低星級酒店中的餐飲確在逐步萎縮，有的改變功能、有的餐飲場地對外出租，而新興的經(jīng)濟型旅館則盡量回避餐飲。

但是，酒店餐飲中依然存在強項，婚宴就是明顯的例子，以新亞股份為例，2002年5月1日至7日的長假中，酒店餐飲收入同比下降4.2%，但餐飲中的婚宴收入?yún)s同比上升9.1%。因此，不能籠統(tǒng)地討論酒店餐飲，而應該揚酒店之長、避酒店之短，發(fā)展適合于酒店特點的餐飲類型。

發(fā)展酒店餐飲必須要有基礎研究，從戰(zhàn)術上講，內(nèi)容包括菜譜、定價等，從戰(zhàn)略上看，必須要有理論引導。我認為，以體驗經(jīng)濟理論引導酒店餐飲發(fā)展也許不失為方案之一。

二、星巴克一鳴驚人的啟示和酒店體驗經(jīng)濟的萌芽

美國電影《白鯨》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克（Starbucks），他的大名如今已成為世界知名的跨國經(jīng)營的咖啡連鎖企業(yè)的品牌，其總部設在美國西雅圖。星巴克自2000年5月登陸上海后，一年半中很快就開出了18家連鎖店，19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的點心征服了上海的白領，忠實客戶的隊伍正在日益擴大中，白領認同了這里的氛圍、情調、體驗和時尚。在這里，客人和咖啡師之間、客人和客人之間的真誠互動令人神往。在這都市鬧中取靜的幽雅環(huán)境中，有精選的輕音樂、有輕松閑適的聊天欲望，一種以顧客體驗為核心的咖啡文化取得了極大的成功，而這正是新服務經(jīng)濟的主要特征之一。再以日本的情況來看，自1996年開設第一家星巴克以后一直大受歡迎，2000年的銷售額為2.42億美元，比1999年增長一倍，利潤達1170萬美元，其品牌在日本已家喻戶曉，至2001年10月已開出300家，計劃3年中再開180家。2000年，星巴克總公司的營業(yè)收入已達到22億美元，預示了體驗經(jīng)濟的無量前途。

體驗經(jīng)濟包含輕松、時尚的文化、以人為本的思想、崇尚創(chuàng)新的追求，強調滿足人的心理需求，提供人性化的環(huán)境和服務，把物質享受和精神享受結合了起來，這些都體現(xiàn)了后現(xiàn)代主義的精髓。

體驗經(jīng)濟是以客戶需求和體驗為導向開展經(jīng)營的方式，其產(chǎn)品幾乎完全隱藏到服務背后，服務與產(chǎn)品之間的關系發(fā)生了逆轉，產(chǎn)品要依賴于服務所創(chuàng)造的條件，星巴克就是生動的一例。

回過頭來，看一下我們酒店，體驗經(jīng)濟的萌芽實際上已經(jīng)存在，只是我們沒有將其提高到理性上來認識?；檠缡潜容^普遍的例子，因為酒店能夠提供婚禮的體驗。海內(nèi)外許多游客不惜提前在和平飯店訂座就餐，就是因為需要懷舊體驗；在錦江飯店也有其他地方無法取代的體驗因素；在東湖集團下屬的花園賓館里，人們在就餐的同時又消費了只能意會、不可言傳的體驗。

近年來，酒店業(yè)中已經(jīng)出現(xiàn)有意識地應用體驗經(jīng)濟的例子，在深圳和海南出現(xiàn)了威尼斯大酒店和金銀島大酒店，這就是典型的主題酒店，酒店環(huán)繞主題營造硬件和軟件，從而制造出主題的體驗。

三、體驗經(jīng)濟興起的必然性

回首歷史長河，每當生產(chǎn)力發(fā)生重大變革時，社會經(jīng)濟生活的變化就會相應加快，當年工業(yè)革命時是如此，現(xiàn)在信息革命時也是如此，因為科學技術和顧客需求決定了產(chǎn)品類型及服務方式，目前，一種新服務經(jīng)濟正大行其道，發(fā)展速度令人炫目。

美國未來學家托夫勒在《第三次浪潮》一書中把社會經(jīng)濟的發(fā)展分成農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、工業(yè)經(jīng)濟、信息經(jīng)濟和生物經(jīng)濟四個階段，又在《未來的沖擊》一書中將產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展劃分為制造業(yè)經(jīng)濟、服務業(yè)經(jīng)濟和體驗業(yè)經(jīng)濟三個階段，并把體驗業(yè)作為服務業(yè)的未來發(fā)展方向。

如今，一些發(fā)達國家已把體驗業(yè)作為一個重要產(chǎn)業(yè)來開發(fā)，美國的休閑業(yè)已成為第一產(chǎn)業(yè)，據(jù)預測到2015年時將獨占GNP中的半壁江山；日本2001年僅電子游戲產(chǎn)業(yè)就占了全國經(jīng)濟的20%，超過汽車工業(yè)成為第一產(chǎn)業(yè)：韓國的游戲產(chǎn)業(yè)也成為最有利潤的行業(yè)，產(chǎn)值達200億美元、年增長率高達30—40%。

1999年4月，由約瑟夫—派恩二世和詹姆斯—吉爾摩合著的《體驗經(jīng)濟》初版時，受到了廣泛注意，該書提出了“工作是劇場、生意是舞臺”，體驗經(jīng)濟從此走紅。

其實，人的需求就是經(jīng)濟發(fā)展的動力，體驗需求是人的需求之一。馬克思預言，在共產(chǎn)主義社會里，勞動成為人們生活的第一需要，“勞動是一種快樂”。在馬斯洛的需求層次論中，“自我實現(xiàn)”是最高層次，體驗經(jīng)濟就是滿足人們情感需要、自我實現(xiàn)需要為主要目標的經(jīng)濟形態(tài)。

在體驗經(jīng)濟中，企業(yè)主要研究的不是提供產(chǎn)品，而是提供舞臺.，體驗要素依附在產(chǎn)品和服務之中，消費的只是過程，消費者成為這一過程的產(chǎn)品，當過程結束后，體驗記憶會長久地保存在消費者腦中。消費者心甘情愿地為體驗付費，因為這種體驗在人們生活水平到了一定程度時已成為迫切的需求，消費者自己進行或參與了這一過程，情感和心理得到了滿足。

現(xiàn)在，我們終于明白了，為什么生意好的餐館并不是價廉物美的那種，而是價格雖貴、但有特色的那種，這里所說的特色不光是菜肴，而且包括多媒體的氛圍，還包括就餐人員的修養(yǎng)及互動的感受。當然，在營業(yè)收入里面，我們也拿到了體驗因素相應的、可觀的一塊，由于固定成本已經(jīng)剔除，我們?nèi)〉玫倪@一塊增量就全額轉化為利潤。我們也明白了，為什么星巴克的奇跡會發(fā)生，為什么星巴克的咖啡和點心這么貴還大受歡迎，因為在星巴克里有年輕白領的體驗因素，在星巴克的售價中包含有體驗因素的價格。同樣，在肯德基里也何嘗不是有著兒童的體驗因素呢。

由于體驗經(jīng)濟是一個全新的產(chǎn)業(yè)，我們和發(fā)達國家?guī)缀跆幱谕黄鹋芫€，而且我國大城市的消費水平已和發(fā)達國家相差無幾，海外含有體驗經(jīng)濟的企業(yè)進入的還不多，我們應該及早研究如何來順應這一變化，爭奪這塊大奶酪。發(fā)展體驗經(jīng)濟不一定要另起爐灶，我國服務業(yè)已經(jīng)有了相當?shù)陌l(fā)展，在傳統(tǒng)的服務業(yè)中加入體驗要素不失為一條捷徑。

四、體驗經(jīng)濟在酒店餐飲中的運用

那么，讓我們來討論，為了在傳統(tǒng)的酒店餐飲中加入體驗的要素，我們應該考慮些什么呢？

第一，我們要在考慮人們就餐需求的同時考慮人們的精神需求；

第二，這種精神需求要從多樣化、個性化、多媒體方式來研究；

第三，要重視把文化和知識轉化為生產(chǎn)力，知識就是利潤。

加入體驗因素的實現(xiàn)途徑和載體是什么呢，最常用的方法是主題

化，就是把經(jīng)營場所主題化，使其硬件和軟件都為其服務?，F(xiàn)在，酒店餐飲的市場定位已普遍受到重視，大家通常關心的是價格的高、中、低檔和菜譜菜系方面，以此通過市場細分來吸引各種消費層次和口味的顧客，經(jīng)營者的思維局限于定價策略和菜譜調整。

當今的世界是豐富多彩的，各個地方都有其獨具個性的人文景觀或歷史遺產(chǎn)，這個文化寶庫不加利用實在是非常可惜。無論何種文化定位都要選擇一個主題，在此主題下營造相應的環(huán)境和程式，從而烘托出一種氣氛和情調，以此產(chǎn)生吸引力和新鮮感。主題可以選自小說、電影、名人、學科等領域，五花八門，無所不可。在某一主題之下，裝修、用具、服裝及背景音樂應與之相適應，其間還可以穿插配合的小場景助興。

對于社會餐飲來說，酒店的綜合優(yōu)勢是它們所不具備的。由于有了婚房和大堂，酒店的婚宴就有了優(yōu)勢。其實，婚宴無非就是就餐加婚禮體驗，同理，我們可以使就餐加上其他內(nèi)容的體驗，從而使酒店餐飲的優(yōu)勢得到最大的發(fā)揮?！肮珓諉T之家”版權所有

在當前開放的背景下，在中國已經(jīng)加入WTO的形勢下，酒店餐飲中再強調涉外餐飲的區(qū)分已無很大必要，我們只要再多考慮涉外餐飲的特點，不必特地把涉外餐飲從酒店餐飲中分離出來。

我們相信，酒店餐飲一定能夠找到自己的發(fā)展空間，取得更大的發(fā)展。

酒店餐飲論文:酒店管理餐飲成本控制課程教學研究

摘要：餐飲成本控制的好壞，直接影響酒店的盈利能力。作為酒店管理的學生，學習《餐飲成本控制》對于其將來在酒店行業(yè)的長遠發(fā)展就有非常重要的意義。大多數(shù)院校也將《餐飲成本控制》作為酒店管理專業(yè)的核心課程，本文結合歷年餐飲成本控制的相關論文及筆者教學研究從餐飲成本控制教學改革現(xiàn)狀，教師、學校、等角度對酒店管理專業(yè)在該門課程教學改革提出了相應的思考。

關鍵詞：餐飲；成本控制；教學；改革

在現(xiàn)代市場經(jīng)濟發(fā)展模式下，完善的成本管理體系，不但有助于企業(yè)在激烈的市場競爭中獲得盈利，更關系到其生存和發(fā)展。截至年末，旅游院?？倲?shù)2307所，在校學生為79.7萬人[1]。全年，全行業(yè)在職人員培訓總量達475.4萬人次，比上年增加13.3萬人次，增長2.9%。作為餐飲成本控制課程專業(yè)教師，筆者通過分析近年來的研究論文，就該課程的教學提出相應的改革。

一、《餐飲成本控制》教學改革研究現(xiàn)狀

2003至2017年初，在知網(wǎng)上以餐飲成本控制為題目共檢索到143篇論文，以餐飲成本控制在全文范圍檢索共收索到論文962篇，這些論文大都提出了飯店業(yè)的餐飲成本控制的問題，但是這么多的論文卻鮮有高校關于《餐飲成本控制》教學改革的相關論文，只是在2017年粟娟[2]發(fā)表了一篇名為《酒店成本控制》課程教學改革與創(chuàng)新研究的論文。較少的教改論文一方面表現(xiàn)院?；蛘哒n程教師對該門課程的改革重視程度較低，另一方面也可能是該門課程教學較為成熟，從現(xiàn)在酒店人才培養(yǎng)的數(shù)量和酒店也對餐飲成本控制提出的問題來看，《餐飲成本控制》教改文獻較少的原因應該是前者。筆者認為出現(xiàn)前者原因簡單來說可以分為以下三個方面：學生、教師、學校。在知網(wǎng)上以962篇餐飲成本相關論文為基準，收索餐飲成本教學相關8個熱點詞并匯總分析結果見下圖1。有圖可知，酒店業(yè)對于餐飲成本控制的關注點主要集中在管理、分析，采購，標準成本。實際上這些關注點《餐飲成本控制》課程內(nèi)容均有涉及，只是內(nèi)容的側重點比例所差異。

二、教師與《餐飲成本控制》教學改革

在課程關聯(lián)度上，一般情況下，《餐飲成本控制》課程是《財務管理》、《會計學原理》課程等財會類課程的后續(xù)課程，而這兩門課程學習的情況對《餐飲成本控制》最初的學習態(tài)度是有明顯影響的。所以對于財會類課程的教師應該組成教學團隊，相互溝通，掌握學生的學習情況，并做出相應的調整。在教學內(nèi)容上，《餐飲成本控制》課程教師在課程內(nèi)容設置上應該不拘泥于一本教材，并結合相關論文資料。雖然像很多課程一樣，提到教師在教學改革中存在最大的問題是缺乏實際經(jīng)驗，筆者認為，這其實并不是最大的問題，最大問題是一顆積極與行業(yè)對接的心。實際經(jīng)驗一方面可以通過研究熱點問題和相關論文獲取，另一方面可以通過論壇、會議、甚至廣泛的結交行業(yè)人才并及時與畢業(yè)后在此方面就業(yè)的畢業(yè)生交流。只有不斷的結合實際案例，才能夠讓學生切實體會課程的重要性，也才能使得教師自身不斷進步。在教學方法上，教師在講授《餐飲成本控制》時，可使用一些靈活的教學方法，比如項目教學法，讓學生為某個項目做成本預算及核算，通過這樣的分析、實踐，學生的學習熱情會更高，也能更好的學到相關知識。此外，再結合一些多媒體教學。在科技發(fā)生突飛猛進的時代下成長的零零后逐漸進入大學校園，教師普遍反映現(xiàn)在的學生對老師的要求越來越高，如何上他們愿意聽和上他們應該聽的課是每個老師應該積極思考的問題。

三、酒店管理院校與《餐飲成本控制》教學改革

院校對于學科的建設除了注重立竿見影的課程如《國際接待禮儀》這類課程外，還應該注重提升學生未來發(fā)展前景的課程，《餐飲成本控制》就屬于或者，不論學生將來是創(chuàng)業(yè)還是就業(yè)，良好的成本意識都會讓學生受益不少。所以，相關院校也應該積極為此類課程的教師提供行業(yè)交流的機會。更何況酒店管理專業(yè)與行業(yè)對接的空間非常大，酒店也非常樂意與相關教師交流，比如萬豪集團旗下的萬里豪程項目。院校應該積極與行業(yè)結成相互促進的聯(lián)盟，互相進步，例如三亞學院與201年1月成立的海南省酒店人才培養(yǎng)創(chuàng)新聯(lián)盟，這就為酒店業(yè)與學術界的相互交流和促進提供了良好的平臺。其次在教學班級的設置上，《餐飲成本控制》最好實行小班教學，便于學生與教師的更好更多的交流，讓學生在普遍任務較難掌握的課程中受到更多的關注。

四、總結

《餐飲成本控制》課程相關知識的重要性在酒店管理的中高層顯得尤為重要，正確的引導學生、合理的安排教學內(nèi)容，根據(jù)學生具體情況選擇合適的教學手段，緊密與行業(yè)對接，多渠道整合資源，才能讓《餐飲成本控制》課程使教師和學生雙贏。

作者：李鵬

酒店餐飲論文:餐飲酒店裝飾設計

1紅色文化與餐飲空間軟裝飾的關系

(1)餐飲空間軟裝飾是紅色文化的一種表現(xiàn)載體。雖然轟轟烈烈的中國共產(chǎn)黨帶領貧苦大眾為把外族侵略者趕出中華大地，并推翻三座大山，和建設新中國的時代已經(jīng)過去了幾十年，而在這過程中形成的紅色文化卻永遠閃耀著光芒。以前紅色文化都是以電影、電視連續(xù)劇和戲劇等形式來宣傳，但是現(xiàn)在已經(jīng)不能完全滿足于時展的需求?！懊褚允碁樘臁保惋嬙谥袊习傩杖粘Ｉ钪杏兄浅Ｖ匾奈恢?，而軟裝飾近年來發(fā)展迅速，餐飲空間軟裝飾也可以作為紅色文化的一種表現(xiàn)載體，有著非常廣的受眾面，也可以起到很好的宣傳效果。比如現(xiàn)在無錫餐飲市場上，就主要有兩家也是以紅色文化為主題的餐館，一家是“”，另一家是“江南”，做的就比較成功。(2)紅色文化是軟裝飾在餐飲空間中的一種風格體現(xiàn)。目前，在我國市場上主題餐廳的類型有“運動”型、“農(nóng)家風味”型、“素食”型、“異域風情”型、“另類”型、“典型文化代表人物”型、“懷舊復古”型、“綠色生態(tài)環(huán)保”型等等類型，都是通過文化嫁接的方式，圍繞一個或者多個文化主題，通過對軟裝飾的選配和布置，來營造獨特的環(huán)境氛圍，提供特色飲食服務的主題餐廳類型。而紅色文化也是對軟裝飾在餐飲空間中的一個風格體現(xiàn)，讓置身于餐廳享受美食同時，能通過餐廳的家具、掛畫、條幅、工藝品，甚至戲劇等形式來營造獨特的環(huán)境和氛圍，讓人們激起對紅色年代懷念和追思。在一個餐廳中不僅解決溫飽問題，更在這樣一個環(huán)境中得到熏陶，體驗到紅色文化的精神，并學會感恩。

2紅色文化和餐飲空間軟裝飾結合的原則

(1)紅色文化時尚化原則。紅色文化是屬于一種傳統(tǒng)的文化，但由于與以往的社會環(huán)境、經(jīng)濟環(huán)境和政治環(huán)境等等的不同，以及人們的觀念和喜好也有所轉變，因此，如果一味把紅色文化所有的傳統(tǒng)的元素或者物件原模原樣的搬到餐飲空間里，也是不現(xiàn)實的。中國經(jīng)過改革開放三十年來，變化是非常大的，不管飲食各方面質量和數(shù)量都得到了很大的提高。因此應該把紅色文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，以及其所體現(xiàn)的元素和物件，結合當前流行的和時尚的觀念和元素進行有機的結合，這樣既能反映出紅色的文化，喚醒老一輩的美好回憶，并也能緊跟時展的步伐，不致讓人感到與時代脫節(jié)。(2)地域性原則。紅色文化在與餐飲空間軟裝飾結合的過程中，也應考慮地域性差異。我們祖國地域遼闊、人口眾多，自然形成了豐富多彩的飲食文化，每個地域都有自己的傳統(tǒng)文化、觀念和習俗，包括餐飲方面、軟裝飾方面等。因此紅色文化與餐飲空間軟裝飾相結合的過程中，也應考慮使用當?shù)靥赜械脑睾惋L俗習慣來布置餐飲空間。比如杭州“天地一家”秉承了江南西子湖畔的文人情致，以南宋古典風格作為基調，空間組織富于江南園林的流動之美;安臥在京城的“天地一家”更偏重于表達京華煙云歷經(jīng)滄桑后的怡然氣度，青磚古木朱簾掛落，無處不在訴說著古老東方含蓄內(nèi)斂、儒道歸一的文化精神。(3)統(tǒng)一性原則。紅色文化應有機地融入餐飲空間軟裝飾中，使空間中的家具、隔斷、掛畫、宣傳條幅、工藝品等協(xié)調一致，使整個空間的環(huán)境布置保持統(tǒng)一性，使紅色文化能得到充分體現(xiàn)，整個空間的軟裝飾更能烘托出餐廳環(huán)境的紅色文化，以再現(xiàn)當年火熱的紅色現(xiàn)象。(4)非政治原則。紅色文化，是在中國共產(chǎn)黨帶領下，所有貧苦大眾為民族自由和解放而斗爭，隨著中國革命的發(fā)展而發(fā)展，其中不乏民族和政治感情，帶有一定的政治性。但紅色文化與餐飲空間的軟裝飾進行結合，則應以餐飲空間軟裝飾為設計主體。在軟裝飾中體現(xiàn)出的紅色文化，只是為了讓老一輩有回味以前美好時光，讓年輕一代和外國友人了解那個年代的歷史，而與政治無關。

3紅色文化應用于軟裝飾設計的方法建構

餐飲空間的主題設計是整體設計的靈魂，更是賦予餐飲空間文化的需求，提升餐飲空間文化品位。并圍繞紅色文化主題，通過設計師整體的陳設配套設計，把家具、織物、燈具、裝飾品等合理地規(guī)劃到空間中，營造出一種紅色文化氛圍，讓人們有身臨其境的感覺，并在用餐過程中得到一種精神享受與升華。(1)家具。隨著社會的發(fā)展和科學技術的進步，以及生活方式的變化，家具也永遠處于不停頓的發(fā)展變化之中，家具不僅表現(xiàn)為一類生活器具、工業(yè)產(chǎn)品、市場商品、同時還表現(xiàn)為一類文化藝術作品，是一種文化形態(tài)與文明象征。餐飲空間中的家具是人類在餐廳中就餐時，坐臥、憑倚、餐食等功能的主要器具，家具在整個設計中的重要性不言而喻。因此必須賦予家具紅色文化屬性，使用紅色文化時期有代表性的桌椅，比如當時有代表性的條凳方桌，讓來就餐的人們一看就能回憶起當年時的情景，讓人們有身臨其境的感覺。(2)織物?？椢镏缚臻g內(nèi)使用的以布為主要原料，經(jīng)過藝術加工，能夠滿足人們餐飲空間需要的紡織類產(chǎn)品。織物在餐飲空間可作坐墊、沙發(fā)和靠墊外蒙面，也可用作床罩、桌布和窗簾等，所以織物在餐飲空間中的運用非常廣泛，也占了相當?shù)谋戎?，它往往決定著室內(nèi)裝飾的主調?？椢锏牟煌螒B(tài)、色彩、材質都會引起人們不同的心理感受，而人的視覺有一定的選擇性和順序性?？椢锟梢允褂卯敃r流行的藍花布、白毛巾、綠軍裝、紅五星、白頭巾等為主要材料，制作各種靠墊、椅套、桌布、窗簾等用品，以營造紅色文化的氛圍。(3)掛畫。掛畫可以裝飾單調的墻壁，還可以反映餐飲空間設計的文化品位和檔次，搭配巧妙的話，會起到畫龍點睛的作用，使整個空間頓時充滿靈性。但并非什么樣的掛畫都可以起到畫龍點睛作用，如果挑選不當，或與家具的顏色和格調上產(chǎn)生明顯的沖撞，效果可能會適得其反。因此可采用老一輩領導人的頭像、重要戰(zhàn)役、會議場景、工人農(nóng)民勞動場景和標語作為掛畫，可以烘托當時建設社會主義的熱火朝天場景。(4)工藝品。工藝品，即通過手工或機器將原料或半成品加工而成的產(chǎn)品，是對一組價值藝術品的總稱。工藝品來源于生活，卻又創(chuàng)造了高于生活的價值。它是人民智慧的結晶，充分體現(xiàn)了人類的創(chuàng)造性和藝術性。工藝品是可以起到修飾美化作用的物品，通過其材質、色彩、尺寸、形態(tài)等諸因素考慮，可以起到點綴和襯托的作用，獲得不同的視覺感知。紅色文化年代主要的工藝品有白瓷壺、紅皮書、糧票、派克鋼筆、水煙斗等等，并以這些工藝品為點綴，裝飾在餐廳中桌椅、前臺、酒柜等，以及各個角落，讓人們產(chǎn)生對紅色年代的記憶和懷念。(5)燈光。在餐廳的設計中，燈光設計是餐廳設計的重要一部分，通過良好的燈光設計可以創(chuàng)造出舒適，溫馨的就餐氣氛，使室內(nèi)光環(huán)境與餐廳的菜系、風味、檔次、風格相得益彰。可見，燈光也是餐廳設計中的重要部分。而選擇不同的燈具光源、燈光質量、照明強度，并和居室墻面、地面、家具顏色和諧配合，可以構造各種各樣的藝術氛圍。而我們可以當時的燈具和燈光作為主體，以盡量還原當時的氣氛和環(huán)境，讓人們產(chǎn)生身臨其境的感覺。

4結語

我們可以餐廳的軟裝飾為載體，融合紅色文化的內(nèi)涵和意義，表達和展現(xiàn)我們優(yōu)秀的傳統(tǒng)紅色文化，宣揚勤儉樸素、集體主義的獻身精神，為形成紅色文化在餐飲空間軟裝飾中的設計提供參照。也希望通過我們努力，可以讓老一輩有回味以前美好時光，讓年輕一代和外國友人了解那個年代的歷史的寶貴場所，并無形中讓優(yōu)秀的紅色文化得到發(fā)揚和傳播。

作者：陳鵬濤 楊茂川 單位：江南大學 無錫商業(yè)職業(yè)技術學院

酒店餐飲論文:酒店餐飲業(yè)提升商業(yè)素質的思考

那么素質化經(jīng)營取代傳統(tǒng)化經(jīng)營模式是目前每個酒店餐飲企業(yè)必須思考的一個重要的話題。經(jīng)過多年的基層管理實踐的總結，也對衢州各大知名酒店餐飲部門員工動態(tài)及服務模式進行了了解與分析，個人認為大多數(shù)員工在酒店工作的原因是下列幾點：第一：企業(yè)文化與企業(yè)環(huán)境；第二：福利薪酬與工資待遇；第三：是否方便自己的生活；第四：企業(yè)發(fā)展與遠景。但是在提及服務的時候卻大部分員工卻較多認為自己是在服役，而并非服務！由此可見這樣的服務方式體現(xiàn)在我們的消費者面前又會是一番怎么樣的景象呢？這和員工素質有著怎樣的關聯(lián)呢？大部分顧客我想多會和我有著同樣的想法，那就是：顧客不怕價格高，只怕花錢買氣受。由此可見，員工的商業(yè)素質優(yōu)勢決定著企業(yè)的競爭優(yōu)勢。為顧客提供優(yōu)質的服務，是基礎，也是關鍵，同樣，酒店經(jīng)營要賺錢，不賺錢的原因也就顯而易見了，很大的一部分原因在于服務人員缺乏為顧客服務的熱忱，要改變企業(yè)的命運，不僅僅在于酒店具有靈活的經(jīng)營頭腦，能找到令顧客滿意的經(jīng)營方式方法和技巧，具備有良好的衛(wèi)生條件或采用利用廣告宣傳的作用，使更多的人知道我們的酒店，最重要的還是服務人員是否具有創(chuàng)新意識，想著通過自己的服務怎樣使企業(yè)各方面能更好的發(fā)展，使企業(yè)產(chǎn)生效益。

早期的服務員只要知道把顧客服務好就可以了，但現(xiàn)在的服務不僅要把顧客服務到滿意，更要體現(xiàn)出顧客的價值。使顧客變成忠實的顧客。一名具有良好商業(yè)素質的員工，他更能夠通過自己的服務，和顧客的溝通交流，通過技巧技術和方式、方法，讓顧客得到充分的享受，成為自己的朋友，使顧客盈門，讓企業(yè)受益。相反，如果員工對于服務的理解認識不夠，沒有真正獲取必要的服務能力，培養(yǎng)其商業(yè)素質，那么作為管理者需要做的就是，除加強和改善管理能力以外，更要加強和改善對員工的培訓，使員工對服務產(chǎn)生“心動”。

一般酒店都認為服務不到位大都是管理不到位、培訓不到位，更深入的想想，其實也是素質的不到位和經(jīng)營的不到位，直接影響著酒店的發(fā)展，有人說：不懂服務就是不懂餐廳的經(jīng)營之道。因為現(xiàn)代企業(yè)的生存哲學就是優(yōu)質服務，企業(yè)的所有員工都應樹立滿足顧客要求的理念，動員起來實現(xiàn)更好的銷售，好的酒店他具有一種精神面貌，一種奮進的精神面貌，一種不懈追求的精神面貌，這樣的風貌最大的特點，就是它們能夠成功的使他們的每一位員工都產(chǎn)生一種積極的觀念——服務的觀念。衢州人有句俗話叫做“螺螄殼內(nèi)做道場”，簡單的運用于當今衢州的酒店餐飲市場就好比說“一種簡單的產(chǎn)品加上五星級酒店的服務”。商業(yè)素質當中包含了營銷素質，員工對于營銷來說最有連續(xù)性，最能發(fā)揮出團隊營銷的優(yōu)勢。員工最容易與顧客接觸也是最好接觸的，是直接把產(chǎn)品推薦和介紹給顧客的首選人選，我個人認為最好的銷售其實就隱藏于平時的服務中，細節(jié)里。服務中的銷售是顧客最容易接受也是最愿意接受的。在酒店里員工對企業(yè)產(chǎn)品的不了解，是造成營銷工作障礙的最大困難。同樣全員營銷觀念的不強，意味著員工整體商業(yè)素質中的銷售意識不強。但經(jīng)驗告訴我大部分員工對于營銷問題存在很大的誤區(qū)。在一次調查中發(fā)現(xiàn)，員工普遍認為：營銷是營銷部門的事情，與我無關，顧客來不來消費一定是客戶經(jīng)理跟蹤維護不到位。所以造成營銷工作不能深入人心。

請各位反思一下，部門是否在這樣的問題上做過什么引導和培訓沒有？對員工樹立全員營銷的意識，加強服務營銷理念培訓一定是必經(jīng)之路。我個人認為，餐飲部要認識到在真正的營銷中，服務才是實質的商品，而產(chǎn)品只是服務的附屬品。只有這樣才能使部門上下都對服務營銷有一定程度上的認識，盡而不斷努力的提高自己的服務意識。其次，服務不僅局限與部門的服務人員，酒店的每一位員工都要成為企業(yè)的“營銷代表”，都能為消費者解決各種問題，盡而在消費者面前展示本酒店餐飲的文化和實力。服務營銷是以顧客服務為目的而開展的營銷活動，它更關注的是消費者接受服務的滿意度，它貫穿于酒店的生產(chǎn)經(jīng)營活動中，是售前、售中、售后的全程的服務，可以說，服務營銷不只是一種營銷手段，而是一種經(jīng)營理念。所以，酒店要把經(jīng)營思想放在其產(chǎn)品的服務上，通過“服務為導向”,“以顧客為中心”的經(jīng)營思想，以優(yōu)質的服務真正為消費者解決問題，而達到其經(jīng)營的目的。那么解決這一問題的關鍵在于，企業(yè)要讓員工意識到自己是酒店產(chǎn)品和服務的推銷員，這時銷售理念的培訓很重要，其中員工缺乏銷售藝術的培訓是造成與客人有效溝通的關鍵。

簡單的一句話就是管理者要告訴員工通過服務來賺錢的方法。要是我們的服務人員能夠做到把服務列入到銷售中、把銷售列入到服務里。要求每個員工在日常和本職服務過程中抓住時機，進行積極主動的介紹和推薦產(chǎn)品，那么對于顧客、企業(yè)、員工、來說真正實現(xiàn)了三贏。商業(yè)素質的培養(yǎng)光靠員工有意識是不夠的，比如餐飲部針對自己的部門營運必須要有有效的研究與分析，客史資料的不健全，員工對顧客的不了解，對于重點顧客沒有預期的針對性計劃，造成信息傳遞不及時，只會降低我們的服務質量。有句話總結的很好：“上等的菜品，需要上等的服務去陪襯”。我曾看過這樣一個服務的營銷公式：1+2=質量=客人滿意3+4=靈活性=附加價值1+2+3+4=質量+靈活性=營銷競爭中的優(yōu)勢在我們餐飲的營銷工作中，單純的銷售產(chǎn)品并不能保證顧客滿意，從而增加客流量，由于市場的供過于求，競爭者各顯神通，客人面臨越來越多的選擇，他們常常會從容不迫的挑選最能滿足自己需求的酒店。因此看出現(xiàn)代人的“心理需求大于物質需求”，所以，企業(yè)產(chǎn)品營銷的價格必須與企業(yè)的服務質量相吻合。這正是衢州餐飲業(yè)員工商業(yè)素質普遍較低的具體體現(xiàn)。因此，衢州地區(qū)酒店餐飲業(yè)提高服務員商業(yè)素質值得大家去研究和思考。

作者：陳麗萍 單位：浙江省衢州市工程技術學校

酒店餐飲論文:餐飲酒店工作及崗位設計研究

一、顧客需求流程下的工作分析和崗位設計

1.入店前識店信息需求環(huán)節(jié)的工作分析和崗位設計在這一環(huán)節(jié)中，根據(jù)能給顧客提供信息的主要崗位用魚骨圖表示出來，并把其工作分析主要任務標明，在酒店營業(yè)中，可以用財務數(shù)據(jù)顯示各崗位的貢獻率，從而來衡量此崗位的去留，以此提高人力資源的利用率。顧客在入店前識店信息需求環(huán)節(jié)中主要想了解餐飲酒店信息，提供信息的工作主要是向顧客展開營銷和溝通，完成這些工作內(nèi)容的崗位主要有銷售崗位、預定崗位、迎賓崗位、點菜崗位。銷售崗位由銷售經(jīng)理與銷售員組成，工作內(nèi)容為管理與開發(fā)顧客，向顧客宣傳餐飲酒店最新營銷資料；預訂員為顧客提供電話和現(xiàn)場咨詢、訂餐工作，并記錄顧客相關消費信息；迎賓員負責為進店客人提供規(guī)范化的領位和迎送接待工作；點菜員滿足顧客對餐飲酒店菜肴知識的信息認知。

2.入店接待需求環(huán)節(jié)的工作分析和崗位設計在第二環(huán)節(jié)中，預訂員、迎賓員、點菜員承擔雙項任務，完成第一環(huán)節(jié)與第二環(huán)節(jié)流程節(jié)點之間的連接和橋梁作用，最大程度的發(fā)揮人力資源的貢獻率。在顧客到餐飲酒店后，在接待環(huán)節(jié)中的需求有停車、找餐位、點菜，這些需求主要由保安、銷售員、餐廳服務員、預訂員、迎賓員、點菜員和保潔員等崗位滿足。在本環(huán)節(jié)中銷售員根據(jù)老顧客的愛好與消費特點提供更為貼心的迎送與點菜服務；保安為剛到餐飲酒店的顧客提供停車及安全工作；預訂員確認定餐信息；點菜員負責按酒店規(guī)定為客人提供點菜服務，推銷菜肴產(chǎn)品，對客人關于菜肴的建議和要求，及時記錄并報告上級；迎賓員根據(jù)預定情況，做好顧客的引領工作；餐廳服務員在為客人推銷餐飲產(chǎn)品。

3.就餐服務需求環(huán)節(jié)的工作分析和崗位設計此環(huán)節(jié)中，是顧客對酒店需求的主要部分，其中投入的人力資源最多，也是餐飲酒店人力資源成本投入最多的部分。這部分的工作分析要更為細致合理，注意顧客需求的內(nèi)容與時間，安排恰當?shù)膷徫环?，才能人盡其用，而又不造成人力疲乏。本環(huán)節(jié)就餐需求是顧客主要需求，滿足需求的工作內(nèi)容多，設計崗位多。主要工作有菜肴的采購、加工、傳送、服務、管理；主要崗位設計勤雜工、廚師、傳菜員、餐廳服務員、酒水服務員、餐廳管理者。勤雜工的主要工作是對食品原材料洗滌和餐具用具的洗滌，為菜肴的加工與裝盤做準備；廚師負責按菜單和菜譜制作高質量的菜肴食品，按照菜肴出品線分為面點、冷盤、熱菜、切配等廚師；傳菜員負責把把廚房生產(chǎn)的菜肴食品快速準確地送到各個樓面的傳菜間；餐廳服務員本環(huán)節(jié)中起到最為重要的作用，為客人提供標準化和差異化服務，推銷餐飲產(chǎn)品，為酒店創(chuàng)造最佳經(jīng)濟效益；餐廳管理者主要有領班和服務主管，領班直接負責餐廳管理，協(xié)助樓面主管的對客服務工作，服務主管帶領員工為客人提供最佳用餐服務，銷售菜肴和酒水，完成經(jīng)營目標；酒水服務員主要工作是酒水的保管和收發(fā)。

4.離店服務需求環(huán)節(jié)的工作分析和崗位設計本環(huán)節(jié)中是顧客就餐結束后的需求，主要是結賬、取車、酒店的送客服務，餐飲酒店參與的崗位主要有餐廳服務員、收銀員、餐廳管理人員、迎賓員、保安、銷售員。在顧客離店環(huán)節(jié)中，餐廳服務員、餐廳管理人員、銷售員、收銀員輔助顧客方便、快捷、準確的辦理就餐結賬手續(xù)；迎賓員給顧客送去誠懇的送客服務，給顧客良好的好客形象，留下深刻印象；保安快捷、熟練地為顧客取車，引領顧客安全離店。

5.售后服務反饋需求服務需求環(huán)節(jié)的工作分析和崗位設計此環(huán)節(jié)既是餐飲酒店的收尾工作，也是餐飲酒店的起始工作，通過售后服務反饋，滿足顧客受尊重的心理，滿足顧客心理感受傾訴通道的需求。顧客在此環(huán)節(jié)中，把自己的滿意或不滿意的看法通過有效途徑傾訴，不僅自身受到尊重的心理得到滿足，也為餐飲酒店收集顧客意見，改進工作中的問題提供幫助。此環(huán)節(jié)參與的工作崗位有人力資源部門、財務部門、管理層、預訂員、銷售員。人力資源部門可以從顧客滿意反饋得知員工服務技能及質量，財務部門從財務數(shù)據(jù)分析得到顧客消費偏好、菜肴銷售情況、餐飲酒店受歡迎程度，管理層從信箱及調查發(fā)現(xiàn)管理不足，預訂員從預訂反饋知消費者偏好，銷售員可從顧客拜訪中了解顧客需求滿足程度及潛在需求。

二、顧客需求流程下的工作分析和崗位設計優(yōu)勢

1.增減靈活，有效利用人力資源根據(jù)顧客需求定崗定責，分析顧客需求才能有效地分析工作內(nèi)容和進行有效的崗位設計。根據(jù)顧客需求情況，增減餐飲酒店工作，調整相應崗位，顧客需求內(nèi)容集中、專業(yè)性強的工作就必須保留，相應崗位也必須設計，比如餐飲酒店中的廚師、餐廳服務員兩崗位，顧客就餐的需求兩崗位承擔工作集中、量大、無可取代。有些工作和崗位根據(jù)酒店規(guī)模大小內(nèi)容和重要性也不同，要適時增減，如顧客在酒水服務、迎賓、點菜的需求，規(guī)模越小的餐飲酒店此類崗位越弱化，隨著餐飲酒店的規(guī)模增大顧客此類需求加強其作用也逐漸強化，這些崗位就可適時增減。根據(jù)顧客需求情況及流程，會準確把握酒店的工作內(nèi)容和崗位設計情況，及時增減相關工作及崗位，有效的安排員工工作內(nèi)容及員工人數(shù)，有效利用人力資源，減少人力資源成本。

2.滿足顧客需求，提高顧客滿意度分析顧客需求，根據(jù)顧客需求流程安排工作，讓顧客需求得到及時有效的滿足，體現(xiàn)了顧客至上服務理念，真正考慮和分析顧客的需求內(nèi)容，并且把顧客需求進行流程化，可以把握顧客每流程環(huán)節(jié)的需求側重點，讓員工工作內(nèi)容和崗位與之相承接，實現(xiàn)供求的無縫對接，提高顧客滿意度。在售后服務反饋需求服務需求環(huán)節(jié)中，通過顧客信息反饋，滿足顧客訴求，提高顧客的忠誠度。

3.以需設崗，增強崗位貢獻率根據(jù)顧客需求流程進行工作分析和崗位設計，主動有效地與顧客需求銜接，員工滿足顧客需求的積極性加強，而不是先設置好崗位，等待顧客提出需求時讓員工認為這不是自己的工作，以致工作被動。以需設崗，提高了員工對自身崗位的價值認知、責任認知，提高工作主觀積極性，提高人力資源的貢獻，也提高了崗位貢獻率。

三、總結

本研究為了節(jié)省人力資源成本，打破以往先確定組織結構、定崗位、定工作內(nèi)容再進行人員定編的模式，從顧客需求著手，以顧客需求流程為基礎，構建入店前識店信息需求、入店接待需求、就餐服務需求、離店服務需求、售后服務反饋需求五個環(huán)節(jié)。每個環(huán)節(jié)以滿足顧客需求為目標進行工作分析和崗位設計，以需設崗，增減靈活，提高崗位貢獻率，有效利用人力資源，節(jié)省人力資源成本，提高餐飲酒店的利潤。

作者：王琴 戴欣佚 陳吉韻 單位：金陵科技學院人文學院旅游管理系

酒店餐飲論文:星級酒店餐飲市場定位反思

1南陽市星級酒店餐飲發(fā)展現(xiàn)狀分析

南陽作為一個典型的中部城市，星級酒店也在此如雨后春筍般破土而出，獲得了快速發(fā)展。截至2009年底，南陽市共有星級酒店38家。然而星級酒店餐飲的發(fā)展卻舉步維艱，不少酒店現(xiàn)在處于虧損經(jīng)營狀態(tài)。

1.1南陽市星級酒店餐飲發(fā)展的優(yōu)勢

當前社會餐飲的不斷興起給酒店餐飲帶來了很大的沖擊，但是南陽市酒店餐飲的內(nèi)在優(yōu)勢是客觀存在的。它表現(xiàn)在硬件和軟件兩個方面。硬件方面表現(xiàn)在南陽市星級酒店具有先進的設施和完備的配置，廚房、宴會設備設施等都比社會餐館要好。例如，酒店餐飲擁有不同種類和風格的餐廳：宴會廳、中西餐廳、風味廳、自助餐廳等，可滿足各類型客人的需要，也具備承辦各種會議和大型宴會的能力。軟件方面表現(xiàn)在南陽市星級酒店具有先進的服務理念和管理方法，長期以來積累了良好的信譽，培養(yǎng)了一大批先進的管理人才和素質優(yōu)秀的服務人員，受到廣大消費者的認同。

1.2南陽市星級酒店餐飲發(fā)展所面臨的問題

首先，南陽市星級酒店餐飲經(jīng)營靈活度不夠，管理層級多，信息傳遞速度慢，要推出一道新菜須經(jīng)層層審批。等得到批準推出時，已經(jīng)落后，變成“舊菜”了，結果總是被動地跟著市場走。且酒店餐飲部門在采購和后勤保障方面經(jīng)歷的環(huán)節(jié)多，耗時長，其成本優(yōu)勢無從談起。其次，飯店餐飲食品菜肴不盡人意。其一，菜單設計無特色，更新不及時，常出現(xiàn)單上有名而廚中無物的現(xiàn)象；其二，中高低檔菜肴數(shù)量配置比例不適宜；其三，人員的頻繁流動使得菜肴質量不統(tǒng)一、不穩(wěn)定。同時，由于飯店餐廳的菜肴過于講究刀工和造型、裝盤和點綴裝飾，人們普遍認為其菜肴花架子多、實在東西少。

2南陽市星級酒店餐飲市場定位分析

2.1南陽市餐飲市場營銷環(huán)境調查分析

對南陽市星級酒店進行市場營銷環(huán)境分析，認識南陽市餐飲市場狀況和市場競爭強度，從而使各星級酒店根據(jù)自身的特點，揚長避短，與競爭者在目標市場選擇、產(chǎn)品檔次、價格、服務策略上有所差別，與競爭對手形成良好的互補經(jīng)營結構。文中選取了南陽市金凱悅東方酒店、銀都建國酒店、王府飯店、南陽賓館、盛世開元酒店、麗都花園酒店、南都賓館、銀河賓館8家星級酒店作為調查研究對象。

2.1.1客源市場分析

調查顯示，南陽市星級酒店餐飲主要的客源市場是南陽市以及周邊縣市，河南省其他地區(qū)和省外的客人比例較小。南陽作為一個農(nóng)業(yè)大市，雖然近幾年經(jīng)濟得到快速健康發(fā)展，但是整體經(jīng)濟發(fā)展水平仍然相對滯后，因此，星級酒店的用餐對象以本地消費者為主。

2.1.2產(chǎn)品分析

通過調查發(fā)現(xiàn)，南陽市星級酒店菜肴主導產(chǎn)品以豫菜為主，同時兼有川菜和粵菜等菜品。各家星級酒店都有其特色菜品，如南都賓館的瓦塊魚、瓦罐煲湯、藥膳餃；銀河賓館的富貴團圓蟹、金雞報曉等。

2.2南陽市星級酒店餐飲目標市場的選擇

2.2.1星級酒店餐飲目標市場現(xiàn)狀調查結果顯示（如表1），這8家星級酒店餐飲經(jīng)營多以團體會議型、公務接待型、商務散客型為主要的目標市場，而旅游團隊和休閑娛樂類客人對酒店餐飲的影響力很小。在被調查的酒店中以公務人員、企業(yè)管理人員、私營業(yè)主為主要的消費對象。金凱悅東方酒店定位中高端客戶群體，餐飲經(jīng)營的目標市場范圍較廣。用餐客人包括南陽市范圍內(nèi)和部分省外客人，其中以北京、廣州的客人居多。南水北調中線工程渠首地在南陽市淅川縣九重鎮(zhèn)陶岔村，北京很多自駕游客，想親眼看看未來他們的水源地狀況，還有政府公務人員、工程技術人員等。而廣州客人主要與南陽市獨山玉器生意有關，主要是為中國四大名玉之一的南陽獨山玉而來。南陽賓館作為南陽市政府接待酒店，主要為政府公務人員服務，在餐飲市場定位上以公務接待型和團體會議型為目標市場。因此，其客源比較穩(wěn)定，所以受社會餐飲的沖擊影響較小。王府飯店、南都賓館和銀河賓館作為南陽市的地方企業(yè)，主要也以公務接待和公務會議為經(jīng)營目標。但是近幾年隨著市場經(jīng)濟改革的加深，這三家酒店開始逐漸調整經(jīng)營目標，把商務散客列為酒店餐飲的重要目標市場來發(fā)展。銀都建國酒店和盛世開元酒店市場定位比較單一、具體，都只是以商務散客為自己餐飲經(jīng)營的目標市場。麗都花園酒店是南陽市唯一一家清真風味的主題酒店。目標市場定位在團體會議和商務散客上，在南陽餐飲市場競爭中較有優(yōu)勢。

2.2.2星級酒店餐飲目標市場再選擇

①旅游團隊市場。南陽旅游資源極其豐富，近幾年來南陽旅游得到快速發(fā)展。但目前南陽旅游客源主要還是南陽本地人，旅游時來星級酒店用餐可能性小，所以，目前旅游團隊不是星級酒店的主要目標市場。但隨著南陽旅游業(yè)的不斷發(fā)展，尤其是2012年第7屆全國農(nóng)運會的召開，將推動南陽旅游向更高層次發(fā)展，旅游消費者結構也將發(fā)生質的變化，外地旅游團體的比例將會逐漸增加。因此，星級酒店在餐飲經(jīng)營目標上也應把旅游團隊納入其中。

②商務散客市場。商務散客市場是十分成熟的餐飲目標市場，利潤較高。而且隨著近年南陽經(jīng)濟的快速發(fā)展，南陽與外界的經(jīng)濟聯(lián)系將會更加緊密，商務活動也會更加頻繁，所以這一市場所占的比例中還有繼續(xù)增長的勢頭。因此星級酒店應該牢牢抓住商務散客這塊市場，為商務客人提供與之需求相應的餐飲服務。

2.2.3南陽市星級酒店餐飲市場重新定位

星級酒店餐飲市場定位就是指星級酒店為自己的餐飲產(chǎn)品在市場上樹立一個具有特色的、區(qū)別于競爭者產(chǎn)品的、符合目標市場需要的形象。要求星級酒店以餐飲產(chǎn)品為中介通過科學設計產(chǎn)品，在目標市場選擇的基礎上，確立星級酒店餐飲產(chǎn)品在消費者心目中的地位。星級酒店惟有認真地分析現(xiàn)狀，洞悉市場環(huán)境，才能準確把握市場機遇。

3南陽市星級酒店餐飲市場競爭策略

3.1找準目標市場，明確經(jīng)營主題

酒店應根據(jù)市場需求和自身特點，選擇目標市場，根據(jù)市場定位調整產(chǎn)品結構，提供有特色的主導產(chǎn)品，這是酒店餐飲在競爭中取勝的不二法寶。如南陽麗都花園酒店，把自己定位一家以清真風味的特色酒店，嚴格遵守清真食品法規(guī)，確保清真食品的獨到特點，深得廣大穆斯林朋友的認可。

3.2走大眾化經(jīng)營道路，推動飲食文化潮流

多數(shù)的星級酒店餐飲經(jīng)營應放下星級的架子，從本地實際出發(fā)，多開發(fā)一些適合大眾消費的產(chǎn)品，特別是節(jié)假日消費的高峰期，大力推廣婚宴、團隊用餐，不能故步自封、自以為是，盲目提高自身酒店定位。星級酒店可利用自身優(yōu)雅的就餐環(huán)境和獨特的服務品牌，創(chuàng)建美食街、大眾美食廣場，順應大眾消費這一必然趨勢。如金凱悅東方酒店中的稻香村美食街，為南陽市居民提供各種風味小吃，普通上班族都可以消費得起，在激烈的餐飲市場競爭中取得了不俗的業(yè)績，一定程度上增加了酒店餐飲的銷售額。

3.3增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值，培育餐飲品牌

提高飲食文化品位，已成為餐飲市場競爭的一個重要領域，一種重要趨勢。應注重酒店餐飲文化的建設和挖掘、追求深層次的文化韻味。酒店餐飲文化可通過多種途徑表現(xiàn)出來，建立自己的餐飲文化和品牌。如南都賓館結合其在命名上得天獨厚的漢文化特質，在裝修風格及內(nèi)部陳設上引進漢文化元素，從門頭上的漢畫圖案、隨處可見的《南都行》《南都賦》書刻雕紋到餐桌上的（漢）瓦塊魚、瓦罐煲湯、藥膳餃，處處彰顯古漢遺風。濃厚的漢文化元素，使南都賓館在南陽市餐飲市場中獨樹一幟。

3.4不斷開發(fā)和創(chuàng)新菜肴

以需求為中心，開發(fā)酒店特色和市場熱銷的菜肴，是酒店參與競爭的物質基礎。如何開發(fā)菜肴，開發(fā)什么樣的菜肴，是酒店餐飲經(jīng)營的實質性問題。酒店要根據(jù)自己的市場定位，充分發(fā)揮技術開發(fā)能力，生產(chǎn)出滿足目標市場需求的菜肴。酒店要能正確預測市場變化，把握機會，率先開發(fā)新產(chǎn)品，建立科學的新菜肴審批手續(xù)，迅速占領市場。應注重各種菜肴品種的優(yōu)化，認真分析菜肴特色，進行篩選，采取改進、開發(fā)系列菜肴、重點推銷、補充菜肴、撤消并開發(fā)創(chuàng)新菜取而代之等措施。

酒店餐飲論文:酒店餐飲業(yè)人力資源管理探討

摘要：人力資源管理工作在實際發(fā)展的過程中影響著整體酒店餐飲業(yè)的發(fā)展，當然對于其他的企業(yè)發(fā)展來說也是相同的道理。實施完善的人力資源管理工作，就實現(xiàn)了酒店企業(yè)管理工作的一半。在目前的酒店餐飲行業(yè)管理中，人力資源的管理工作已經(jīng)獲取了有效的成績，但是相應的操作方案和技能還需要不斷的改善和發(fā)展，結合相關的創(chuàng)新工作，促使人力資源管理工作滿足實際社會的發(fā)展，從而保障酒店餐飲行業(yè)發(fā)展的有效性和完善性。本文主要是研究現(xiàn)階段酒店餐飲業(yè)的人力資源管理工作。

關鍵詞：酒店；餐飲業(yè)；人力資源；管理

酒店餐飲業(yè)人力資源管理是一項完善的項目系統(tǒng)管理工作，其中就包含了選擇人才、培育人才以及應用人才等工作，要想提升人力資源管理工作的有效性和完善性，需要構建全面化的現(xiàn)代人力資源管理系統(tǒng)，并且結合實際酒店餐飲業(yè)的發(fā)展狀況，構建滿足發(fā)展的人力資源管理系統(tǒng)，結合優(yōu)質化的人力資源為酒店發(fā)展奠定有效的基礎。餐飲行業(yè)的發(fā)展是我國獲取經(jīng)濟效益的重要組成部分，其實際發(fā)展的情況和展現(xiàn)了我國國民的生活狀態(tài)，以此促使更多的投資者對酒店餐飲行業(yè)進行投資，以此拓展酒店餐飲行業(yè)，為其未來的發(fā)展提供有效的發(fā)展。在我國現(xiàn)實生活中存在的餐飲行業(yè)包括高檔的飯館、各種街邊小吃等，餐飲行業(yè)在我們生活中的各個地方都存在，并且隨著人口的增加，促使人們的需求量也在不斷的提升，從而促使餐飲行業(yè)的人力資源管理工作不斷加大，也就提升了管理工作的難度。同時餐飲行業(yè)的工作者流動性本身就大，以此更為其管理工作增添了問題。因此，在實際發(fā)展的過程中，實施有效的現(xiàn)代化酒店餐飲行業(yè)的人力資源管理工作，有助于提升酒店餐飲行業(yè)整體的競爭力，并且結合結合實際發(fā)展過程中的經(jīng)驗，對人力資源管理工作進行有效的研究和分析。

一、現(xiàn)階段餐飲行業(yè)的人力資源情況

現(xiàn)階段，對于酒店餐飲行業(yè)工作者的研究和分析來看，酒店餐飲工作者的構成，主要是包括了服務工作者、管理工作者、廚房管理者以及廚師等。目前，在酒店餐飲行業(yè)工作的人員，初中或者以下學歷的占24%，高中學歷的占71%，大專學歷也包括進修的人數(shù)占據(jù)4.7%，本科學歷的占據(jù)0.3%。并且對整體工作人來源分析來看，具有社會經(jīng)驗的工作者較多，專業(yè)學校畢業(yè)或者社會非專業(yè)的人員較少。其中，工作者流失效率在現(xiàn)階段，酒店餐飲行業(yè)的工作者已經(jīng)達到了34%，餐廳工作者的流失率為27%，廚房工作者的流失率也已經(jīng)達到了37%。對人員構成和學歷劃分而言，餐飲行業(yè)是一種傳統(tǒng)形式的產(chǎn)業(yè)，需要大量的人力和物力。但是隨著社會經(jīng)濟和社會環(huán)境的不斷發(fā)展，需要重新看待現(xiàn)階段的組成部分。尤其是依據(jù)可持續(xù)發(fā)展的道路進行研究，酒店餐飲行業(yè)的發(fā)展和構成問題是實際發(fā)展過程中需要關注的焦點，需要改變整體的人力資源構成，才能更好的解決問題。

二、酒店餐飲行業(yè)人力資源管理工作存在的問題

1.工資福利較低

在酒店餐飲行業(yè)工作者，影響工作者選擇因素的就是自身的工資問題。在酒店企業(yè)中60%的工作者選擇跳槽都是因為自身的工資過低。由于不同區(qū)域、不同級別的酒店實施的工作有不同的需求，以此導致工資也存在一定的差異性，若是工作者的工資和自身的期待有一定的差異，就會讓大部分的工作者轉行，以此加大人員的流動性，減少酒店人才的數(shù)量。

2.員工素質較低

酒店企業(yè)是一項服務較多的工作，以此導致酒店服務工作者的需求量不斷提升，同時酒店企業(yè)在人才招聘中設定的要求較低，以此酒店餐飲行業(yè)工作者的學歷和素質普遍較低，促使酒店工作者的知識儲量和專業(yè)能力不斷下降，尤其是餐飲行業(yè)的服務工作者和客服，一般情況下都是初中、高中，但是大專和本科的專業(yè)人才卻少的可憐。這些問題都影響著酒店企業(yè)樹立正確的企業(yè)文化和企業(yè)形象。

3.管理制度不完善

管理制度是酒店企業(yè)發(fā)展過程中重要的依據(jù)。一個完善的企業(yè)不但需要有效的管理工作者實施管理，還需要依據(jù)一定的制度來約束著工作者，管理工作中的人才，以此提升企業(yè)的整體競爭能力。依據(jù)對現(xiàn)階段酒店行業(yè)的發(fā)展而言，大部分酒店都需要一個完善的、科學化的管理系統(tǒng)，并且制定完善的規(guī)章制度，促使工作者明確自身的權利和義務，引導工作者進行更好的工作，從而獲取完善的績效考評工作。

4.較高的人員流失概率

依據(jù)相關數(shù)據(jù)分析而言，現(xiàn)階段酒店餐飲行業(yè)的工作者流失率在不斷地增加，資料的分析表明，在某城市四星級以上的酒店工作者流失量已經(jīng)達到了22%到73%，這種問題導致的因素有兩種一個是新人的出現(xiàn)，還有一個是優(yōu)質工作者的跳槽，還需要進一步研究。若是信任流失，就需要對其人工成本和經(jīng)濟效益進行研究和分析，結合有效的方案，例如提升培訓工作的力度，并且將各種管理機制變得更富有激勵作用，深入工作者的生活進行分析，以此減少人員的流失概率。

5.整體薪酬水平較低

在研究辭職率情況的時候，需要明確工作者的影響因素，其中最重要的問題就是工資水平。結合實際研究分析的數(shù)據(jù)來看，餐飲工作者的基本工資較低，臨時工、學徒的工作就更低，以此在實際發(fā)展的過程中工作者找到更高薪酬的企業(yè)之后，就會選擇離開。并且在實際發(fā)展的過程中，隨著大部分民營酒店的出現(xiàn)，為實際工作者提供了更多的發(fā)展平臺。薪酬管理問題是現(xiàn)階段酒店企業(yè)發(fā)展過程中最大的影響問題。

6.廚房的非正式組織

餐飲行業(yè)中的廚房系統(tǒng)中具備非常不完善的團體，大都是依據(jù)師傅相傳，這種形式有非常良好的穩(wěn)定性，若是管理工作實施的有效也具備非常強大的執(zhí)行能力，其滿足傳統(tǒng)意義上的酒店企業(yè)，但是這種模式也存在一定的問題，徒弟要想超越師傅的能力有一定的問題，因為大部分徒弟都不具備完善的基礎知識和能力，更不具備創(chuàng)新能力和想象能力，以此在不斷發(fā)展的過程中容易產(chǎn)生問題。

三、改善酒店餐飲行業(yè)人力資源管理的方案

1.完善人才招聘制度，優(yōu)化人才應用過程

招聘工作是人力資源管理工作的重要工作和組成部分。在進行人才招聘的過程中需要依據(jù)三大標準進行招聘，其一具有良好的形象，其二具有高超的專業(yè)技能，其三有非常強大的管理能力。人力資源管理部門、財務管理部門以及后期部門等都是酒店餐飲行業(yè)發(fā)展過程中最重要的組成部分，在招聘高級管理工作者的時候，需要選擇事業(yè)心強大，良好的責任心以及協(xié)調的能力等，以此來承擔職位所具備的壓力，促使人才得到有效的應用，提升人才應用的價值。并且，在實際招聘的過程中，需要依據(jù)公正公開公平的人才選擇原則，并且透明酒店各個部門的管理工作，讓更多的優(yōu)質人才走進酒店餐飲企業(yè)的大門，為酒店企業(yè)提供有效的服務。人員的聘用工作需要結合有效的考試、面試、考察等多方面的工作實現(xiàn)，并且對工作者的全面內(nèi)容進行檢查和考試，以此確保酒店企業(yè)全體工作者的質量在不斷提升。

2.提升對員工業(yè)務能力的培訓工作

在選擇優(yōu)質的人才之后，需要依據(jù)實際的規(guī)定和過程對新來的工作者進行全面化的、有效的培訓工作。在酒店行業(yè)中，培訓工作包含了企業(yè)自身的文化知識、專業(yè)技能、服務態(tài)度、禮儀禮貌等。同時設定有效的培訓機制，有助于提升工作者的專業(yè)能力和服務工作，提升工作者的工作效率和工作質量。酒店在實施培訓工作的時候需要關注以下問題：第一，需要選擇酒店中工作時間長、經(jīng)驗豐富、專業(yè)能力強、禮儀態(tài)度好等又在的工作者對新員工實施培訓工作。第二，培訓教師在實際培訓的過程中，需要依據(jù)培訓工作的內(nèi)容，結合簡單完善的語言對知識進行講解，還需要結合多樣化的形式和教學方案，創(chuàng)新課堂環(huán)境，激發(fā)學員的想象力和創(chuàng)新能力，激發(fā)學員學習的興趣。第三，在結束培訓工作后，還要不斷的向學員實施培訓考核工作，結合實際結果對表現(xiàn)優(yōu)異的學員實施獎勵，以此提升工作者在培訓工作中的表現(xiàn)態(tài)度，從而提升學員的工作能力、專業(yè)素養(yǎng)以及全面發(fā)展能力等，這樣就為酒店餐飲企業(yè)未來的發(fā)展提供有效的依據(jù)和平臺。

3.不斷完善勞動和社會保障系統(tǒng)

在人才競爭不斷加大的市場中，人才聘用是一項雙向的工作。人們在選擇工作的時候主要關注兩點，一個是薪酬，另一個是社會保障。這就需要在酒店餐飲行業(yè)中構建完善的的勞動和社會保障制度，促使工作者在實際發(fā)展的過程中有安全感，以此激發(fā)工作者的工作熱情。酒店要想吸引更多的優(yōu)秀人員，需要構建完善的、有效的、全面化的保障系統(tǒng)，特別是關注生育、人身、財產(chǎn)、失業(yè)等問題的保障。只有保障了這些問題，才有助于員工更好的工作，以此為酒店餐飲企業(yè)的發(fā)展提供有效的服務工作。

4.構建完善的科學管理機制制度

在酒店餐飲業(yè)中構建完善的制度的時候，需要建立有效的激勵制度，并且將其融入到實際考核工作中，結合社會保障制度和提升職工薪酬等形式加大人們對其的關注度，以此為酒店拓展市場，讓更多的優(yōu)質人才融入到實際發(fā)展工作中，還可以加大酒店在市場發(fā)展中的競爭能力。并且，激勵制度的構成也可以提升酒店員工的安全感，以此激發(fā)其工作熱情，減少人才流失的問題。

5.構建有效的校企合作工作

校企合作工作主要是指高校和企業(yè)為了滿足自身的需求，獲取發(fā)展的道路，依據(jù)協(xié)議的形式，融合兩者的雙方資源，將學校的高素質人才納入到實際企業(yè)管理中，依據(jù)職位為教學工作和任務，促使高校和企業(yè)在不斷發(fā)展的過程中共同實現(xiàn)彼此的目標，以此達到校企合作的形式，各個酒店企業(yè)在實際發(fā)展的過程中，結合校企合作的形式，對以往的教學和工作實施創(chuàng)新，其中主要分為以下幾點：第一，校企合作可以依據(jù)淡季工作者的需求量劃分人力資源。為了保障酒店餐飲業(yè)的有效發(fā)展，酒店在人多的時候需要選擇更多的人才，加大工作的時間；在淡季的時候減少薪酬、員工等方案，以此保障酒店企業(yè)的成本支出，但是較大的變化會為失業(yè)員工的心理和經(jīng)濟上造成一定的影響，促使工作者沒有一定的安全感，阻礙其工作的熱情。若是工作者沒有完善的安全感，難以為客戶提供有效的服務工作。第二，關注學生的實習工作，依據(jù)大量的高素質人才解決人才不足的問題。依據(jù)酒店企業(yè)與相關專業(yè)的高校進行合作，在學生實習的過程中構建完善的合作關系，酒店管理專業(yè)的高校學生在人較多的時期，需要大量的工作人員，依據(jù)大部分的高校學生為主要的資源，從而滿足實際酒店發(fā)展的需求。第三，依據(jù)校企合作的形式，促使酒店更好的完善人才準備工作。高校學生在酒店實習的時候，是理論結合實踐工作獲取有效經(jīng)驗的過程中，并且也是酒店企業(yè)認識高校專業(yè)學生最好的時候，將優(yōu)質的人才留在自己的企業(yè)，以此儲備自身的人才庫，并且結合自身的企業(yè)文化，影響學生建立正確的企業(yè)文化系統(tǒng)和意義，減少學生適應的時間。

四、結束語

總而言之，在酒店餐飲業(yè)中實施有效的人力資源管理工作有助于引導酒店企業(yè)建立有效的文化資源，以此為酒店餐飲行業(yè)提供有效的發(fā)展平臺和市場經(jīng)濟市場，并且在實際發(fā)展的過程中提升酒店的競爭力，促使酒店提升市場競爭力，保障酒店健康的發(fā)展，更快的發(fā)展。由此可見，在不斷發(fā)展的過程中，需要關注和完善人力資源管理工作，以此提升管理工作的有效性，為酒店的發(fā)展提供有效的依據(jù)。酒店餐飲行業(yè)是一項完善的系統(tǒng)工作，其中包括了對人才的選擇、留下、培養(yǎng)等工作，因此要想提升人力資源管理工作的水平，需要構建全面化的人力資源管理系統(tǒng)。并且融合現(xiàn)階段酒店餐飲行業(yè)的實際工作，構建完善的、符合自身發(fā)展的人力資源管理系統(tǒng)，結合優(yōu)質的人力資源設備和資源為酒店企業(yè)的發(fā)展提供有效的服務。同時，優(yōu)質的人力資源管理可以為酒店企業(yè)的文化，而優(yōu)質的文化可以為酒店企業(yè)的發(fā)展帶來一定的社會經(jīng)濟效益，加大酒店的市場競爭力，以此引導企業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的目標。因此，在實際發(fā)展的過程中，需要注重提升和完善人力資源管理工作，促使其得到有效的提升，以此為酒店企業(yè)的發(fā)展奠定有效的基礎。

作者:李姣施 單位:中國人民大學

酒店餐飲論文:以體驗經(jīng)濟理論引導酒店餐飲發(fā)展

一、酒店餐飲風云突變提出的課題

近年來，社會餐飲發(fā)展迅猛，民營企業(yè)異軍突起，餐飲市場發(fā)生了很大變化，對酒店餐飲造成很大沖擊，酒店餐飲何去何從是大家都很關心的問題。

據(jù)中華全國商業(yè)信息中心的統(tǒng)計，至2001年底，我國餐飲網(wǎng)點已達350萬家，從業(yè)人員超過1500萬。2001年全社會餐飲營業(yè)額達4368.9億元，比2000年增長16.4%，增加額超過600億元，增幅比社會商品零售總額增長高出6.3個百分點，對擴大內(nèi)需和促進國民經(jīng)濟的發(fā)展起到了一定貢獻。預計2002年全社會餐飲營業(yè)額增幅在16%左右，有望達到5000億大關。如此大的奶酪，怎不令人動心。

然而，與餐飲發(fā)展的總趨勢相左，酒店餐飲近年來卻逐年下降。從酒店內(nèi)部看，由于餐飲中勞動力成本的比重大，獲利能力是無法與客房相比的；從外部來看，酒店餐飲的體制、機制更是無法與社會餐飲相比的。因此，酒店餐飲不敵社會餐飲似乎已是不爭的事實。

從酒店集團近年的實踐來看，除了高星級酒店必須以餐飲為配套的必備條件外，低星級酒店中的餐飲確在逐步萎縮，有的改變功能、有的餐飲場地對外出租，而新興的經(jīng)濟型旅館則盡量回避餐飲。

但是，酒店餐飲中依然存在強項，婚宴就是明顯的例子，以新亞股份為例，2002年5月1日至7日的長假中，酒店餐飲收入同比下降4.2%，但餐飲中的婚宴收入?yún)s同比上升9.1%。因此，不能籠統(tǒng)地討論酒店餐飲，而應該揚酒店之長、避酒店之短，發(fā)展適合于酒店特點的餐飲類型。

發(fā)展酒店餐飲必須要有基礎研究，從戰(zhàn)術上講，內(nèi)容包括菜譜、定價等，從戰(zhàn)略上看，必須要有理論引導。我認為，以體驗經(jīng)濟理論引導酒店餐飲發(fā)展也許不失為方案之一。

二、星巴克一鳴驚人的啟示和酒店體驗經(jīng)濟的萌芽

美國電影《白鯨》中有一位酷嗜咖啡的大副名叫星巴克（Starbucks），他的大名如今已成為世界知名的跨國經(jīng)營的咖啡連鎖企業(yè)的品牌，其總部設在美國西雅圖。星巴克自2000年5月登陸上海后，一年半中很快就開出了18家連鎖店，19元左右一杯的意式咖啡和10元左右一份的點心征服了上海的白領，忠實客戶的隊伍正在日益擴大中，白領認同了這里的氛圍、情調、體驗和時尚。在這里，客人和咖啡師之間、客人和客人之間的真誠互動令人神往。在這都市鬧中取靜的幽雅環(huán)境中，有精選的輕音樂、有輕松閑適的聊天欲望，一種以顧客體驗為核心的咖啡文化取得了極大的成功，而這正是新服務經(jīng)濟的主要特征之一。再以日本的情況來看，自1996年開設第一家星巴克以后一直大受歡迎，2000年的銷售額為2.42億美元，比1999年增長一倍，利潤達1170萬美元，其品牌在日本已家喻戶曉，至2001年10月已開出300家，計劃3年中再開180家。2000年，星巴克總公司的營業(yè)收入已達到22億美元，預示了體驗經(jīng)濟的無量前途。

體驗經(jīng)濟包含輕松、時尚的文化、以人為本的思想、崇尚創(chuàng)新的追求，強調滿足人的心理需求，提供人性化的環(huán)境和服務，把物質享受和精神享受結合了起來，這些都體現(xiàn)了后現(xiàn)代主義的精髓。

體驗經(jīng)濟是以客戶需求和體驗為導向開展經(jīng)營的方式，其產(chǎn)品幾乎完全隱藏到服務背后，服務與產(chǎn)品之間的關系發(fā)生了逆轉，產(chǎn)品要依賴于服務所創(chuàng)造的條件，星巴克就是生動的一例。

回過頭來，看一下我們酒店，體驗經(jīng)濟的萌芽實際上已經(jīng)存在，只是我們沒有將其提高到理性上來認識?；檠缡潜容^普遍的例子，因為酒店能夠提供婚禮的體驗。海內(nèi)外許多游客不惜提前在和平飯店訂座就餐，就是因為需要懷舊體驗；在錦江飯店也有其他地方無法取代的體驗因素；在東湖集團下屬的花園賓館里，人們在就餐的同時又消費了只能意會、不可言傳的體驗。

近年來，酒店業(yè)中已經(jīng)出現(xiàn)有意識地應用體驗經(jīng)濟的例子，在深圳和海南出現(xiàn)了威尼斯大酒店和金銀島大酒店，這就是典型的主題酒店，酒店環(huán)繞主題營造硬件和軟件，從而制造出主題的體驗。

三、體驗經(jīng)濟興起的必然性

回首歷史長河，每當生產(chǎn)力發(fā)生重大變革時，社會經(jīng)濟生活的變化就會相應加快，當年工業(yè)革命時是如此，現(xiàn)在信息革命時也是如此，因為科學技術和顧客需求決定了產(chǎn)品類型及服務方式，目前，一種新服務經(jīng)濟正大行其道，發(fā)展速度令人炫目。

美國未來學家托夫勒在《第三次浪潮》一書中把社會經(jīng)濟的發(fā)展分成農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、工業(yè)經(jīng)濟、信息經(jīng)濟和生物經(jīng)濟四個階段，又在《未來的沖擊》一書中將產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟發(fā)展劃分為制造業(yè)經(jīng)濟、服務業(yè)經(jīng)濟和體驗業(yè)經(jīng)濟三個階段，并把體驗業(yè)作為服務業(yè)的未來發(fā)展方向。

如今，一些發(fā)達國家已把體驗業(yè)作為一個重要產(chǎn)業(yè)來開發(fā)，美國的休閑業(yè)已成為第一產(chǎn)業(yè)，據(jù)預測到2015年時將獨占GNP中的半壁江山；日本2001年僅電子游戲產(chǎn)業(yè)就占了全國經(jīng)濟的20%，超過汽車工業(yè)成為第一產(chǎn)業(yè)：韓國的游戲產(chǎn)業(yè)也成為最有利潤的行業(yè)，產(chǎn)值達200億美元、年增長率高達30—40%。

1999年4月，由約瑟夫—派恩二世和詹姆斯—吉爾摩合著的《體驗經(jīng)濟》初版時，受到了廣泛注意，該書提出了“工作是劇場、生意是舞臺”，體驗經(jīng)濟從此走紅。

其實，人的需求就是經(jīng)濟發(fā)展的動力，體驗需求是人的需求之一。馬克思預言，在共產(chǎn)主義社會里，勞動成為人們生活的第一需要，“勞動是一種快樂”。在馬斯洛的需求層次論中，“自我實現(xiàn)”是最高層次，體驗經(jīng)濟就是滿足人們情感需要、自我實現(xiàn)需要為主要目標的經(jīng)濟形態(tài)。

在體驗經(jīng)濟中，企業(yè)主要研究的不是提供產(chǎn)品，而是提供舞臺.，體驗要素依附在產(chǎn)品和服務之中，消費的只是過程，消費者成為這一過程的產(chǎn)品，當過程結束后，體驗記憶會長久地保存在消費者腦中。消費者心甘情愿地為體驗付費，因為這種體驗在人們生活水平到了一定程度時已成為迫切的需求，消費者自己進行或參與了這一過程，情感和心理得到了滿足。

現(xiàn)在，我們終于明白了，為什么生意好的餐館并不是價廉物美的那種，而是價格雖貴、但有特色的那種，這里所說的特色不光是菜肴，而且包括多媒體的氛圍，還包括就餐人員的修養(yǎng)及互動的感受。當然，在營業(yè)收入里面，我們也拿到了體驗因素相應的、可觀的一塊，由于固定成本已經(jīng)剔除，我們?nèi)〉玫倪@一塊增量就全額轉化為利潤。我們也明白了，為什么星巴克的奇跡會發(fā)生，為什么星巴克的咖啡和點心這么貴還大受歡迎，因為在星巴克里有年輕白領的體驗因素，在星巴克的售價中包含有體驗因素的價格。同樣，在肯德基里也何嘗不是有著兒童的體驗因素呢。

由于體驗經(jīng)濟是一個全新的產(chǎn)業(yè)，我們和發(fā)達國家?guī)缀跆幱谕黄鹋芫€，而且我國大城市的消費水平已和發(fā)達國家相差無幾，海外含有體驗經(jīng)濟的企業(yè)進入的還不多，我們應該及早研究如何來順應這一變化，爭奪這塊大奶酪。發(fā)展體驗經(jīng)濟不一定要另起爐灶，我國服務業(yè)已經(jīng)有了相當?shù)陌l(fā)展，在傳統(tǒng)的服務業(yè)中加入體驗要素不失為一條捷徑。

四、體驗經(jīng)濟在酒店餐飲中的運用

那么，讓我們來討論，為了在傳統(tǒng)的酒店餐飲中加入體驗的要素，我們應該考慮些什么呢？

第一，我們要在考慮人們就餐需求的同時考慮人們的精神需求；

第二，這種精神需求要從多樣化、個性化、多媒體方式來研究；

第三，要重視把文化和知識轉化為生產(chǎn)力，知識就是利潤。

加入體驗因素的實現(xiàn)途徑和載體是什么呢，最常用的方法是主題

化，就是把經(jīng)營場所主題化，使其硬件和軟件都為其服務?，F(xiàn)在，酒店餐飲的市場定位已普遍受到重視，大家通常關心的是價格的高、中、低檔和菜譜菜系方面，以此通過市場細分來吸引各種消費層次和口味的顧客，經(jīng)營者的思維局限于定價策略和菜譜調整。

當今的世界是豐富多彩的，各個地方都有其獨具個性的人文景觀或歷史遺產(chǎn)，這個文化寶庫不加利用實在是非常可惜。無論何種文化定位都要選擇一個主題，在此主題下營造相應的環(huán)境和程式，從而烘托出一種氣氛和情調，以此產(chǎn)生吸引力和新鮮感。主題可以選自小說、電影、名人、學科等領域，五花八門，無所不可。在某一主題之下，裝修、用具、服裝及背景音樂應與之相適應，其間還可以穿插配合的小場景助興。

對于社會餐飲來說，酒店的綜合優(yōu)勢是它們所不具備的。由于有了婚房和大堂，酒店的婚宴就有了優(yōu)勢。其實，婚宴無非就是就餐加婚禮體驗，同理，我們可以使就餐加上其他內(nèi)容的體驗，從而使酒店餐飲的優(yōu)勢得到最大的發(fā)揮?！肮珓諉T之家”版權所有

在當前開放的背景下，在中國已經(jīng)加入WTO的形勢下，酒店餐飲中再強調涉外餐飲的區(qū)分已無很大必要，我們只要再多考慮涉外餐飲的特點，不必特地把涉外餐飲從酒店餐飲中分離出來。

我們相信，酒店餐飲一定能夠找到自己的發(fā)展空間，取得更大的發(fā)展。

酒店餐飲論文:酒店及餐飲類上市公司企業(yè)價值與財務業(yè)績的實證研究

[摘要]文章以目前我國證券市場上市的10家酒店及餐飲類公司為研究對象，應用面板數(shù)據(jù)模型，發(fā)現(xiàn)此類上市公司財務業(yè)績與企業(yè)價值之間存在著顯著的關聯(lián)性，并且部分財務指標對企業(yè)價值具有顯著影響。這一研究結果對酒店、餐飲企業(yè)的財務及經(jīng)營管理，對投資者的投資決策，以及對我國證券市場的建設與發(fā)展具有一定的參考價值。

[關鍵詞]企業(yè)價值；財務業(yè)績；實證研究

1　問題的提出

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，酒店、餐飲企業(yè)日益成為消費潛力巨大、成長性能良好的服務產(chǎn)業(yè)。從第一家酒店類上市公司錦江酒店1993年上市至今，酒店及餐飲類上市公司有了一定的發(fā)展，截至2010年已有11家酒店及餐飲類上市公司(通過IPO上市或主營業(yè)務變更)。這些酒店及餐飲行業(yè)知名企業(yè)的上市對行業(yè)發(fā)展在一定程度上起到了引領示范的作用，其他一些企業(yè)也醞釀上市，以拓寬公司融資渠道，擴大企業(yè)發(fā)展規(guī)模，提升企業(yè)價值。相比其他板塊的上市公司，酒店及餐飲類上市公司相對數(shù)量較小，因此具有較大的發(fā)展空間。

在當今價值投資與價值管理時代，企業(yè)價值最大化正在成為企業(yè)財務管理中優(yōu)先選擇的目標。上市公司希望通過企業(yè)財務上的合理經(jīng)營，采用最優(yōu)的財務政策，充分考慮資金的時間價值和風險與報酬的關系，在保證企業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展的基礎上，不斷提高企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績，從而使企業(yè)價值達到最大化。

然而，企業(yè)財務業(yè)績與企業(yè)價值的關聯(lián)度究竟如何?不同的證券市場可能有不同的結論，即使同一證券市場的不同發(fā)展階段。也可能會有不同的結論。本文試圖就以上問題進行分析，從而為我國酒店及餐飲類上市公司的經(jīng)營管理水平提供一定的改進方向，并對酒店及餐飲企業(yè)投資者的投資決策提供參考，對我國證券市場的發(fā)展提出建議。

2　文獻回顧

目前，就行業(yè)角度來看對企業(yè)經(jīng)營狀況、財務業(yè)績的評價分析研究很多。王儉寶、陳繼祥對我國酒店類上市公司經(jīng)營業(yè)績進行了分析，得出企業(yè)經(jīng)營業(yè)績下滑是因為市場供大于求、期間費用高、投資收益不合理等原因造成的，并提出了走出困境的途徑。劉亭立對旅游上市公司經(jīng)營業(yè)績進行因子分析，認為旅游上市公司經(jīng)營業(yè)績在主要影響因子上存在較為嚴重的不均衡，從行業(yè)類別看經(jīng)營業(yè)績，景點類最優(yōu)，其次是綜合類，最后為酒店類。余莉蓉通過對2004～2007年的各旅游類上市公司財務數(shù)據(jù)進行實證分析得出，在旅游板塊，景點類和綜合類上市公司優(yōu)于飯店類上市公司，景點類和綜合類上市公司主營業(yè)務能力、償債能力、成長能力、盈利能力都較好，且景點類上市公司比綜合類上市公司的各指標更平穩(wěn)，飯店類上市公司較差的研究結論。

還有一些研究者對上市公司企業(yè)價值的影響因素進行了分析探討。姜躍龍在托賓Q值視角下對具有政府背景的高管繼任對公司價值的影響進行了探討，證明具有政府背景的高管繼任后，公司價值顯著高于不具有政府背景的高管所繼任的公司價值，也明顯高于一般未發(fā)生高管變更公司的價值。紀建悅、呂帥根據(jù)價值鏈理論，界定了對企業(yè)價值有影響的利益相關者范圍，采用面板數(shù)據(jù)模型對我國酒店餐飲類上市公司數(shù)據(jù)進行了實證分析，研究結果表明，利益相關者滿足與企業(yè)價值間存在著顯著的相關性，通過口值的分析顯示不同利益相關者的滿足水平存在著不合理現(xiàn)象，企業(yè)存在通過不同利益相關者滿足水平的調整提升企業(yè)價值的可能。吳超等選取2000～2008年的7家酒店類上市公司年報為觀察值，利用托賓Q值分析了酒店類上市公司績效，并辨別各財務因素對公司績效和股價的影響程度。

由上可見，旅游上市公司(含旅游酒店及餐飲企業(yè))財務業(yè)績研究涉及面已經(jīng)有一定的廣度和深度，關于上市公司企業(yè)價值的研究也不少，但是將酒店及餐飲類上市公司財務業(yè)績與企業(yè)價值聯(lián)系起來的文章涉及不多。鑒于價值管理時代，財務管理的最優(yōu)目標是企業(yè)價值最大化，就上市公司而言財務業(yè)績在一定程度上能夠體現(xiàn)公司的價值，企業(yè)財務業(yè)績與企業(yè)價值的關聯(lián)度究竟如何?主要影響企業(yè)價值的財務業(yè)績指標是什么?對于這些問題，無論是企業(yè)、投資者，還是證券市場都非常關注，為此本文試圖通過實證研究的方法就企業(yè)價值與財務業(yè)績進行深入分析探討。

3　研究設計

3.1確定研究對象

依據(jù)中國證監(jiān)會2001年4月的《上市公司行業(yè)分類指引》的分類原則和方法，同時參考新浪財經(jīng)的行業(yè)劃分標準，本研究選取目前我國A股市場(滬市和深市)上市的11家酒店及餐飲類公司作為研究對象，由于sT零七長期處于虧損，缺少代表性，因而在本文研究中予以剔除。最終選擇的10家酒店及餐飲類上市公司的財務狀況基本信息參見表1，其中包括6家酒店類上市公司，4家餐飲類上市公司。

3.2數(shù)據(jù)及指標選取

本文通過中國證券網(wǎng)、新浪財經(jīng)，以及各公司對外公布的年報獲取這10家酒店及餐飲類上市公司的歷年相關財務數(shù)據(jù)，個別缺失的財務指標數(shù)據(jù)則由相關財務數(shù)據(jù)計算得到。上市公司向外披露的財務報表應該說是能夠比較嚴格地根據(jù)企業(yè)會計準則，按照歷史成本計量，基于相關可比原則及謹慎性原則，能夠比較公允地、清晰地、完整地反映企業(yè)存在與經(jīng)營的經(jīng)濟事實。

為保證時間和方法的一致性以及資料的完整性，本文在搜集數(shù)據(jù)的同時，也對這10家上市公司自上市以來的所有相關資料進行了分析，剔除了一些不可比因素，以保證研究的嚴肅性和科學性。如科學城由原烏江電力重組組建，雖上市時間較長，但涉足餐飲住宿業(yè)時間較短，2008年其主營業(yè)務構成中才有餐飲住宿業(yè)出現(xiàn)，至2010年期末已占其主營業(yè)務收入的91.01％，故其數(shù)據(jù)選取2008年至2010年。

3.3研究方法

本文用托賓Q值分析酒店及餐飲類上市公司企業(yè)價值與財務業(yè)績之間的關系。托賓Q值是一種廣泛應用于測度企業(yè)價值的方法。通常定義為該企業(yè)的市場價值和其相對應的有形資產(chǎn)的重置(或賬面)價值比。重置價值可以理解為公司的重建花費。如果托賓Q大于1，則說明市場對該公司的估價高于公司的賬面價值。換言之，該公司的資本投入有效的產(chǎn)生了效益。當然，也可能說明公司的無形資產(chǎn)已經(jīng)被市場認同，因而反映在市場價值上。若托賓Q等于1，則說明市場對該公司的投資有效性并沒有認可，該公司的市場價值僅僅反映了該公司的重置(或賬面)價值。若托賓Q小于1，則表明市場認為公司的賬面價值過高。例如，朗和斯圖茲(Lang＆Stulz)指出，若公司經(jīng)營過于分散則會被投資者“懲罰”，從而導致較低的托賓Q。需要注意的是，托賓Q低于1也可能反映了市場的悲觀情緒。

對于托賓Q值的具體計算方法，本文參考了以下幾種意見：

姜躍龍認為，由于我國上市公司目前股票流通 并不是全流通狀態(tài)，存在非流通股，這部分股票沒有完全市場化的數(shù)據(jù)，即使存在非流通股的轉讓價格，但是公司之間的性質、轉讓背景等存在較大的差別，很難作為非流通股票的市場價格的替代。由此在計算上市公司市場價值時，現(xiàn)有的做法是將流通股的市場價值加上非流通股賬面值作為權益的市場價值，托賓Q值的計算方法為(負債的賬面價值＋非流通股賬面值＋流通股股票市場價值)／總資產(chǎn)賬面價值。公式中所有數(shù)據(jù)均為當年年末數(shù)。債務資本的市場價值采用賬面的短期負債和長期負債的合計數(shù)來計算，另外由于樣本公司中沒有含B股或H股的公司，因此公式中每股價格和流通股份數(shù)分別為A股價格和A股股數(shù)。姜躍龍的上述觀點與夏立軍、方軼強觀點方法一致。

吳超等運用托賓Q值來衡量上市公司的價值。其托賓Q值的計算采用史密斯和華茲(Smith＆Watts)方法來計算，即上市公司權益市場價值與總負債面值之和除以公司總資產(chǎn)賬面價值，其中公司權益市場價值等于流通股股票的市場價格乘以總股數(shù)。這里的市場價格是指各股每年12月31日或最后一個交易日的收盤價格。

本文的托賓Q值同樣依據(jù)史密斯和華茲方法，根據(jù)各家公司歷年的年末數(shù)計算得到。各公司自上市年份(或主營業(yè)務包含餐飲住宿業(yè))至2010年末的托賓Q值見表2，因本文研究時，新都酒店2010年年報尚未公布，故該公司Q值截止至2009年。由表2可以發(fā)現(xiàn)各家公司的托賓Q值除新都酒店1994年數(shù)據(jù)外均大于1，說明投資者對于酒店及餐飲類上市公司的經(jīng)營和發(fā)展抱以積極的態(tài)度。

企業(yè)的市場價值必定受到企業(yè)經(jīng)營狀況和未來發(fā)展趨勢的影響，因此本文選取4大類指標衡量企業(yè)財務業(yè)績，分別為反映企業(yè)盈利能力的指標，反映企業(yè)營運能力的指標、反映企業(yè)償債能力的指標，以及企業(yè)發(fā)展能力的指標，并通過這4類經(jīng)營績效指標與托賓Q之間的關聯(lián)性研究，分析酒店及餐飲類上市公司企業(yè)價值與企業(yè)財務業(yè)績之間的聯(lián)系。各類指標所選取的具體變量參見表3。

本文采用面板數(shù)據(jù)模型的原理，該模型是用以分析同時包含時間序列和橫截面的數(shù)據(jù)的計量方法，也被稱為平行數(shù)據(jù)或時間序列／截面數(shù)據(jù)，尤其適用于對截面較多，而觀測時間較短的數(shù)據(jù)進行分析。

面板數(shù)據(jù)模型的基本形式如下：設有因變量y。與1×κ維解釋變量向量x。滿足線性關系γit＝αit＋xitβit＋μit，其中i＝1，2，…，N，t＝1，2，…，T。

上式為考慮κ個經(jīng)濟指標在N個個體及T個時間點上的變動關系。其中Ⅳ表示個體截面成員的個數(shù)，T表示每個截面成員的觀測時期總數(shù)，參數(shù)αit表示模型的常數(shù)項，βit表示對應于解釋變量向量xit的κ×1維系數(shù)向量，κ表示解釋變量個數(shù)。隨機誤差項μit相互獨立，且滿足零均值、等方差為σ2的假設。

模型估計使用Eviews 6.0進行，并采用變截距模型，該模型允許個體成員和各個時點上存在個體影響，但無結構變化，并用截距項的差別來加以說明，通過普通最小二乘法OLS進行估計。本文模型的具體估計方程如下：

Qit＝α＋αi＋β1×ALRit＋β2×ARTit＋

β3×EPSit＋β4×，ITit＋β5×MBRit＋β6

×NPRit＋β7×OMit＋β8×ROEit＋γt＋μit

其中，i＝1，2，…，10tt＝1，2，…，18，而α表示所有10家公司截距項的均值，αi為單獨每家公司截距項對均值(α)的偏離程度，γ。表示t年度的固定效應影響，因此，某一家公司在某一年度的所估計出的截距即為α＋αi＋γt?？烧J為截距項越小說明各影響因素波動對Q的影響程度相對越高。β1。至β8為各影響因素的系數(shù)，即其影響強度，因使用變截距模型，故各公司在各個年度影響因素的系數(shù)相同。具體估計結果見表4、表5。

模型估計結果的Adjusted R2為0.716，DW統(tǒng)計量為1.817，模型整體的F檢驗統(tǒng)計量為8.711769，可認為模型的設定合理，對托賓Q值(企業(yè)價值)進行了較好的解釋。

同時，對模型中個體和時期固定影響的顯著性進行聯(lián)合檢驗，其F統(tǒng)計量為12.7528，臨界值F(26，152)＝1.5687，因此拒絕選擇不變系數(shù)模型的原假設，建立固定影響的模型更為合理。

通過以上檢驗結果可以發(fā)現(xiàn)，IT(存貨周轉率)、NPR(凈利潤增長率)、OM(營業(yè)利潤率)、ROE(凈資產(chǎn)收益率)估計結果在5％的顯著性水平之下，說明這些因素對托賓Q值具有顯著影響，而且是一種正向影響，即這類財務指標越好，企業(yè)價值越大；ALR(資產(chǎn)負債率)、ART(應收賬款周轉率)、EPS(每股收益)、MBR(營業(yè)收入增長率)估計結果在5％的顯著性水平之上，說明這些因素對托賓Q值不具有顯著影響?？傮w來看，盈利能力指標對企業(yè)價值的影響最為顯著，而償債能力指標對企業(yè)價值的影響并不顯著。

4　研究結論與建議

針對以上定量分析結果，同時結合酒店及餐飲企業(yè)經(jīng)營與財務管理實踐，可以得出以下主要研究結論：

首先，對于我國酒店及餐飲類上市公司來說，由于財務業(yè)績對其企業(yè)價值存在顯著的正向影響，因此，從實現(xiàn)企業(yè)價值最大化的目標出發(fā)，酒店及餐飲類上市公司應該將管理的重心放在提高企業(yè)財務業(yè)績水平上。在現(xiàn)實的證券市場中，企業(yè)價值的影響因素除財務業(yè)績外，還包含諸多其他因素，如宏觀經(jīng)濟環(huán)境、國家政策法規(guī)、證券市場完善程度以及投資者投資態(tài)度與風險偏好等。而在這諸多因素的相互作用之下，企業(yè)價值與財務業(yè)績并不一定存在顯著的正向影響，有時二者甚至可能出現(xiàn)相互背離。例如，當證券市場不夠完善時，或者受特定影響因素，某些企業(yè)財務業(yè)績惡化，其股價仍可能高居不下，甚至逆勢而上。但通過上面的實證研究可以發(fā)現(xiàn)，這種企業(yè)價值和財物業(yè)績不相匹配的現(xiàn)象在我國酒店及餐飲類上市公司中并不普遍。這在一定程度上表明，我國證券市場對于這些酒店及餐飲類上市公司是有效的，其市場價值(即托賓Q值)能夠在相當大 程度上反映其真實價值(即由企業(yè)財務業(yè)績所確定的價值)。因此，酒店及餐飲類企業(yè)應加強財務及經(jīng)營管理，通過合理的財務及經(jīng)營管理行為來實現(xiàn)企業(yè)價值最大化目標。

其次，對于我國酒店及餐飲類上市公司來說，企業(yè)財務及經(jīng)營管理的重點應放在對企業(yè)價值具有顯著影響的盈利能力方面。由于企業(yè)的營運能力主要服務于企業(yè)的盈利能力，而盈利能力既是企業(yè)發(fā)展能力的基礎，又是企業(yè)發(fā)展能力的歸宿，因此對酒店及餐飲企業(yè)來說，要實現(xiàn)企業(yè)價值最大化目標，必須將企業(yè)財務管理以及經(jīng)營管理的重心放在企業(yè)盈利能力上。具體來說，酒店及餐飲企業(yè)要將培養(yǎng)和提高酒店盈利能力放置于財務管理以及經(jīng)營管理的核心位置，通過精細化管理、周到化服務等有效手段，腳踏實地提高企業(yè)盈利能力，在此基礎上謀求企業(yè)更大規(guī)模的發(fā)展。同時，要盡量避免多元化擴張、大規(guī)模負債等不恰當?shù)慕?jīng)營方式或經(jīng)營舉措，否則很可能對企業(yè)的盈利能力造成傷害，進而影響到企業(yè)的發(fā)展能力與企業(yè)價值。

最后，對于我國酒店及餐飲類上市公司來說，應采取較為穩(wěn)健的資本結構與投融資方式。從上面的實證分析中還發(fā)現(xiàn)，反映企業(yè)償債能力的資產(chǎn)負債率對我國酒店及餐飲上市公司的價值不存在顯著影響。這主要來自兩方面因素：一方面，在我國酒店及餐飲行業(yè)是一個相對成熟的行業(yè)，行業(yè)的盈利與成長性相對比較穩(wěn)定，不像高科技企業(yè)那樣大起大落；另一方面，酒店及餐飲行業(yè)作為旅游業(yè)的一個組成部分，又是一個相對敏感的行業(yè)，自然災害、流行疾病以及政治事件等外界因素都會對該行業(yè)產(chǎn)生重大的不利影響。這兩方面因素的影響結果是該行業(yè)的投資者與經(jīng)營者通常比較穩(wěn)健。因此受這些行業(yè)特性影響，酒店及餐飲企業(yè)通常會采取相對穩(wěn)健的經(jīng)營方式與資本結構。例如，我國酒店及餐飲類上市公司的資產(chǎn)負債率通常并不太高，本文所研究的這10家公司歷年資產(chǎn)負債率的均值為37.94，標準差為26.26。這一研究結論對實踐的指導意義在于，酒店及餐飲企業(yè)要以企業(yè)盈利與發(fā)展能力為重，采取較為穩(wěn)健的資本結構和投融資方式，而不應為籌資而籌資，為上市而上市，為負債而負債，人為加大企業(yè)的經(jīng)營風險與財務風險。5研究的局限性

本文研究及其結論由于受研究對象的限制存在一定的局限性，主要表現(xiàn)為以下兩點：

首先，研究結論的行業(yè)局限性。由于本文研究對象只限于酒店及餐飲類上市公司，而這類企業(yè)的經(jīng)營方式與第一、二產(chǎn)業(yè)相比有較大不同，因此研究所得結論在一定程度上具有局限性。例如，通過研究發(fā)現(xiàn)，反映企業(yè)營運能力的應收賬款周轉率對酒店及餐飲類上市公司價值并不存在顯著影響，其主要原因是在酒店及餐飲行業(yè)，主要采用傳統(tǒng)的“給錢吃飯，付錢住店”的現(xiàn)銷方式，因此這些企業(yè)應收賬款比例相對來說較小，無法像存貨周轉率指標那樣充分反映企業(yè)的營運能力。相反，這種結論對于其他行業(yè)，特別是賒銷比例相對較大的工業(yè)制造業(yè)，可能就不一定成立。

其次，研究對象樣本數(shù)量的局限性。由于在我國證券市場的兩千余家上市公司中，酒店及餐飲類上市公司僅有11家，排除因不具代表性而剔除的sT零七外，僅能以余下的10家上市公司作為研究對象，這就造成研究對象的數(shù)量相對較少。

證券市場的有效性既是評價證券市場是否具備價值投資功能的必要條件，又是證券市場是否完善的重要標志。通過本文的研究發(fā)現(xiàn)，僅就酒店及餐飲業(yè)這一較小行業(yè)板塊而言，我國證券市場具有很強的有效性。但是，對于其他行業(yè)與企業(yè)是否有效，還需要進行更加廣泛、深入的研究。由本文研究結論來看，我國證券市場經(jīng)過20多年的建設與完善，有效性日益提高，價值投資功能日益明顯。但是與發(fā)達國家證券市場相比，我國證券市場仍然存在一定差距，未來還要從提高證券市場有效性人手，進行更加完善的制度建設，使其真正成為對具備盈利能力與發(fā)展能力企業(yè)具有融資功能的市場，成為價值投資占主導地位的市場。