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餐飲論文:餐飲企業(yè)的服務(wù)營銷論文

一、我國中小型餐飲企業(yè)服務(wù)營銷中存在的問題

在中國自古以來都有“衣食住行”之說，從而可以看出“食”是何等大事。雖然近年來有很多的企業(yè)提高對市場營銷的認(rèn)識，但在我們的中小型餐飲業(yè)作為一個(gè)整體，營銷觀念還比較落后，主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面：

（一）中小型餐飲企業(yè)服務(wù)意識淡薄，服務(wù)行為不標(biāo)準(zhǔn)由于中小型餐飲業(yè)進(jìn)入門檻較低，很多餐飲經(jīng)營者不是很了解餐飲行業(yè)的特點(diǎn)，重銷售輕服務(wù)，不能夠找到顧客最為感興趣的接觸點(diǎn)，沒有發(fā)現(xiàn)服務(wù)環(huán)境對于顧客帶來的價(jià)值，服務(wù)意識淡薄，由于中小型餐飲業(yè)經(jīng)營范圍具有一定的限制性，所以服務(wù)的范圍、行為也不規(guī)范。

（二）中小型餐飲企業(yè)缺乏相應(yīng)的服務(wù)人員服務(wù)人才配置不合理在目前中小型餐飲企業(yè)中，大多數(shù)服務(wù)人員文化水平較低綜合素質(zhì)不高，人員流動頻繁，餐飲內(nèi)部管理人才對于企業(yè)內(nèi)部組織有一定的能力，但他們往往對市場營銷的知識少之又少。

（三）對于顧客的需求把握不充足，顧客滿意度低中小型餐飲業(yè)快速的興起和消亡，或者是頻繁地更新，不能夠給顧客安全感，這主要是因?yàn)榻?jīng)營者對于顧客的把握能力不夠，營銷還僅僅是停留在有形產(chǎn)品。顧客的滿意度不僅僅是以產(chǎn)品評價(jià)為唯一標(biāo)準(zhǔn)，無形的服務(wù)也占據(jù)著重要位置。

（四）客戶關(guān)系管理意識不夠強(qiáng)，不能充分體現(xiàn)客戶利益最大化中小型餐飲企業(yè)的管理者及服務(wù)人員沒有真正的和顧客之間建立起正確的溝通渠道，僅僅是顧客需要什么就提供什么。一些餐飲企業(yè)不合格的員工招聘和培訓(xùn)，這是從根本上不利于建立客戶和餐飲企業(yè)之間良好的客戶關(guān)系。

二、我國中小型餐飲企業(yè)開展服務(wù)營銷的策略

中小型餐飲業(yè)服務(wù)的營銷，便是選擇多種策略，結(jié)合餐點(diǎn)內(nèi)部和外部的所有積極的因素，最大化發(fā)揮團(tuán)體優(yōu)勢，制造商機(jī)，經(jīng)營顧客的需求，使現(xiàn)有的各種資源達(dá)到最優(yōu)化調(diào)配，以期最大化的利潤。

（一）重視個(gè)性化、特色化、形象化的服務(wù)隨著現(xiàn)代生活水平的不斷提高，消費(fèi)需求也將日趨個(gè)性化，這更加要求了企業(yè)應(yīng)重視消費(fèi)者的具體需求，根據(jù)具體的消費(fèi)場景、時(shí)段和目標(biāo)，提供相應(yīng)的服務(wù)，然后創(chuàng)建滿足客戶需求的企業(yè)形象。諸如情人餐廳、主題餐廳、風(fēng)味餐廳等。從當(dāng)代消費(fèi)者的心理來看，許多人在消費(fèi)時(shí)，不僅消費(fèi)的是商品本身，同時(shí)消費(fèi)的是商品的名聲以及通過商品體現(xiàn)出來的某種象征性的形象，因?yàn)榫哂幸欢ㄒ饬x的象征性形象，可以滿足人們追求的身份地位，也能使消費(fèi)者產(chǎn)生一種自豪感，帶給人們一種談資、一種體驗(yàn)。在創(chuàng)新，實(shí)施完善的個(gè)性化服務(wù)，應(yīng)該做到以下幾點(diǎn)：第一，強(qiáng)化全員強(qiáng)烈的服務(wù)意識。中小型餐飲經(jīng)營者要高度重視服務(wù)的重要性，在做好食品質(zhì)量和特點(diǎn)的同時(shí)，還應(yīng)加強(qiáng)多元化的服務(wù)管理。加強(qiáng)教育培訓(xùn)的同時(shí)，一個(gè)和諧、溫馨的餐飲企業(yè)文化建設(shè)，會讓每一個(gè)員工都產(chǎn)生很強(qiáng)的責(zé)任感，榮譽(yù)感以及歸屬感，全心全意做好自我的本職工作。第二，增強(qiáng)對消費(fèi)者服務(wù)需求的研究，改善服務(wù)內(nèi)容。對消費(fèi)者的消費(fèi)心理進(jìn)行專研，及時(shí)地察覺消費(fèi)者對服務(wù)的最新需求，加強(qiáng)與客戶之間的溝通，從溝通中了解到客戶的需求和滿意度。一名優(yōu)秀的服務(wù)人員不僅要掌握服務(wù)的基本知識，更要學(xué)會閱讀，了解消費(fèi)者的需求和消費(fèi)心理。第三，實(shí)現(xiàn)全面和定期的的培訓(xùn)，在結(jié)合外部和內(nèi)部培訓(xùn)的實(shí)施，強(qiáng)化服務(wù)意識和技能培訓(xùn)。重視強(qiáng)化企業(yè)的文化、理念的培訓(xùn)，要注重各項(xiàng)服務(wù)技能及禮儀的培訓(xùn)。第四，注重服務(wù)的人性化，關(guān)懷消費(fèi)者。馬斯洛的需求層次理論是這樣認(rèn)為的，消費(fèi)者在被服務(wù)的同時(shí)，也希望感受到被他人接受并被尊重。所以不能為服務(wù)的本身而去服務(wù)，而是要以滿足消費(fèi)者的期望為目標(biāo)，在以充分的人性化服務(wù)為簡體，進(jìn)一步使消費(fèi)者的精神得到最大化的回報(bào)。

（二）顧客滿意是餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)中小型餐飲企業(yè)怎么才能保持住顧客和發(fā)展新的顧客是管理者們常常思考和探尋的問題。從營銷學(xué)的角度看，如果顧客完全對食品的消費(fèi)滿意，然后當(dāng)他們需要再次外出就餐時(shí)就會再次到這家餐飲企業(yè)進(jìn)行消費(fèi)。長此以往，顧客對企業(yè)的滿意度就會上升為對企業(yè)的忠誠感，他們自己不僅會成為企業(yè)的?？汀⑹炜?，還會介紹親朋好友來消費(fèi)，這對進(jìn)一步提高企業(yè)的知名度，擴(kuò)展市場面十分有益。所以，餐飲企業(yè)應(yīng)重視每一次消費(fèi)后的顧客滿意度，這是比廣告更具有影響力以及傳播力的途徑。

（三）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量是顧客能否滿意的基礎(chǔ)中小型餐飲企業(yè)提高顧客滿意度不僅取決于優(yōu)惠的價(jià)格，而是要使顧客在消費(fèi)后認(rèn)為在這里消費(fèi)是值得的，美味的食物，優(yōu)雅的環(huán)境，周到的服務(wù)，甚至還有一個(gè)意外的驚喜，感覺產(chǎn)品質(zhì)量和出色的性價(jià)比，因此他們對企業(yè)的滿意度將達(dá)到一個(gè)更高的水平。所以中小餐飲企業(yè)提高食品的整體質(zhì)量放在重要位置，以高質(zhì)量的產(chǎn)品和服務(wù)贏得客戶滿意，以保持住客戶和開拓市場，這是服務(wù)營銷的概念，這是中小型餐飲企業(yè)重要的營銷戰(zhàn)略之一。依據(jù)服務(wù)營銷的戰(zhàn)略，中小型餐飲企業(yè)基于精確的市場定位，必須認(rèn)真地去了解市場以及顧客真正的需求，再次對菜單的品種進(jìn)行檢驗(yàn)，嚴(yán)格控制成品的質(zhì)量；改善餐廳環(huán)境，突出環(huán)境的特色；服務(wù)過程的設(shè)計(jì)和操作規(guī)范，以及對員工的培訓(xùn)，加強(qiáng)餐廳現(xiàn)場管理，以提高質(zhì)量。

（四）內(nèi)部營銷的重要性，充分發(fā)揮員工的潛力高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品中不僅體現(xiàn)了廚房和餐廳的艱苦努力，還包含著相關(guān)各部門的員工。因此近年來，服務(wù)性企業(yè)提出了兩個(gè)“第一”，即“客戶第一”和“員工第一”，那么究竟是哪個(gè)第一在前，哪個(gè)在后呢？營銷學(xué)認(rèn)為：“沒有快樂的員工不滿意的顧客”。服務(wù)人員的服務(wù)意識和心理健康狀況、知識和技能，以及對企業(yè)的凝聚力等，都將會影響到工作的質(zhì)量，進(jìn)而影響到餐飲品的質(zhì)量以及對顧客服務(wù)的質(zhì)量。所以，對于中小型餐飲企業(yè)來講，員工不僅僅是勞動力，更是企業(yè)的“內(nèi)部顧客”，為員工提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，能夠加強(qiáng)員工們對企業(yè)的歸屬感和主人翁精神，讓他們意識到企業(yè)的營銷目標(biāo)作為他們的服務(wù)行為，同時(shí)也將相應(yīng)增加顧客感知服務(wù)質(zhì)量。

三、結(jié)論

中小型餐飲企業(yè)必須結(jié)合餐飲業(yè)務(wù)流程和員工的內(nèi)部營銷的實(shí)際情況，設(shè)身處地的為員工著想，幫助員工解決實(shí)際問題，讓員工感受到企業(yè)對他們的愛和關(guān)懷，從而自覺地好好款待顧客。比如，中小型餐飲企業(yè)的營業(yè)時(shí)間段導(dǎo)致了員工每天早出晚歸，較長的工作時(shí)間，很難照顧到家庭。因此，管理者應(yīng)該合理地安排，照顧好老人、在孕期或是哺乳期的員工，安排員工的子女上學(xué)、住房、交通等一系列的生活問題，讓員工安心地在崗位工作，又比方說在以知識經(jīng)濟(jì)為前提的當(dāng)代下，很多青年員工都希望可以有更多的學(xué)習(xí)機(jī)會來充實(shí)自己，為自己長遠(yuǎn)的發(fā)展做基礎(chǔ)，所以餐飲企業(yè)更應(yīng)積極地安排員工去學(xué)習(xí)其他的知識的技術(shù)和服務(wù)技能，安排出讓他們參加職業(yè)資格考試時(shí)間?？傊?，多一分付出，多一份收獲，這將使員工們更加努力地去工作，發(fā)揮他們的優(yōu)勢和潛力，為客戶提供滿意的服務(wù)。將“顧客第一”的服務(wù)營銷理念從廚房、餐廳等所有部門反映出來。

作者：王淑芹邱敬瑋單位：佳木斯大學(xué)經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院

餐飲論文:餐飲行業(yè)服務(wù)營銷論文

一、建立餐飲行業(yè)服務(wù)營銷系統(tǒng)化的管理模式

對于餐飲店來說，所需要的不僅僅是美味的菜肴，合理的服務(wù)營銷管理模式也是決定該餐飲店能夠長久發(fā)展的重要因素。而系統(tǒng)化的管理模式，可以降低餐飲行業(yè)服務(wù)營銷方面的實(shí)施難度。陳舊的管理模式會抹殺餐飲店美食的魅力。而適合餐飲行業(yè)的新的管理模式，在其有力的系統(tǒng)性的推動下，餐飲行業(yè)的服務(wù)營銷能夠達(dá)到更加喜人的效果。在如今激烈的市場競爭中，擁有高質(zhì)量美食的餐飲店極其繁多，然而，并不是每一個(gè)菜肴味道好的餐飲店都能夠被人們津津樂道，這就是由于管理模式的不同，帶來的服務(wù)營銷效果的區(qū)別。合理的系統(tǒng)化的服務(wù)營銷管理模式，能夠提高對顧客的服務(wù)質(zhì)量，讓顧客在享受美食的同時(shí)，也能夠享受到周到的服務(wù)，讓顧客滿意而歸，并且能夠讓餐飲店的美名遠(yuǎn)播，以帶來更多的客源。

二、注重餐飲行業(yè)服務(wù)營銷的宣傳

餐飲店作為一個(gè)經(jīng)營單位，對于自身的服務(wù)營銷方面的宣傳必不可少。如今的社會也是信息的社會，依靠信息傳播的力量，為餐飲行業(yè)帶來新的發(fā)展動力，能夠讓餐飲店“移動”起來，讓身處遠(yuǎn)方的顧客也能夠感受到餐飲店的吸引力，慕名而來。對于餐飲店的宣傳：首先要體現(xiàn)出本店菜品的美味，對于顧客來說，光顧餐飲店的主要目的就是享受美食，可以說，餐飲店里的菜品的質(zhì)量是吸引顧客的第一要素。把餐飲店中菜品的特色、味道描述盡可能地詳細(xì)，可以增加對該種類食物喜愛的顧客的吸引力；其次，宣傳還要體現(xiàn)出該店的環(huán)境優(yōu)勢，一般來說，餐飲店都會建立在人流量比較大的地方，而這些地方的附近大多數(shù)是景點(diǎn)、學(xué)校、車站等，這些地方可以認(rèn)作是地區(qū)優(yōu)勢，而自己本店中的內(nèi)部環(huán)境，可以讓前來就餐的顧客有一種愜意之感，切實(shí)體會到何為賓至如歸。在宣傳中，這些環(huán)境優(yōu)勢的體現(xiàn)，可以方便顧客對于就餐地點(diǎn)的選擇，也不會錯(cuò)過本店的光顧；最后，對于餐飲店的宣傳也要體現(xiàn)出本店的服務(wù)特色。顧客來餐飲店享受美食的同時(shí)，更希望能夠得到周到的服務(wù)，也更希望能夠遇到自己所希望的服務(wù)模式，周到的服務(wù)，可以大幅度增加顧客對餐飲店的好感，那么回頭率就會大大增加，也很有可能會帶來更多的顧客，如此一來，不但餐飲店自身的宣傳起到了作用，也會得到顧客帶來的宣傳作用，讓該店的知名度更進(jìn)一層。此外，對于餐飲行業(yè)服務(wù)營銷的宣傳不能過分夸大，更不能進(jìn)行虛假的宣傳。如：趙麗蓉老師曾經(jīng)表演過的一個(gè)小品《打工奇遇》，無良的老板把廉價(jià)的食材經(jīng)過簡單的加工，就賣出天價(jià)，以虛假的信息欺騙顧客，賺取不正當(dāng)?shù)睦?，而最后被“貨真價(jià)實(shí)”四個(gè)字一語道出真諦。餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)以此為借鑒，對于自身的宣傳要以事實(shí)為依據(jù)，向消費(fèi)者傳達(dá)準(zhǔn)確的、真實(shí)的信息，讓顧客得到確實(shí)的服務(wù)。

三、進(jìn)行餐飲行業(yè)服務(wù)營銷的創(chuàng)新

在現(xiàn)如今的社會，服務(wù)的方式多種多樣，服務(wù)手段也是層出不窮，而具有現(xiàn)代化元素的服務(wù)形式，能夠贏得眾多消費(fèi)者的認(rèn)可，在激烈的市場競爭中可以占據(jù)一席之地。對于餐飲店來說，創(chuàng)新性的服務(wù)營銷策略是一門重要的學(xué)問，具有創(chuàng)新性的服務(wù)營銷，可以不斷地為顧客帶來新鮮感，讓老顧客也能夠在每一次光顧的時(shí)候不斷地體會到別具一格的服務(wù)，永遠(yuǎn)不會因?yàn)殛惻f的服務(wù)模式感到厭煩。餐飲店要借用自身所具備的的條件和優(yōu)勢，在自己的餐飲服務(wù)中融入地域文化和歷史文化，讓飲食變得更具文化氣質(zhì)，讓美食的享受浸透著高雅的文化氛圍。多年的美食文化的發(fā)展以及不同地區(qū)之間的地理環(huán)境的差異，可以讓餐飲行業(yè)把握住各自的特色，推出具有創(chuàng)新性的服務(wù)營銷策略。而如今，人民對于文化的追求越來越高，滲透著文化氛圍的餐飲店能夠讓顧客刮目相看，也更愿意細(xì)細(xì)品味它的內(nèi)涵。另外，餐飲店對于顧客的服務(wù)單方面的服務(wù)模式也要隨之轉(zhuǎn)變，向著餐飲店服務(wù)顧客、顧客反饋意見給餐飲店的模式發(fā)展。這樣，餐飲店可以從顧客的意見中得知他們對本店的認(rèn)可度，以及還有哪些不滿意的地方，如此一來，餐飲店可以針對顧客的意見，進(jìn)行有具體方向的優(yōu)化，讓餐飲店的服務(wù)越來越貼近顧客的需求。而顧客的意見得以反饋，顧客自身也會覺得自己得到了尊重，對于餐飲店的未來也會抱有更大的期待。

隨著餐飲行業(yè)飛速的發(fā)展，對于服務(wù)營銷質(zhì)量的要求也越來越高，餐飲行業(yè)已經(jīng)不僅僅是只要做好菜肴就能夠滿足顧客。要想能夠吸引更多的顧客，餐飲店就更要在服務(wù)營銷中，把美食與文化融合到一起，在保證菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)上，進(jìn)行服務(wù)營銷的創(chuàng)新，讓顧客可以在享受美食的同時(shí)，也享受周到的服務(wù)，良好的服務(wù)營銷策略，讓餐飲店在服務(wù)顧客的時(shí)候更加得心應(yīng)手，讓顧客更加舒心愜意。也能夠讓餐飲行業(yè)經(jīng)久不衰，在更長久的未來，服務(wù)更多的顧客。

作者：利煒單位：河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院

餐飲論文:餐飲企業(yè)抵抗經(jīng)濟(jì)危機(jī)的方式解析

作者：薦世新

對策一：以誠信經(jīng)營贏取社會認(rèn)可。

孟子曰：“誠者，天之道也；思誠者，人之道也”。誠信是立人之本，誠信是齊家之道，誠信是交友之基，誠信是為政之法，誠信是經(jīng)商之魂。在現(xiàn)今社會，失信現(xiàn)象十分嚴(yán)重，信用危機(jī)影響并制約著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，擾亂了人們的生活秩序。在我國向市場經(jīng)濟(jì)體制轉(zhuǎn)型中，經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，然而與市場經(jīng)濟(jì)體制相適應(yīng)的法律體系和社會信用體系的建設(shè)卻相對滯后，導(dǎo)致信用缺失漫延到了觸目驚心的地步，假冒偽劣商品屢禁不止，非誠信的交易頻繁出現(xiàn)，交易成本日趨增長。面對各種無處不在的失信行為，傳統(tǒng)的道德說教顯得蒼白無力，信用體系建設(shè)是社會發(fā)展的大勢所趨，是每個(gè)公民和經(jīng)濟(jì)主體在社會活動中所必需的“通行證件”。

面對經(jīng)濟(jì)危機(jī)和信用危機(jī)，健力源堅(jiān)持將誠信經(jīng)營進(jìn)行到底。在健力源的每個(gè)餐廳，均設(shè)有原材料展示區(qū)，將餐廳所用的原材料對顧客進(jìn)行展示。在每年“3?15”消費(fèi)者權(quán)益日，健力源全體餐廳人員都要緊握拳頭，莊嚴(yán)宣誓，對全社會鄭重承諾：做良心企業(yè)，賣放心食品。健力源所有的供應(yīng)商必須資質(zhì)齊全，原材料全部是正規(guī)渠道品牌產(chǎn)品，每個(gè)餐廳都要對蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測，每年僅檢測化驗(yàn)費(fèi)用就高達(dá)近百萬元，切實(shí)杜絕了食品安全事故的發(fā)生。此外，健力源各餐廳還熱情邀請客戶參觀餐廳的后廚和庫房，真正做到了透明化經(jīng)營。憑借誠信的經(jīng)營和良好的信譽(yù)，健力源贏得了廣大客戶的一致認(rèn)可，近年來先后被評為中國商業(yè)信用企業(yè)、中國AAA信用企業(yè)，旗下多家餐廳紛紛被各地方政府評為“食品信譽(yù)度A級單位”。健力源正在一步步地樹立起自己的品牌，履行著“促進(jìn)中國食品安全發(fā)展事業(yè)，推進(jìn)中國食品健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展”的企業(yè)使命，贏得社會各界的尊重和贊揚(yáng)。

對策二：以信息化管理成就行業(yè)領(lǐng)先。

這是一個(gè)信息技術(shù)高速發(fā)展的時(shí)代，推行信息化管理已經(jīng)成為現(xiàn)代企業(yè)管理的必然趨勢，在經(jīng)濟(jì)危機(jī)大浪淘沙的時(shí)刻，誰搶先一步推行信息化管理，誰就能在激烈的市場競爭中占得先機(jī)，贏得發(fā)展。近年來，健力源不斷加強(qiáng)和推廣信息化管理建設(shè)，先后引入了財(cái)務(wù)系統(tǒng)、人力資源系統(tǒng)、采購系統(tǒng)、市場開發(fā)系統(tǒng)、菜品營養(yǎng)分析系統(tǒng)、OA辦公平臺等信息化系統(tǒng)。

現(xiàn)代化信息系統(tǒng)的應(yīng)用，加強(qiáng)了對各項(xiàng)工作的管控，理順并精簡了各項(xiàng)工作流程，進(jìn)一步降低了經(jīng)營成本，提高了全員的工作效率，促使管理更加便捷化、規(guī)范化、精細(xì)化。以采購系統(tǒng)為例，它的推廣應(yīng)用實(shí)現(xiàn)了對采購行為的全程控制，有效降低了采購成本，堵住了漏洞，各個(gè)區(qū)域?qū)崿F(xiàn)了統(tǒng)一定價(jià)、統(tǒng)一品牌、統(tǒng)一規(guī)格的規(guī)范化管理?；仡櫧×υ唇鼛啄甑陌l(fā)展，正是信息化的管理成就了健力源的行業(yè)領(lǐng)先地位，為健力源從容應(yīng)對經(jīng)濟(jì)危機(jī)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

對策三：嚴(yán)抓食品安全，確保顧客利益。

“民以食為天，食以安為先”，然而近幾年的中國餐飲市場卻接連出現(xiàn)多起食品安全事故，人造雞蛋、染色饅頭、毒大米、地溝油、瘦肉精、三聚氰胺奶粉等食品安全問題接二連三刺激社會大眾的神經(jīng)，上至政府，下至每一個(gè)老百姓，都對食品安全問題倍加重視。在食品安全事故頻發(fā)的今天，健力源一直緊繃“食品安全”這根弦。通過多年的經(jīng)營實(shí)踐和不斷學(xué)習(xí)，健力源積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，先后通過了HACCP、ISO9001、ISO14001、OHSA18001國際認(rèn)證，建立了一套完善的管理體系和標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)作流程，具備了規(guī)范的企業(yè)行為準(zhǔn)則和現(xiàn)代企業(yè)管理制度。餐廳現(xiàn)場采用6S和目前國內(nèi)最先進(jìn)的餐飲6T實(shí)務(wù)管理方法，確保每一個(gè)區(qū)域，甚至每一臺設(shè)備、每一個(gè)工具，都有自己的管理標(biāo)準(zhǔn)，形成了獨(dú)具特色的精細(xì)化管理模式。

近年來，健力源還投入大量資金引進(jìn)了美國ATP熒光檢測儀、多功能食品分析儀、超凈工作臺、高倍顯微鏡、食品安全快檢箱、農(nóng)藥殘留速測儀、菌落計(jì)數(shù)器、恒溫培養(yǎng)箱等國際先進(jìn)檢測設(shè)備，檢測項(xiàng)目之廣、檢測項(xiàng)目之細(xì)，在國內(nèi)餐飲業(yè)中均處于領(lǐng)先地位。健力源還專門將食品安全列入公司經(jīng)營考核目標(biāo)，倡導(dǎo)全員參與食品安全工作，每年都會舉辦夏季衛(wèi)生防疫誓師大會、食品安全知識競賽等活動，切實(shí)將食品安全工作落實(shí)到位，真正讓顧客吃得放心，吃得安心。

對策四：以企業(yè)文化連結(jié)全體員工。

海爾總裁張瑞敏曾經(jīng)說過：“一個(gè)沒有自己文化的企業(yè)，只能僥幸發(fā)展，決不會長久。企業(yè)的產(chǎn)品賣得再火，鈔票進(jìn)得再猛，如果始終建立不起能夠凝聚人心的企業(yè)文化，就永遠(yuǎn)像行尸走肉在市場上瞎闖，遲早要被激烈的競爭所淘汰”。由此可見，一流的企業(yè)不是靠制度管理員工，而是靠文化吸引員工，熏陶員工，留住員工，用文化凝聚人心、人力。

近幾年，餐飲行業(yè)的經(jīng)營壓力越來越大，招工越來越困難，商業(yè)地產(chǎn)的泡沫導(dǎo)致商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)房租居高不下，勞動成本越來越高，稅收高、刷卡手續(xù)費(fèi)高等一系列前所未有的困難正在制約著餐飲業(yè)的發(fā)展。如何招到員工，并留住員工，提高經(jīng)營效益成了餐飲行業(yè)普遍面臨的難題。面臨上述餐飲行業(yè)普遍存在的經(jīng)營難題，健力源堅(jiān)持走文化強(qiáng)企之路，始終奉行以人為本的經(jīng)營理念，秉承“員工與企業(yè)共同發(fā)展”的企業(yè)愿景，始終堅(jiān)持“賽馬不相馬、人人是人才”的用人理念，不斷加強(qiáng)企業(yè)文化建設(shè)。憑借先進(jìn)的企業(yè)文化、出眾的品牌效應(yīng)，健力源吸引了一大批優(yōu)秀的人才，并用企業(yè)文化將位于全國各地的員工緊緊維系在一起，團(tuán)結(jié)在一起，涌現(xiàn)出了一批務(wù)實(shí)高效、和諧團(tuán)結(jié)的基層餐廳以及很多無私奉獻(xiàn)，愛企如家的先進(jìn)榜樣人物，員工流失率一直低于行業(yè)平均水平。走進(jìn)健力源的每一家餐廳，每一家美食廣場，都能感受到健力源獨(dú)有而充滿特色的企業(yè)文化。健力源還充分利用內(nèi)刊《健行天下》、OA辦公系統(tǒng)、公司網(wǎng)站等媒介宣貫公司的企業(yè)文化。《健行天下》作為健力源內(nèi)部刊物，一方面對公司的方針政策進(jìn)行宣貫，另一方面對基層餐廳的先進(jìn)事跡和人物進(jìn)行報(bào)道，樹立典型榜樣，并要求全體員工認(rèn)真學(xué)習(xí)，有效搭建起了企業(yè)與員工上下溝通的橋梁，在企業(yè)凝心聚力方面起到了非常重要的作用。

對策五：以提高效率增強(qiáng)企業(yè)競爭力。

在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境不理想的形勢下，在經(jīng)營成本持續(xù)增長的情況下，如何保證企業(yè)的利潤，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，提高效率是唯一的途徑。為此，健力源在全公司范圍內(nèi)掀起了關(guān)于如何提高效率問題的大探討，找典型樹榜樣，想辦法挖潛力，在合理安排出勤倒班、推出鐘點(diǎn)工崗位等方面進(jìn)行了很多有益的嘗試。在信息系統(tǒng)推進(jìn)過程中，健力源還專門增加了系統(tǒng)的效率監(jiān)督功能、效益控制功能，通過這些功能，公司各層級領(lǐng)導(dǎo)可以每日對效率、效益進(jìn)行即時(shí)的監(jiān)督，實(shí)現(xiàn)了對成本和效率的日核算，在第一時(shí)間發(fā)現(xiàn)問題、杜絕問題。為了解個(gè)別餐廳效率滯后的原因，公司還對特定的餐廳進(jìn)行工作寫實(shí)，詳細(xì)分析每一個(gè)工作流程，找尋效率低下之源，探求效率提升之道。通過一系列措施使工作效率在原來基礎(chǔ)上提高了30%，大大提升了公司的競爭力。

總理曾經(jīng)說過:“當(dāng)金融和經(jīng)濟(jì)危機(jī)到來的時(shí)候，信心比黃金和貨幣還要貴重”。溫總理的這句話一直激勵(lì)著健力源人努力拼搏、奮勇向前。健力源用它的成長事跡告訴我們：經(jīng)濟(jì)危機(jī)并不可怕，可怕的是缺乏應(yīng)變的思維和能力。經(jīng)濟(jì)危機(jī)雖然導(dǎo)致整個(gè)餐飲行業(yè)增長放緩，但同時(shí)也會淘汰一批能力差、資歷淺、水平低的企業(yè)，促使企業(yè)改革創(chuàng)新、嚴(yán)抓管理，走品牌化、連鎖化、規(guī)?；l(fā)展之路，這未嘗不是一個(gè)好的機(jī)遇。在經(jīng)濟(jì)大環(huán)境無法改變的情況下，餐飲企業(yè)只有加強(qiáng)自我管理，尋求自我改變，才能走出經(jīng)濟(jì)危機(jī)帶來的負(fù)面影響，贏得市場，獲得持久而長遠(yuǎn)的發(fā)展。

餐飲論文:餐飲娛樂空間設(shè)計(jì)論文

隨著人們生活水平的提高，人們對餐飲環(huán)境的要求也越來越高，普通傳統(tǒng)的就餐環(huán)境已不能滿足人們對就餐環(huán)境的需求，人們越來越重視餐飲環(huán)境中娛樂空間所帶給我們的視覺沖擊和心理感受。如何在餐飲娛樂空間設(shè)計(jì)課程中把握好娛樂空間的設(shè)計(jì)教學(xué)，本文在結(jié)合課程特征的前提下，試從設(shè)計(jì)理念定位、色彩設(shè)計(jì)、文化表現(xiàn)方面來探討餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)中娛樂空間的設(shè)計(jì)教學(xué)。

一、餐飲環(huán)境中娛樂空間設(shè)計(jì)理念定位

餐飲環(huán)境中的娛樂空間，與純粹的娛樂空間有一定和聯(lián)系和區(qū)別。純粹的娛樂空間是指KTV、卡拉OK、舞廳、商務(wù)會所等空間，而餐飲環(huán)境中的娛樂空間則指在餐飲環(huán)境中為人們提供一個(gè)可以休閑消遣的場所，其設(shè)計(jì)理念與純粹娛樂空間的設(shè)計(jì)理念也有一定的聯(lián)系差別，在教學(xué)中，對餐飲環(huán)境中娛樂空間的設(shè)計(jì)理念如何來定位呢，筆者認(rèn)為，其設(shè)計(jì)理念即要有本身娛樂空間的特性，又要體現(xiàn)餐飲環(huán)境的特性。如在一個(gè)民俗餐飲空間中，其娛樂空間設(shè)計(jì)理念的定位要以體現(xiàn)民俗文化為主，而這種民俗文化應(yīng)該包含民俗餐飲文化和民俗娛樂文化。在設(shè)計(jì)中把握住了娛樂空間的設(shè)計(jì)理念，也就把握住了整個(gè)設(shè)計(jì)的靈魂。

二、餐飲環(huán)境中娛樂空間的色彩設(shè)計(jì)

對于餐飲環(huán)境中娛樂空間的色彩的設(shè)計(jì)，與純粹娛樂空間色彩有一定的差別，純粹娛樂空間的色彩以深沉、艷麗為主，將這些色彩應(yīng)用到餐飲娛樂空間中與本身的餐飲環(huán)境會有一定的沖突，因此我們在對色彩分析和設(shè)計(jì)定位時(shí)，要有所調(diào)整和突破。在教學(xué)中，如何進(jìn)行餐飲環(huán)境中娛樂空間的色彩設(shè)計(jì)，我認(rèn)為應(yīng)該從以下幾方面入手。（1）色彩對餐飲環(huán)境中娛樂空間的構(gòu)筑，通過色彩的選擇、搭配將餐館餐飲環(huán)境中娛樂空間劃分出來，其設(shè)計(jì)的宗旨是使餐飲環(huán)境色彩和娛樂空間色彩即有融合，也要有對比，如何把握好娛樂空間的色彩效果，我認(rèn)為應(yīng)該先對餐飲環(huán)境色彩進(jìn)行分析，從餐飲環(huán)境色彩規(guī)律中求變化，以色彩的力量對娛樂空間作出劃分，而不是用實(shí)體的墻面。（2）色彩對餐飲環(huán)境中娛樂空間的氣氛渲染，我們都知道，一個(gè)空間氣氛的渲染是非常重要的，而色彩設(shè)計(jì)則是一個(gè)空間氣氛渲染的一個(gè)重要的設(shè)計(jì)元素，如何利用色彩對餐飲環(huán)境中娛樂空間進(jìn)行氣氛的渲染，首先我們考慮娛樂空間色彩設(shè)計(jì)特性后，再分析餐飲環(huán)境色彩調(diào)子，使娛樂空間色彩即要具備娛樂空間的性質(zhì)，又要與餐飲環(huán)境色彩有一定的聯(lián)系和對比。如在一個(gè)方案中，餐廳環(huán)境中大面積運(yùn)用輕快的是輕快明亮的色彩，那么餐飲環(huán)境中娛樂空間空間（演奏區(qū)域）的色彩設(shè)計(jì)則可在餐飲環(huán)境色彩基調(diào)上降低其明度，以求得其色彩即與餐飲環(huán)境色彩有一定的聯(lián)系，又有一定的明度對比。（3）色彩對餐飲環(huán)境中娛樂空間的重點(diǎn)表現(xiàn)，如何利用色彩對餐飲環(huán)境中娛樂空間的重點(diǎn)進(jìn)行表現(xiàn)，這是教學(xué)的重點(diǎn)，首先我們要讓學(xué)生明白，餐飲環(huán)境中的娛樂空間是餐飲環(huán)境一個(gè)特色區(qū)域，是餐飲環(huán)境的亮點(diǎn)和靈魂，它離不開餐飲環(huán)境的特征，同時(shí)又具備自身的空間特征，設(shè)計(jì)時(shí)需通過對色彩的選擇、搭配、對比等設(shè)計(jì)手法的運(yùn)用，來進(jìn)行設(shè)計(jì)重點(diǎn)的表現(xiàn)。（4）色彩在餐飲環(huán)境中娛樂空間的心理效應(yīng)，在許多人的心中都有一個(gè)安全領(lǐng)域，不管是一條線，還是一面墻，還是一塊區(qū)域，這種安全領(lǐng)域的產(chǎn)生，就是人們在空間環(huán)境中的一種心理效應(yīng)。在餐飲環(huán)境中的娛樂空間設(shè)計(jì)時(shí)，我們可運(yùn)用色彩的變化，利用色彩進(jìn)行劃分區(qū)域，來產(chǎn)生心理效應(yīng)，讓人不自覺的進(jìn)入自己所謂的安全范圍之中。同時(shí)我們還可利用色彩的冷暖變化和不同的色彩的色相來產(chǎn)生心理效應(yīng)，以求達(dá)到某種效果。如我們在方案中采用橙黃色系的色調(diào)，會讓人們在這種色調(diào)環(huán)境中感到溫馨，刺激人們的食欲，有就餐的欲望，這就是通過色彩的刺激來產(chǎn)生的心理效應(yīng)。餐飲環(huán)境中娛樂空間的重點(diǎn)進(jìn)行表現(xiàn)，這是教學(xué)的重點(diǎn)，首先我們要讓學(xué)生明白，餐飲環(huán)境中的娛樂空間是餐飲環(huán)境一個(gè)特色區(qū)域，是餐飲環(huán)境的亮點(diǎn)和靈魂，它離不開餐飲環(huán)境的特征，同時(shí)又具備自身的空間特征，設(shè)計(jì)時(shí)需通過對色彩的選擇、搭配、對比等設(shè)計(jì)手法的運(yùn)用，來進(jìn)行設(shè)計(jì)重點(diǎn)的表現(xiàn)。（4）色彩在餐飲環(huán)境中娛樂空間的心理效應(yīng)，在許多人的心中都有一個(gè)安全領(lǐng)域，不管是一條線，還是一面墻，還是一塊區(qū)域，這種安全領(lǐng)域的產(chǎn)生，就是人們在空間環(huán)境中的一種心理效應(yīng)。在餐飲環(huán)境中的娛樂空間設(shè)計(jì)時(shí)，我們可運(yùn)用色彩的變化，利用色彩進(jìn)行劃分區(qū)域，來產(chǎn)生心理效應(yīng)，讓人不自覺的進(jìn)入自己所謂的安全范圍之中。同時(shí)我們還可利用色彩的冷暖變化和不同的色彩的色相來產(chǎn)生心理效應(yīng)，以求達(dá)到某種效果。如我們在方案中采用橙黃色系的色調(diào)，會讓人們在這種色調(diào)環(huán)境中感到溫馨，刺激人們的食欲，有就餐的欲望，這就是通過色彩的刺激來產(chǎn)生的心理效應(yīng)。

三、餐飲環(huán)境中娛樂空間的文化表現(xiàn)

從審美方面來看，我們已經(jīng)對純粹意義上的娛樂空間的視覺沖擊有一定的要求了，不再是單純的一個(gè)色彩、一全燈光就可以滿足其需求。從日本人發(fā)明了卡拉OK，到后面演變的各種形式的娛樂空間，我們從最初的休閑、消遣的需求發(fā)展到對主題對文化的需求，這是娛樂空間設(shè)計(jì)發(fā)展的必然趨勢。在教學(xué)中，怎樣引導(dǎo)學(xué)生對餐飲環(huán)境中娛樂空間進(jìn)行文化的表現(xiàn)，如何體現(xiàn)其品味，我認(rèn)為應(yīng)該首先結(jié)合餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)主題、設(shè)計(jì)風(fēng)格、設(shè)計(jì)理念，然后通過造型元素、文化元素、色彩搭配進(jìn)行表現(xiàn)。如在一個(gè)湘菜館的餐飲環(huán)境中娛樂空間（湘西文化展示體驗(yàn)區(qū)）文化表現(xiàn)，則可將湘西土家族建筑元素，織錦、雕花圖案、自然文化等元素運(yùn)用到娛樂空間中，一則可呼應(yīng)湘菜館設(shè)計(jì)主題和風(fēng)格，二則也體現(xiàn)了作為餐飲環(huán)境中娛樂空間的一種文化的表現(xiàn)。

四、結(jié)語

作為餐飲環(huán)境中的娛樂空間設(shè)計(jì)，在教學(xué)中，是較難把握的一個(gè)空間，設(shè)計(jì)的不好，會影響到整個(gè)餐飲環(huán)境的設(shè)計(jì)效果，而餐飲環(huán)境中娛樂空間的產(chǎn)生，是餐飲環(huán)境設(shè)計(jì)發(fā)展的必然趨勢。因此，對于餐飲娛樂空間設(shè)計(jì)課程中娛樂空間的設(shè)計(jì)教學(xué)，應(yīng)引起專業(yè)教師的高度重視，在教學(xué)中要使學(xué)生明確娛樂空間在餐飲環(huán)境的重要性，同時(shí)在設(shè)計(jì)中掌握對餐飲環(huán)境中娛樂空間設(shè)計(jì)的手法和技巧。

作者:龍社勤 單位:吉首大學(xué)美術(shù)學(xué)院

餐飲論文:酒店餐飲業(yè)消防安全管理論文

一、酒店餐飲業(yè)火災(zāi)發(fā)生的原因

1、人的因素

一是員工在對廚房衛(wèi)生打掃的時(shí)候，胡亂潑水，水就很容易進(jìn)入到廚房電器設(shè)備的內(nèi)部，不但容易引起電器線路短路起火，也容易使電器設(shè)備生銹腐爛。二是許多員工有一種見“火”而“生畏”的恐懼心理。在自己碰到火災(zāi)發(fā)生的時(shí)候，常常是選擇消極的逃避方式來處理初起火災(zāi)，最后導(dǎo)致小火變成大火、大火變成了一場災(zāi)難。三是吸煙也特別容易引起火災(zāi)，有的員工和個(gè)別顧客把吸完煙的煙頭胡亂扔，從而導(dǎo)致火災(zāi)事故的發(fā)生。

2、可燃易燃物多，容易造成重大經(jīng)濟(jì)損失和人員傷亡

第一，酒店餐飲業(yè)，基于裝修和功能需要，內(nèi)部存在大量可燃、易燃物質(zhì)，火災(zāi)發(fā)生后，這些可燃物燃燒會特別猛烈，裝修用的高分子材料、化纖聚合物，會釋放出大量有毒氣體。第二，一些客房、包間密閉性強(qiáng)，起火不易被及時(shí)發(fā)現(xiàn)，一旦發(fā)生火災(zāi)，火勢蔓延迅速，在燃燒時(shí)還會產(chǎn)生有毒煙氣，給疏散和撲救帶來困難，危及人身安全。第三，許多場所在改造、裝修過程中，人為破壞和降低了建筑物耐火等級，沒有良好的防火分隔和隔煙阻火措施，往往形成大面積著火空間等。一旦發(fā)生火災(zāi)，將導(dǎo)致燃燒猛烈、火災(zāi)蔓延迅速。

3、建筑物的結(jié)構(gòu)容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)

現(xiàn)代的賓館和飯店，很多都是高層建筑，電梯井、管道井、電纜井、樓梯間、垃圾通道等豎井林立，好像一座座很大的煙囪；通風(fēng)管道縱橫交錯(cuò)，可以延伸到建筑物的各個(gè)角落，如果發(fā)生火災(zāi)，就特別容易產(chǎn)生煙囪效應(yīng)，燃燒的火焰就會沿著通風(fēng)管道和豎井迅速蔓延、擴(kuò)大，從而會影響到整棟樓的安全。

4、用火、用電、用氣等方面致災(zāi)因素多

其一，用電負(fù)荷較高，電氣線路安全隱患較大。計(jì)算機(jī)、空調(diào)、飲水機(jī)、復(fù)印機(jī)等用電設(shè)備的日益增多，由電氣設(shè)備引發(fā)火災(zāi)的危險(xiǎn)性也越來越大。其二，廚房長年與燃?xì)?、煤炭、火打交道，操作間的環(huán)境一般比較潮濕；這時(shí)候，燃料燃燒過程中產(chǎn)生的不均勻燃燒物及油氣蒸發(fā)產(chǎn)生的油煙很容易積聚下來，形成一定厚度的可燃物油層和粉層附著在墻壁、煙道和抽油煙機(jī)的表面，如不及時(shí)清洗，特別容易引起火災(zāi)。其三，大多數(shù)賓館、飯店管理人員由于缺乏消防常識和防火意識，疏于防范，“人走火未熄、人走燈不滅，”現(xiàn)象比較普遍。

二、做好酒店餐飲業(yè)消防安全日常管理的措施

酒店的管理、保安、操作、服務(wù)等人員，除了應(yīng)了解酒店的火災(zāi)危險(xiǎn)性外，更重要的是還必須熟悉采取的防火措施。只有這樣，才能組成人與物相結(jié)合的完整的消防體系，提高總體的消防安全水平。

1、加強(qiáng)消防安全宣傳，提高酒店餐飲人員的綜合素質(zhì)

一是提高餐飲從業(yè)人員的綜合素質(zhì)。酒店餐飲行業(yè)人員的素質(zhì)不但影響到企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營，更重要的是還會影響到本單位的消防安全管理水平。特別是新從業(yè)人員、新開張場所，就更要加強(qiáng)消防安全的教育和培訓(xùn)，提高他們的防火意識和消防安全技能。要讓他們學(xué)會本行業(yè)本單位消防安全隱患的檢查和排查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)火災(zāi)隱患、及時(shí)解決問題，為廣大消費(fèi)者提供一個(gè)比較安全的飲食環(huán)境。二是餐飲服務(wù)業(yè)場所經(jīng)營者消防意識淡薄，對火災(zāi)危險(xiǎn)性認(rèn)識不足，加強(qiáng)從業(yè)人員的安全教育和培訓(xùn)，是我們需要解決的問題。三是酒店餐飲企業(yè)要對本單位員工，每年進(jìn)行一到二次消防安全技能培訓(xùn)，要讓所有的員工懂得一些常用的防火、滅火及逃生知識，知道如何去報(bào)火警、如何撲救初期火災(zāi)、如何使用單位配備的消防設(shè)施和滅火器材、如何引導(dǎo)員工和客人疏散，如何讓員工養(yǎng)成自覺遵守消防安全制度的習(xí)慣，如何進(jìn)行防火檢查，能發(fā)現(xiàn)和消除自己身邊的火災(zāi)隱患。在單位形成“事事講消防，處處抓消防、人人懂消防，”的消防安全管理新局面。

2、規(guī)范消防安全管理制度，克服管理中的個(gè)人行為

第一，酒店餐飲企業(yè)要實(shí)行消防安全責(zé)任制，制定切實(shí)有效的消防安全管理制度，從制度上管人管事管物。建立消防安全教育、培訓(xùn)制度，嚴(yán)格用火、用電、用氣安全管理制度，健全防火檢查、巡查制度，用制度規(guī)范行為。尤其在經(jīng)營管理過程中，要把電氣設(shè)備的消防安全作為一項(xiàng)重點(diǎn)來抓，對電氣設(shè)備的維護(hù)要定點(diǎn)定人，并根據(jù)不同設(shè)備的性能特點(diǎn)，采取切實(shí)有效的管理措施。第二，嚴(yán)格餐飲制度化管理。采取隨機(jī)檢查，如果是因?yàn)槿藶樵斐傻幕馂?zāi)隱患，要對本人進(jìn)行消防安全教育，強(qiáng)化他們的消防意識；對教育不起效果、屢犯不改者，要進(jìn)行嚴(yán)肅的批評教育；并責(zé)令經(jīng)營業(yè)主及時(shí)簽訂責(zé)任狀或承諾書，避免一切可能造成火災(zāi)隱患的現(xiàn)象發(fā)生。第三，要堅(jiān)決克服消防管理中的個(gè)人行為。一忌管理工作者的隨意性。酒店安全管理依賴于制度，酒店的各項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)、程序、要求以及各類的職責(zé)、目標(biāo)、任務(wù)、言談舉止等都有嚴(yán)格的規(guī)定。“做什么，如何做，做到咋樣的程度，做錯(cuò)了將如何處罰”，酒店的員工都是特別清楚的。二忌短期的管理行為，酒店管理要有可持續(xù)性，一切工作的方案、目標(biāo)、計(jì)劃、決策等都要從酒店的長遠(yuǎn)利益出發(fā)，維護(hù)酒店自己的生命力和市場競爭力。三忌越級管理，“每個(gè)人只有一個(gè)上司，一級對一級負(fù)責(zé)”。四忌管理決策盲目性。決策前要進(jìn)行充分的調(diào)查和分析，錯(cuò)誤的信息或片面的、主觀的、缺乏經(jīng)驗(yàn)的決策，最容易造成失誤。

3、切實(shí)做好酒店餐飲業(yè)廚房火災(zāi)的預(yù)防工作

酒店餐飲企業(yè)的廚房火災(zāi)是防火的重中之重，不但要引起我們的高度重視，更是我們要關(guān)注的重點(diǎn)。一要加強(qiáng)對單位員工的消防安全教育，培養(yǎng)他們?nèi)绾握_的使用火、用氣、用油和用電。操作時(shí)，因?yàn)橛蜏剡^高起火或操作不當(dāng)引起油鍋著火，如果撲救時(shí)的方法不當(dāng)就會引起火災(zāi)。二是在油炸食品時(shí)，鍋里的油不能超過油鍋的三分之二，還要防止水滴和雜物掉入油鍋，致使食油溢出著火；油鍋加熱時(shí)溫度不能過高，防止火勢過猛，引起油鍋起火。三是操作間的燃?xì)馊加凸艿?、閥門、法蘭接頭一定要定期檢查，嚴(yán)防泄漏。如果發(fā)現(xiàn)有燃?xì)庑孤Ｒ紫汝P(guān)閉閥門，打開窗戶及時(shí)通風(fēng)，一定不能使用任何明火，停止一切電器的開合關(guān)。四是操作間的墻壁和灶具、插座開關(guān)、抽油煙機(jī)等容易受污染的地方要及時(shí)清理打掃干凈，排煙通道至少每半年徹底的清洗一次，防止油煙火災(zāi)發(fā)生。五是操作間內(nèi)要配備一些濕棉被和滅火毯，用來撲救廚房內(nèi)各種油鍋火災(zāi)和電器火災(zāi)。同時(shí)。操作間還應(yīng)配置一定量的干粉滅火器，放在順手的地方，以備急用。下班時(shí)，操作人員應(yīng)及時(shí)關(guān)閉所有的水、電、氣的開關(guān)和閥門。

4、應(yīng)急處突，防患于未然

第一，單位消防主管人員，應(yīng)熟練掌握本單位的消防自動報(bào)警和消防自動設(shè)施，掌握滅火器材的原理和使用方法，及時(shí)維修、保養(yǎng)和更換，使消防設(shè)施器材始終處于良好的技術(shù)狀態(tài)；第二，單位要結(jié)合行業(yè)特點(diǎn)和實(shí)際，強(qiáng)化夜間值班、巡查和應(yīng)急力量和裝備配備，可以使用醒目的標(biāo)志，標(biāo)明單位配備的消防器材的用途和使用方法；第三，單位還要制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，加強(qiáng)對義務(wù)消防隊(duì)員和保安人員的消防業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，做到平時(shí)多練、用時(shí)不亂。

5、加強(qiáng)單位消防安全“四個(gè)能力”建設(shè)

要嚴(yán)格按照“四個(gè)能力”建設(shè)的標(biāo)準(zhǔn)、要求培養(yǎng)單位員工消防安全意識。達(dá)到“消防安全隱患自查、火災(zāi)隱患自除”的目的。實(shí)現(xiàn)“火情發(fā)現(xiàn)早、小火滅得了”，能夠滿足“火場會逃生自救、會引導(dǎo)人員安全疏散”，做到“消防常識普及化、消防設(shè)施標(biāo)識化”。通過強(qiáng)化消防安全“四個(gè)能力”建設(shè)，切實(shí)增強(qiáng)酒店餐飲業(yè)的火災(zāi)防控能力，有效預(yù)防和遏制火災(zāi)事故的發(fā)生，特別是造成重大地群死群傷火災(zāi)事故的發(fā)生。

作者:石貴銀 單位:中國有色金屬西安設(shè)計(jì)研究院保衛(wèi)處

餐飲論文:餐飲娛樂空間設(shè)計(jì)教學(xué)論文

一、餐飲空間設(shè)計(jì)的含義及教學(xué)內(nèi)容

餐飲空間設(shè)計(jì)即是綜合運(yùn)用多種藝術(shù)設(shè)計(jì)方法手段，以創(chuàng)造出優(yōu)秀的餐飲場所空間，在教學(xué)中主要涵蓋了兩種內(nèi)容形態(tài)：一是對物質(zhì)形態(tài)中的色彩、空間、陳設(shè)、照明等元素的設(shè)計(jì)；二是對于具有意識形態(tài)特征的審美觀念、民俗特征、宗教信仰等元素的展現(xiàn)。

二、餐飲娛樂空間設(shè)計(jì)教學(xué)過程及方法

1.結(jié)合學(xué)生認(rèn)知，進(jìn)行前期示例教學(xué)

餐飲娛樂空間，對于大多數(shù)的學(xué)生來講，并不存在特別陌生的感知屏障，因此，在前期教學(xué)中，通過對高級餐廳，咖啡館，酒吧等優(yōu)秀的設(shè)計(jì)案例進(jìn)行圖片及視頻的觀賞體驗(yàn)，著重啟發(fā)學(xué)生觀察娛樂空間的整體設(shè)計(jì)思路。之后，根據(jù)相關(guān)理論教材，結(jié)合理論知識，對優(yōu)秀設(shè)計(jì)案例的設(shè)計(jì)圖紙進(jìn)行分拆講解，對主要設(shè)計(jì)要素中的功能分區(qū)，布局特征，界面設(shè)計(jì)，材質(zhì)及燈光的運(yùn)用等進(jìn)行詳細(xì)解析，促進(jìn)學(xué)生從空間設(shè)計(jì)的表面認(rèn)知向理性設(shè)計(jì)思維的轉(zhuǎn)變。前期教學(xué)階段，側(cè)重對于餐飲娛樂空間的廣泛涉獵，發(fā)揮教師的主導(dǎo)性。

2.拓展思路，開展中期設(shè)計(jì)思維訓(xùn)練

在前期積累了足量的空間設(shè)計(jì)感知及初步的理性認(rèn)知后，中期的教學(xué)階段就需要著重拓展學(xué)生的設(shè)計(jì)思維。鼓勵(lì)學(xué)生發(fā)揮創(chuàng)造性思維，先對餐飲空間設(shè)計(jì)的思路進(jìn)行集中，發(fā)散，聯(lián)系和想象。及時(shí)記錄感性化思維擴(kuò)散過程中閃現(xiàn)的靈感與創(chuàng)意，并用圖形、色彩及材質(zhì)加以印證，形成基本的設(shè)計(jì)思路?？捎镁唧w化的意象，如卡通，軍事等，給予學(xué)生一定的聯(lián)想暗示，學(xué)生通過摻雜自己的理解，對主題加以發(fā)散式想象，運(yùn)用相關(guān)圖形，色彩，造型加以提煉，形成設(shè)計(jì)總體框架，然后根據(jù)主題特征，選擇相應(yīng)的材質(zhì)，完成設(shè)計(jì)的基本過程。中期階段要注重教學(xué)雙方的互動性，可采用學(xué)生自評，教師點(diǎn)評，分組討論的方式分享設(shè)計(jì)過程。

3.綜合運(yùn)用，布置后期專題設(shè)計(jì)

經(jīng)過前兩個(gè)階段感性認(rèn)知及理性思維的積累凝練，學(xué)生需要進(jìn)行獨(dú)立的專題設(shè)計(jì)，為積聚的設(shè)計(jì)思維找到宣泄的路徑，以實(shí)體作品的形式呈現(xiàn)。專題設(shè)計(jì)受制于客觀實(shí)際，可以停留于效果圖的最終完成，設(shè)計(jì)內(nèi)容包括文案的策劃、平面的布局、功能的分區(qū)、界面的設(shè)計(jì)、空間節(jié)點(diǎn)的分配、效果圖的呈現(xiàn)。本階段的教學(xué)，要發(fā)揮學(xué)生的主導(dǎo)性，采用分組討論，教師參與的方式進(jìn)行，有條件的，可以邀請專業(yè)設(shè)計(jì)師參與專題設(shè)計(jì)，學(xué)生確定出方案后，以電腦繪圖的方式形成效果圖。

三、著重培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐意識，提高餐飲娛樂空間教學(xué)的實(shí)用性

餐飲娛樂空間的實(shí)踐設(shè)計(jì)是與市場導(dǎo)向掛鉤的重實(shí)效的設(shè)計(jì)理念。一方面，是在市場指引下，體現(xiàn)自覺匹配社會喜好認(rèn)知的設(shè)計(jì)思路，另一方面，餐飲文化涉及到參與主體的文化素養(yǎng)，精神需求，設(shè)計(jì)主題也隨社會進(jìn)步常變常新，需要我們本著遵循實(shí)踐的設(shè)計(jì)思維開展教學(xué)工作。

1.夯實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)

涉及到設(shè)計(jì)方法，設(shè)計(jì)流程，造型表現(xiàn)三個(gè)方面的基礎(chǔ)能力。首先，對設(shè)計(jì)方法的把握，要本著服務(wù)主題的總目標(biāo)合理選用設(shè)計(jì)方法，可以組織學(xué)生進(jìn)行市場調(diào)研，對現(xiàn)階段的餐飲娛樂空間的空間安排，界面設(shè)計(jì)，做到有的放矢，總體把握住設(shè)計(jì)作品的靈魂。其次，對于設(shè)計(jì)流程，可以選取成熟的設(shè)計(jì)實(shí)例加以融匯，教師可成立學(xué)習(xí)小組，參觀相關(guān)餐飲設(shè)計(jì)工作者的工作流程，對于其方案構(gòu)思，設(shè)計(jì)規(guī)模，設(shè)計(jì)進(jìn)度，視覺表現(xiàn)等詳細(xì)觀摩，明確各個(gè)設(shè)計(jì)流程的工作內(nèi)容。為方便之后學(xué)生參與實(shí)際設(shè)計(jì)工作，對于設(shè)計(jì)成型后的施工階段，也可組織學(xué)生參與其中，明確設(shè)計(jì)圖紙和施工建設(shè)實(shí)際中的差距所在，培養(yǎng)學(xué)生與施工方的溝通協(xié)調(diào)能力。

2.注重文化與審美素養(yǎng)的積淀

餐飲空間設(shè)計(jì)蘊(yùn)含著美學(xué)文化，各種工藝要素之間都滲透著渾厚的意蘊(yùn)，因此，在教學(xué)中，著力提升學(xué)生的文化積淀及審美情趣。教師應(yīng)在教學(xué)過程中注重對學(xué)生文化情趣，審美體驗(yàn)的培養(yǎng)，鼓勵(lì)學(xué)生參加美術(shù)展覽，設(shè)計(jì)作品巡展等活動，擴(kuò)大知識面，汲取美學(xué)營養(yǎng)，以便為后期設(shè)計(jì)儲備靈感。

四、結(jié)語

餐飲娛樂空間設(shè)計(jì)帶有明確的社會實(shí)踐性，因此，在教學(xué)過程中，不應(yīng)拘泥于傳統(tǒng)的設(shè)計(jì)方法的簡單傳授，更應(yīng)著重在培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐意識，提升學(xué)生文化素養(yǎng)上廣開思路，推動教學(xué)方式的創(chuàng)新。

作者:張春華 單位:攀枝花學(xué)院

餐飲論文:社會餐飲企業(yè)食品安全論文

1社會餐飲企業(yè)食品安全問題存在形式

1.1原材料采購

食品原材料采購是食品進(jìn)入餐飲企業(yè)的第一道關(guān)口，為了從源頭上確保餐飲企業(yè)的食品質(zhì)量安全，必須重視各類市售原材料食品的衛(wèi)生安全，嚴(yán)把采購環(huán)節(jié)。而在社會餐飲企業(yè)經(jīng)營的過程中，迫于同行之間的激烈競爭和謀取利益最大化的“雙重壓力”，一些餐廳往往選擇價(jià)格較低的散裝食材，而且很多企業(yè)采購后沒有科學(xué)有效的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致菜品的質(zhì)量和安全難以令人滿意[1]。

1.2食材儲藏

各類食品在儲存的過程中因其本身成分、微生物作用及存儲環(huán)境等因素的相互影響會發(fā)生腐敗變質(zhì)，從而使食品降低或失去食用價(jià)值。據(jù)國家計(jì)生委辦公廳統(tǒng)計(jì)2013年我國共發(fā)生食物中毒事件152起，中毒5559人，其中22起事件發(fā)生在餐飲企業(yè)，涉及人數(shù)1207，占食物中毒事件總中毒人數(shù)的21.7%；從引起中毒的原因來看，微生物引起的食物中毒事件49起，涉及人數(shù)3359人，占食物中毒事件總?cè)藬?shù)的60.4%，是引發(fā)食物中毒最主要的原因。引發(fā)這一數(shù)據(jù)的主要原因就是很多社會餐飲企業(yè)食品原材料儲藏不符合要求，在原料的儲存上沒有分類存放或沒有專門的儲藏室，一些企業(yè)甚至直接將原材料堆放在廚房中，這樣極不利于食材的保存。

1.3烹飪場所衛(wèi)生和烹飪過程衛(wèi)生

1.3.1烹飪場所衛(wèi)生

廚房是烹飪加工的場所，廚房衛(wèi)生是餐飲食品安全的前提和保障。與大型酒店相比，社會餐飲企業(yè)的廚房衛(wèi)生令人擔(dān)憂，有些小型的社會餐飲企業(yè)廚房內(nèi)地上排水不通暢、易積垢；墻上油漬厚；由于廚房濕度較大，棚頂墻皮脫落，墻角發(fā)霉；廚房排煙設(shè)施差，整個(gè)廚房在烹飪時(shí)煙霧繚繞[2]；廚房沒有專門的餐飲用具清洗消毒和保潔場所；甚至有的社會餐飲企業(yè)沒有防止蚊蠅和鼠類進(jìn)入的設(shè)備，夏天蚊蠅亂飛，整個(gè)廚房的烹飪環(huán)境臟、亂、差。

1.3.2烹飪過程衛(wèi)生

烹飪加工屬于食品消費(fèi)鏈中的終端技術(shù)，在把好“病從口入”這關(guān)，起著決定性作用。首先，在食品原材料的準(zhǔn)備過程，很多社會餐飲企業(yè)對衛(wèi)生控制不嚴(yán)格，比如在清洗蔬菜的過程中，很多工作人員只清洗一次，而且清洗粗糙，很多污物還殘留在蔬菜上，這會對后續(xù)的操作埋下隱患。其次，在進(jìn)一步加工食材過程中，生熟不分開，如盛裝食物的器皿、炊具、菜板等生熟不能分開使用，造成食品存放和操作過程中交叉感染。最后，在烹制過程中，很多廚師不能嚴(yán)格地掌控烹調(diào)的溫度和時(shí)間，沒有意識到烹調(diào)的溫度和時(shí)間對食品安全的重要性。如在煎炸過程中，如果油煙溫度過高，油脂就會發(fā)生熱氧化反應(yīng)，產(chǎn)生有毒的過氧化物和醛類物質(zhì)，隨著煎炸時(shí)間的增加，油脂還會發(fā)生聚合反應(yīng)，而且油在反復(fù)煎炸過程中還會產(chǎn)生多環(huán)芳烴等有毒有害物質(zhì)。

1.4員工食品安全意識

目前，我國食品安全人才的培養(yǎng)大多是面對食品生產(chǎn)企業(yè)，這就導(dǎo)致我國在餐飲業(yè)方面的人才非常緊缺。對于酒店企業(yè)而言，其員工的福利待遇和工作環(huán)境較好，為打造其餐飲品牌，企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)會聘請專家為其員工進(jìn)行食品安全方面的培訓(xùn)，甚至肯花重金將其骨干員工送到國內(nèi)或國外知名餐飲企業(yè)進(jìn)行學(xué)習(xí)和交流。對于福利待遇較差的社會餐飲企業(yè)，其招聘員工的素質(zhì)本身不高，對食品安全意識較薄弱，另外，由于這部分工作人員流動性較大，很多企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)對于員工的培訓(xùn)工作不夠重視，不愿在員工培訓(xùn)上投資，這就使得社會餐飲企業(yè)服務(wù)人員食品安全總體認(rèn)識水平難以提高。

1.5食品安全監(jiān)管

我國食品安全監(jiān)管體制采取的是多機(jī)構(gòu)分段監(jiān)管模式，由于部門之間缺乏協(xié)調(diào)和溝通，導(dǎo)致權(quán)責(zé)不清，難以形成監(jiān)管合力，這樣不可避免地出現(xiàn)一些監(jiān)管的真空地帶；另外，我國衛(wèi)生監(jiān)管法律體系不健全，現(xiàn)有的法律法規(guī)過于寬泛，對于監(jiān)管責(zé)任規(guī)定不明確；再者，社會餐飲企業(yè)食品的加工多以手工操作為主，食品加工本身也存在諸多的安全隱患，其難控性也使得監(jiān)管難度加大。

2對策分析

2.1嚴(yán)格控制食材采購和驗(yàn)收

采購和驗(yàn)收是社會餐飲企業(yè)食品安全管理的工作起點(diǎn)，也是薄弱點(diǎn)。要想嚴(yán)把食材的質(zhì)量關(guān)就要制定采購和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、提高工作人員專業(yè)素養(yǎng)。

2.1.1制定采購和驗(yàn)收相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和制度

社會餐飲企業(yè)每日所需的食品原料數(shù)量大，種類多，食品原料保質(zhì)期一般較短，講究新鮮，所以餐飲企業(yè)在采購和驗(yàn)收時(shí)一定要建立相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格把控食材的質(zhì)量。國家衛(wèi)生部制定的《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》，也要求餐飲企業(yè)建立食品采購索證制度。另外，也可借鑒國外的可追溯體系在食品采購中應(yīng)用的成功案例，建立餐飲企業(yè)的溯源制度，保證食材的采購和驗(yàn)收安全。

2.1.2提高采購和驗(yàn)收人員專業(yè)素養(yǎng)

在食材的采購和驗(yàn)收中對采購員和驗(yàn)收員的專業(yè)素養(yǎng)要求較高。如采購人員在采購過程中應(yīng)該對原料的相關(guān)知識有所了解，這對于原料的選擇、采購數(shù)量和衛(wèi)生安全的控制都是必要的；另外，規(guī)范采購人員的采購行為，要求認(rèn)真學(xué)習(xí)和執(zhí)行相關(guān)食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，對于不符合要求的食品堅(jiān)決不予采購。驗(yàn)收就是對采購的原料加以檢查，對它們的質(zhì)量和數(shù)量加以評價(jià)，最后決定是收下還是拒絕。因此驗(yàn)收員一定要具有對食品質(zhì)量和衛(wèi)生狀況進(jìn)行感官評價(jià)的能力。如果采購和驗(yàn)收人員沒有相關(guān)的專業(yè)素養(yǎng)，接受了劣質(zhì)原料，則會對企業(yè)的經(jīng)營造成巨大損失。

2.2儲藏環(huán)境

相對于酒店餐飲而言，社會餐飲企業(yè)一般規(guī)模較小，很多企業(yè)沒有獨(dú)立的倉儲室，這樣不利于食材的存放，因此，應(yīng)鼓勵(lì)和監(jiān)督這些餐飲企業(yè)建立單獨(dú)的食材存儲庫房。庫房要按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》進(jìn)行設(shè)計(jì)，庫房內(nèi)根據(jù)儲存食材和物品的不同性質(zhì)分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識，定期對庫房進(jìn)行清潔與消毒，具體見表1。對于需要冷藏或冷凍的食材可以使用冰箱或冷柜儲存，儲存時(shí)應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，并有明顯的分區(qū)標(biāo)志；動植物食物也要分開保存；為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍溫度要求，不得將食品堆積存放。另外，用于儲藏的冰箱或冷柜應(yīng)定期清潔和維修。

2.3加強(qiáng)后廚房和烹飪環(huán)節(jié)管理

2.3.1后廚房管理

餐飲企業(yè)后廚房的布局和環(huán)境是確保烹飪制品安全的重要影響因素。為解決中小型社會餐飲企業(yè)臟、亂、差的后廚房環(huán)境，首先要對廚房的設(shè)施做硬性要求，具體如表2所示。此外，還要對廚房食品的布局進(jìn)行合理的規(guī)劃。不能設(shè)置專間和備餐場所的中小型社會餐飲企業(yè)就要按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)這一流程合理進(jìn)行廚房布局，使食品按照加工流程單一流向，避免在加工過程中生熟交叉污染[3]。

2.3.2烹飪過程

控制烹飪過程控制不當(dāng)是引發(fā)餐飲企業(yè)的食源性疾病的重要原因之一。較星級酒店而言，社會餐飲企業(yè)的菜肴品種主要是熱菜、冷菜、熟食。不同的食物類型在安全控制上存在不同，具體見表3。由表3可知，在熱菜制作的過程中，為了避免烹調(diào)中產(chǎn)生有毒的化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)選擇合理烹調(diào)方法，如煮、燉、蒸、煨、熘等，這樣不但可以很好地保留食材中的營養(yǎng)物質(zhì)，而且有利健康。對于烹飪調(diào)料的使用也要講究方法，使用不當(dāng)也會產(chǎn)生有害身體健康的物質(zhì)，如味精在使用時(shí)，最好在菜品已經(jīng)做好后加入，否則在高溫的條件下，味精會生成焦谷氨酸鈉，不但失去作用，還有毒性。在冷菜和熟食的制作過程中，儲存、改刀、切配、裝盤各環(huán)節(jié)都有可能對食物造成污染，所以一定要嚴(yán)格按照各自的操作流程嚴(yán)格操作和保存，防止食源性疾病發(fā)生。除此以外，在烹調(diào)的過程中，我們還應(yīng)尋找和開發(fā)更安全的加工方法，提高烹調(diào)過程中的食品安全問題。

2.4完善餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管體系

2.4.1建立高效監(jiān)管機(jī)制，完善法律法規(guī)

食品安全問題是一個(gè)世界范疇的問題，各國在進(jìn)行食品安全研究的同時(shí)建立了符合自己國情的食品安全管理體系，我們可以在學(xué)習(xí)和借鑒他國先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合我國餐飲行業(yè)的實(shí)際情況，對食品安全管理的各主管部門進(jìn)行明確的分工，避免相互之間責(zé)任推諉和權(quán)責(zé)不清，或建立一個(gè)專門的食品安全管理部門，對食品生產(chǎn)到消費(fèi)的各環(huán)節(jié)進(jìn)行統(tǒng)一監(jiān)管的部門，實(shí)現(xiàn)政府、行業(yè)、企業(yè)、社會媒體、消費(fèi)者互通機(jī)制，即在企業(yè)自律的前提下，政府監(jiān)管為主，社會輿論和消費(fèi)者監(jiān)督為輔的監(jiān)管體系，并在社會餐飲企業(yè)積極推行HACCP體系和食品可追溯體系[4，5]，形成有效的社會餐飲企業(yè)食品安全監(jiān)管機(jī)制。

2.4.2完善自檢設(shè)備

對于中小型的社會餐飲企業(yè)來說，建立中央廚房或成立檢驗(yàn)室的可能性較小，但對于一些提高食品安全的基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備的投入?yún)s是必要的，如溫度計(jì)、餐具保潔柜、餐具消毒設(shè)施等。

2.4.3加強(qiáng)企業(yè)自律意識，重視員工培訓(xùn)

要從根本上解決社會餐飲企業(yè)的食品安全問題，就要加強(qiáng)餐飲企業(yè)的自律意識，提高餐飲企業(yè)的食品安全意識，自覺地把食品安全放在食品生產(chǎn)的首要位置。社會餐飲企業(yè)的服務(wù)人員主要是高中及以下學(xué)歷或是農(nóng)村到城里打工的人員，員工整體素質(zhì)不高，缺乏食品安全意識，這就要求相關(guān)部門要引導(dǎo)和支持社會餐飲企業(yè)加大員工培訓(xùn)力度，執(zhí)行員工持證(健康證)上崗，并在試用期間進(jìn)行相關(guān)衛(wèi)生知識培訓(xùn)，考試合格后才能正式進(jìn)入企業(yè)工作，同時(shí)還要定期地復(fù)查和培訓(xùn)。要從根本上保證社會餐飲企業(yè)的食品安全問題，需要相關(guān)企業(yè)在嚴(yán)格遵守《食品安全法》的前提下，提高食品安全意識，加強(qiáng)自身建設(shè)和自律，嚴(yán)格控制食品采購到成品的各個(gè)環(huán)節(jié)，并通過不斷完善監(jiān)管機(jī)制保證社會餐飲業(yè)的食品安全。

作者:崔紅王廣勝單位:遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院

餐飲論文:餐飲扮酷空間設(shè)計(jì)論文

一、對“扮酷”設(shè)計(jì)的理解

（一）“酷”，是一個(gè)近年來非常流行的詞匯開始是用來形容人比較硬朗，冷峻的形象或氣質(zhì)。比如說：美國大兵很酷，王菲也很酷。后來“酷”的用法和內(nèi)涵漸漸拓展，發(fā)展到“酷”的時(shí)裝，“酷”的包裝，“酷”的產(chǎn)品甚至“酷”的娛樂方式、生活方式?，F(xiàn)在，“酷”是包含了標(biāo)新立異、與眾不同、新奇、時(shí)尚等許多內(nèi)容的多義詞。在當(dāng)今這個(gè)消費(fèi)文化日益發(fā)展，追求個(gè)性的年代，“酷”的風(fēng)格也就自然成了人們的偏愛。因此，我們可以通過各種媒體不斷感受到“酷”風(fēng)流行。漸漸地“酷”已不再是年輕人的專利或是曇花一現(xiàn)的流行術(shù)語，而成為了人們生活中對于品位的評判標(biāo)準(zhǔn)之一，實(shí)實(shí)在在地影響著當(dāng)代人們的生活方式與審美取向。

（二）“扮酷”設(shè)計(jì)既然人們在生活中有對“酷”的一種表達(dá)愿望，而設(shè)計(jì)為人，為人更美好的生活，那么“扮酷”設(shè)計(jì)便自然而生了。前面提到的時(shí)裝設(shè)計(jì)、產(chǎn)品及包裝設(shè)計(jì)，以及視覺傳達(dá)的設(shè)計(jì)和環(huán)境藝術(shù)設(shè)計(jì)都有“扮酷”的表現(xiàn)。其實(shí)，“扮酷”設(shè)計(jì)早有版本：法國的埃菲爾鐵塔，英國的水晶宮等。它們那超大的物理尺度及運(yùn)用新材料、新工藝和新結(jié)構(gòu)方式給當(dāng)時(shí)人們帶來的視覺和心理沖擊，無疑是給世界做了一個(gè)工業(yè)革命成果及工業(yè)時(shí)代精神的大秀。說白了“扮酷”設(shè)計(jì)也就是作秀設(shè)計(jì)?；剡^頭來，我們知道為著不同的目的，設(shè)計(jì)需要作秀，秀出不同的模樣。又如前面提到的“歐式”、“中式”、“民俗風(fēng)格”或“極簡主義”等。而我稱作的“扮酷”設(shè)計(jì)是要秀出創(chuàng)意，秀出時(shí)代感，秀出品位的設(shè)計(jì)。即“扮酷”設(shè)計(jì)富有時(shí)代精神。

二、當(dāng)代餐飲空間“扮酷”設(shè)計(jì)的表現(xiàn)

（一）“扮酷”的空間形態(tài)設(shè)計(jì)當(dāng)代餐飲空間的空間形態(tài)不再刻意追求方方正正的效果，而是尋求變化與突破。北京陽光廣場的“俏江南”的大庭空間挑高兩層，布置散座就餐區(qū)，空間開闊氣派。但最特別的還是大廳中點(diǎn)綴的白色帳篷（其實(shí)為餐廳的包間），這些帳篷下部立方體3米高左右收攏，白色復(fù)合材料作為“帳篷布”，燈光亮起，影影綽綽，很有意思。如此大空間中含小空間的層層布置讓人感覺到室內(nèi)室外空間的交流互通，給餐飲空間帶來了活躍的因素。另有“新都里無二”，它沒有將入口設(shè)置在沿街邊上，而是深深地隱藏在特意營造的竹林幽徑之后，看似低調(diào)的入口空間處理卻是闊綽的手法，以大方的空間處理，換來消費(fèi)者的審美愉悅。其大廳周邊散座區(qū)運(yùn)用了臺階，使大廳中央?yún)^(qū)的地面略低。這樣處理不僅豐富了空間的層次，還營造了中央?yún)^(qū)一種特別的尊貴感。

（二）“扮酷”的尺度設(shè)計(jì)尺度是室內(nèi)設(shè)計(jì)中的重要問題。尺度設(shè)計(jì)也是具體而細(xì)致的工作。在“扮酷”設(shè)計(jì)中，尺度也作為設(shè)計(jì)者借以發(fā)揮的元素，在空間中創(chuàng)造出獨(dú)特的感受。在重慶南濱路上，“順風(fēng)123”旗艦店的設(shè)計(jì)中采用了大量小尺寸的鐵藝鑄件和面磚來裝飾室內(nèi)的柱體、墻體和入口構(gòu)架，同時(shí)又運(yùn)用了留白的手法，讓形式尺度的大小對比拓展空間深度、廣度。“上海三千院”一層設(shè)置有雅間，圍合雅間所用屏風(fēng)的木條柵尺寸是加大了的，配以統(tǒng)一的深褐色，將雅間扮得像個(gè)牢籠，與眾不同，“很酷”。同樣，“扮酷”設(shè)計(jì)還反映在家私、燈具等細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)上?！疤K荷天地”中陳列了巨大的燈柱?！胺劭帷钡奶炫锊贾昧顺山M的大尺寸燈籠。“紫云軒”采用了現(xiàn)代主義超高靠背的座椅。它們形成的視覺沖擊勝于實(shí)際的使用功能，具有強(qiáng)烈的美感。

（三）“扮酷”的形式符號設(shè)計(jì)形式符號的選擇運(yùn)用直接影響著室內(nèi)設(shè)計(jì)的面貌，反映空間的文化感與審美取向，這也是最有傳統(tǒng)資源可挖掘的部分之一。就形式符號的設(shè)計(jì)中，“扮酷”的特點(diǎn)體現(xiàn)在創(chuàng)新運(yùn)用傳統(tǒng)形式符號。這些符號中有具體的圖案、紋樣、九宮格，有一些抽象的幾何形，也有具體的物件等。在“蘇荷天地”中，原本鋪在民居建筑屋頂?shù)男∏嗤弑黄龅搅藟ι?，像國畫中蕩漾的波紋。傳統(tǒng)的視覺形式符號在空間中錯(cuò)置后，保留了原有的審美記憶，同時(shí)又產(chǎn)生了新的視覺美感。在“鹿港小鎮(zhèn)”和北京陽光廣場“俏江南”中都采用了珠簾，前者是用來分割空間，產(chǎn)生溫馨的氛圍；后者用來軟化墻立面，產(chǎn)生虛實(shí)空間的對比。同樣的珠簾，不同的運(yùn)用，都是抓住了珠簾這個(gè)符號“親和”的特質(zhì)。在“三千院”中，設(shè)計(jì)師索性直接用上了老屋拆下的木柱木梁，結(jié)合鋼與玻璃構(gòu)建了一個(gè)富有傳統(tǒng)韻味而又現(xiàn)代感十足的空間環(huán)境?！绊橈L(fēng)123”的設(shè)計(jì)中，我們也運(yùn)用了云紋、萬字格等傳統(tǒng)圖案與整體的空間融合，達(dá)到一種古意猶新的感覺。

（四）“扮酷”的色彩效果在室內(nèi)設(shè)計(jì)中，色彩是最有感染力，最能烘托氣氛的因素。“扮酷”的色彩效果不再刻板地遵循暖調(diào)適合中餐、熱飲，冷調(diào)適合西餐、冷飲的程式。它們因各自不同的主題配置不同的色彩效果，或強(qiáng)烈而夸張，或含蓄而清冷?！胺劭帷贝髲d中充斥著無處不在的妖媚的粉色，在粉綠、金色和黑色的點(diǎn)綴下，俗而不惡?！皭凵?046私家精品菜館”則在整個(gè)空間中配置紅色，個(gè)性張揚(yáng)。“順風(fēng)123”室內(nèi)的色彩效果以深紫色為底，青灰色調(diào)和，金黃為亮點(diǎn)，富貴大氣?！安乜帷钡乃{(lán)色調(diào)大廳讓人似乎置身于展示空間一般?！拔炂摺笨臻g的色彩效果是回復(fù)陽光和燈光的本質(zhì)，體現(xiàn)白晝時(shí)的清麗、暮晚間的溫暖。

（五）“扮酷”的材質(zhì)運(yùn)用通常材質(zhì)的運(yùn)用最能體現(xiàn)時(shí)代感?！鞍缈帷痹O(shè)計(jì)在材質(zhì)運(yùn)用上自然也別具匠心。在保留了傳統(tǒng)本質(zhì)的運(yùn)用基礎(chǔ)上，大量采用金屬、玻璃、鏡面及復(fù)合材料與各種石材、混凝土、織物的組合形式應(yīng)用于餐飲空間的入口、隔斷、樓梯和通道中。如：鏡面運(yùn)用?！办趴帷敝袎α⒚娴溺R面分割；“蘇荷天地”圓形鏡面與小青瓦的組合；“G3”衛(wèi)生間部分的全鏡面裝飾。這些似這真似幻的效果帶給消費(fèi)者的卻分別是多一種視角的可能，多一種懷舊的同時(shí)與一場虛驚。又如金屬的運(yùn)用?！榜妨比肟谔幗饘俚墓鉂膳c水泥抹灰面的青灰色的組合顯出一派清傲的風(fēng)骨。

（六）“扮酷”的燈光設(shè)計(jì)燈光的設(shè)計(jì)常給人感覺技術(shù)性很強(qiáng)。但在“扮酷”設(shè)計(jì)中，燈光的設(shè)計(jì)卻感覺自然而靈動，沒有主光、輔光、補(bǔ)光的概念，有的只是需要，只是感覺，就像“穹六”、“螢七”如月光般的燈光設(shè)計(jì)、“火源”洗手間走廊那“樹影婆娑”的設(shè)計(jì)和“炫酷”吧臺上方的“流星雨”般的設(shè)計(jì)。它在與色彩、材質(zhì)的呼應(yīng)中提升了空間的整體價(jià)值。

三、“扮酷”設(shè)計(jì)在餐飲空間設(shè)計(jì)中起到的作用

當(dāng)代餐飲空間集餐飲，聚會，休閑娛樂等多種功能于一體，既是公共社交空間，又同時(shí)要滿足個(gè)性化的需求。當(dāng)代餐飲空間設(shè)計(jì)除了要為滿足功能而劃分空間、組織功能、配備設(shè)施外，還要為打造形象，有利于經(jīng)營追求形式風(fēng)格。“扮酷”設(shè)計(jì)主要是在形式風(fēng)格方面給餐飲空間以影響，起到樹立形象，提升品質(zhì)，有利經(jīng)營的作用。

（一）各個(gè)方面、種種手法的“扮酷”設(shè)計(jì)首先是創(chuàng)造了突出的個(gè)性。無論是空間形態(tài)的開合、形式符號的獨(dú)特、色彩效果的繽紛還是其他方面的不俗都是在尋求個(gè)性空間體驗(yàn)，以此來確定該餐飲空間存在的理由和消費(fèi)者去嘗試的價(jià)值。

（二）看似簡單作秀的“扮酷”設(shè)計(jì)中，從空間動線規(guī)劃到夸張的色彩運(yùn)用，到圖案尺寸的確定，等等，其實(shí)都經(jīng)過了細(xì)致的功能性和形式感的推敲，“扮酷”設(shè)計(jì)提升了空間品質(zhì)。

（三）“扮酷”設(shè)計(jì)突出了餐飲空間的個(gè)性，提升了它的空間品質(zhì)。為餐飲業(yè)經(jīng)營者創(chuàng)造了除直接產(chǎn)品（菜品、飲品）外的最重要的附加值，有利于其良性的發(fā)展。

四、結(jié)語

圍繞當(dāng)代餐飲空間設(shè)計(jì)的“扮酷”的主題，分析了“扮酷”設(shè)計(jì)及其在餐飲空間設(shè)計(jì)中的表現(xiàn)和起到的作用，說明在當(dāng)代餐飲空間設(shè)計(jì)中“扮酷”存在的必然性?！鞍缈帷痹O(shè)計(jì)的存在并不能成立為一種當(dāng)代設(shè)計(jì)風(fēng)格，但它代表了一個(gè)時(shí)代或是一個(gè)時(shí)期的社會文化特征。因此，本文中并未將其作為獨(dú)立的設(shè)計(jì)風(fēng)格總結(jié)，僅僅初步描述了其表征和現(xiàn)狀，希望能作為一個(gè)時(shí)期設(shè)計(jì)現(xiàn)象和自己設(shè)計(jì)中的心得體會的記錄。

作者:謝江黃紅麗單位:重慶城市管理職業(yè)學(xué)院

餐飲論文:餐飲文化空間設(shè)計(jì)論文

一、餐飲文化的發(fā)展

自有人類文明以來，“食物”和文化就緊密融合在一起，飲食創(chuàng)造了文化，文化也促進(jìn)了食品的發(fā)展。后來由于社會物質(zhì)文明和精神文明的發(fā)展，社會行業(yè)分工越來越細(xì)，有行無行的將飲食行業(yè)分離除開形成了一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)，餐飲行業(yè)與不同的行業(yè)相結(jié)合就成了不同的餐飲文化。餐飲文化的發(fā)展總是離不開社會文明的發(fā)展，通過社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展及民族文化的交流，從而推動了餐飲文化的變化的發(fā)展，這種社會現(xiàn)象的呈現(xiàn)是多元化的，它既反映了一個(gè)國家、一個(gè)民族的餐飲文化風(fēng)尚，也反映了各個(gè)國家和地區(qū)各個(gè)民族的生產(chǎn)水平、文化積淀、生活習(xí)慣、文化交流、創(chuàng)造才能等諸多因素。餐飲業(yè)的發(fā)展是基于對社會的進(jìn)步和人民生活水平的改善為基礎(chǔ)，社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展促進(jìn)了飲食文化，飲食文化的發(fā)展也促進(jìn)了社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，與此同時(shí)也促進(jìn)人際溝通。從而提高了人們的工作和生活品質(zhì)。餐飲文化正是在這樣一個(gè)良心循環(huán)的過程中不斷修正和完善的。飲食文化具有悠久的歷史，其發(fā)展過程是一個(gè)國家，一個(gè)民族發(fā)展史上的一個(gè)組成部分，各民族的飲食文化都與經(jīng)濟(jì)發(fā)展和文化背景有關(guān)。中國的烹調(diào)技術(shù)和多樣化的美食文化豐富了中國餐飲風(fēng)采的餐飲文化。

二、餐飲空間設(shè)計(jì)原則

（一）滿足使用功能要求的原則

餐飲文化空間首先必須要滿足其功能性要求。不同形狀、主題和類型的餐飲文化空間，都要求我們在體現(xiàn)文化背景的基礎(chǔ)上，滿足其功能性及其空間使用的合理性。

（二）滿足適應(yīng)性的原則

不同習(xí)俗的地區(qū)，不同的地理環(huán)境和不同的文化環(huán)境都會影響餐飲文化空間不同的設(shè)計(jì)風(fēng)格。餐飲文化空間的設(shè)計(jì)不斷引入新的概念來滿足人們的心理需求，心理需求。但良好的文化和創(chuàng)意空間，如果很長時(shí)間就會讓人覺得累，枯燥乏味的。這樣的空間環(huán)境，不能視而不見，當(dāng)一個(gè)環(huán)境失去了它的文化魅力，餐廳會死。例如我們可以通過陳列飾品的變化來適應(yīng)人們視覺的變化：桌布、窗簾掛畫等軟裝飾可以經(jīng)常更換，以達(dá)到新的效果：隨著季節(jié)的變化可以不斷推出新的植物，讓顧客有一種變化的感覺：還可利用節(jié)日舉行促銷活動，來豐富餐飲文化的內(nèi)涵。通過這些靈活的空間形態(tài)調(diào)整，使其花較少的錢，而達(dá)到新穎效果，讓餐廳更具人性化，更具親和力。

（三）滿足經(jīng)濟(jì)性的原則

餐飲文化進(jìn)入市場的最終目的是最大限度地提高其產(chǎn)品的推廣，擴(kuò)大銷售，提高盈利能力每一家餐廳都希望投入最少的資金能夠獲得最大的利潤。高檔餐廳不是昂貴決定的，否則你會使餐廳成為材料堆放場地。是否具有文化品味的場所，是看材料是否運(yùn)用得當(dāng)，是否合理地表達(dá)了設(shè)計(jì)思想。

（四）滿足精神需要的原則

餐飲業(yè)的發(fā)展是成功的，競爭的焦點(diǎn)在于把握客戶的心理活動，與文化品位來吸引消費(fèi)者的信任，更高的餐飲文化空間的精神功能是餐飲業(yè)的發(fā)展的靈魂。

（五）滿足技術(shù)要求的原則

材料是表達(dá)設(shè)計(jì)想法和概念的重要手段和媒介，一個(gè)好的餐飲空間的設(shè)計(jì)，結(jié)合不同材料的使用和加工技術(shù)，才能更完美的創(chuàng)造出不同風(fēng)格的餐飲文化空間。

（六）具有獨(dú)特個(gè)性的原則

餐飲文化空間的設(shè)計(jì)應(yīng)該都是“特別”的，形態(tài)空間和其他的空間都有很大差別，以突出不同餐飲空間的環(huán)境特點(diǎn)，凸顯他們設(shè)計(jì)理念的個(gè)性特征，把握好客戶的心理需求。

（七）為顧客目標(biāo)提供導(dǎo)向性原則

不以顧客需求為向?qū)У拿つ窟\(yùn)作，有很多慘痛的教訓(xùn)。比如有些餐廳很主觀的強(qiáng)調(diào)自己的設(shè)計(jì)思想，不管市場的需求，也不管客人的喜好，當(dāng)餐飲業(yè)投入市場后顧客不能接受，而導(dǎo)致被迫關(guān)門。有的一味的追求高檔，整個(gè)餐廳投入了大量的人力、物力，當(dāng)金碧輝煌的餐飲文化空間展現(xiàn)個(gè)人們時(shí)，造成了難以承受的消費(fèi)誤區(qū)，很多顧客只能望而卻步。

三、餐飲文化空間的基本形態(tài)

中國飲食文化的空間形態(tài)是不同的，臺灣省旅游局運(yùn)輸部根據(jù)聯(lián)合國世界旅游組織的分類，對餐飲業(yè)分為餐飲文化產(chǎn)業(yè)，快餐文化產(chǎn)業(yè)，文化產(chǎn)業(yè)的飲料，小吃店，其他食品文化產(chǎn)業(yè)。

（一）餐飲文化業(yè)

1.中式餐飲文化中國的餐飲文化在世界餐飲文化中也可謂是獨(dú)樹一幟。中國是一個(gè)偉大而重禮儀的國家，聞名于世界的中式餐廳，長期以來受世界各國的食客們喜愛。它品種繁多、口味多變，根據(jù)各個(gè)地方的地域和民俗特性，又發(fā)展出各個(gè)地方的餐飲文化。

2.西式餐廳文化西方文化是中國人對整個(gè)歐洲和美國的餐飲文化的統(tǒng)稱，通常是指美國，英國，法國，意大利和俄羅斯的餐飲文化的代表，除了有一個(gè)共同的飲食文化，但也有自己的文化風(fēng)格。西餐廳經(jīng)營以套餐和自助餐為主。以其優(yōu)雅安靜的用餐環(huán)境，餐具精美，華麗的西方餐飲文化，柔和的光線被人們所喜歡。深圳雨花西餐廳極意營造優(yōu)雅舒適休閑的進(jìn)餐環(huán)境，在燈光等設(shè)施上制造溫馨愉悅的感覺，結(jié)合事物的色、香、味，能給人回味無窮的精神享受。

3.日式餐飲文化日本的餐廳都可以感受到日本的文化。武漢第一家日式正宗燒肉料理店是漢和京都，它周到細(xì)致的服務(wù)，精致的器皿，美味的菜肴，悠揚(yáng)的曲調(diào)，都充分展示了正宗日本料理的無窮魅力；寬闊的大廳，古色的桌椅，搖曳的翠竹，日式古典的包間、榻榻米。一切、都使時(shí)刻仿佛置身于浪漫的櫻花國度用餐。

4.素食文化素食餐飲文化是谷物，豆類，蔬菜，水果為主的飲食文化。秦，漢，素食餐飲文化傳統(tǒng)逐漸結(jié)合佛教，道教文化：素食文化，形成了兩種不同的風(fēng)格。隨著濃厚的宗教色彩的素食文化，宗教信徒素食文化傳播到世界的每個(gè)角落。

（二）快餐文化業(yè)

隨著信息技術(shù)和高新技術(shù)的發(fā)展，人們的工作，生活節(jié)奏加快，與時(shí)俱進(jìn)的快餐文化就像一股旋風(fēng)。很快席卷了整個(gè)世界，快餐深深影響了消費(fèi)者的習(xí)慣，同時(shí)也改變了人們的飲食觀念，快餐文化形成了自己獨(dú)有的文化風(fēng)格，獨(dú)立的經(jīng)營觀念，獨(dú)有的經(jīng)營方式。標(biāo)準(zhǔn)化的加工大多采用自動化或者半自動化，既可以節(jié)約勞動力，也可以減少操作加工減少的時(shí)間，提高生產(chǎn)效率。大多數(shù)快餐文化注重文化品位，重視外包裝，用美麗的外表吸引客戶，品牌的宣傳，為了獲得更多的利潤，快餐連鎖店的擴(kuò)張，所以它占有較大的食品市場?？觳偷闹饕獌?nèi)容有：漢堡、薯?xiàng)l、三明治、炸雞、披薩及一些方便的飲料等等。一次性的餐具既保證了餐飲的清潔衛(wèi)生，使顧客放心大膽地就餐，也促進(jìn)了快餐的發(fā)展?？觳偷甑牟惋嬑幕徒y(tǒng)一的品牌形象，已成為快餐文化醒目的標(biāo)識，風(fēng)格是簡潔的，明亮的，很容易被熟悉的。

（三）小吃店文化業(yè)

快餐店是深邃的歷史和文化背景的一個(gè)重要的文化成就。它象征著大眾文化的審美意識，琳瑯滿目的小吃，實(shí)際上組合成了一幅文化和小吃快餐文化的美麗畫卷。

四、餐飲文化空間設(shè)計(jì)的輔助的使用功能

（一）門廳

餐飲空間中的門廳就像小說中的序言，如序曲樂章，大廳是一個(gè)客人消費(fèi)的前奏，是人們產(chǎn)生消費(fèi)心理的空間過渡。文化在這里高度的濃縮。為了讓客人在大堂簡要了解主題餐飲文化，餐廳經(jīng)營的品位和文化風(fēng)格的重要體現(xiàn)，讓人們自覺或不自覺地進(jìn)入餐飲文化氛圍。

（二）小賣部

小賣部是餐飲文化里空間里的輔助設(shè)施，小賣部可以明確地告訴消費(fèi)者我們?yōu)槟峁┝四男┎惋嫯a(chǎn)品，您想買什么餐飲產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的品種及價(jià)格讓消費(fèi)者明明白白地消費(fèi)，心甘情愿地消費(fèi)，從而達(dá)到促銷的目的。

（三）衛(wèi)生間

衛(wèi)生間是為方便客人而提供的一個(gè)配套服務(wù)空間。衛(wèi)生間布局得好壞，是否合理，是提升餐廳檔次的一個(gè)重要場所，很多餐廳里設(shè)有多個(gè)衛(wèi)生間滿足不同區(qū)域的消費(fèi)者，有為殘疾人設(shè)置的專用衛(wèi)生間，包間里面配衛(wèi)生間更為客人提供了方便。衛(wèi)生間的發(fā)展也是經(jīng)歷了一場革命，人們的觀念也發(fā)生了很大的變化，由純功能性的空間轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋€(gè)享受的空間。衛(wèi)生間已不再是以前僅給人們提供一個(gè)方便的場所，而加入了文化品位的設(shè)計(jì)理念，有的在衛(wèi)生間里面設(shè)置了背景音樂，有不同風(fēng)格和流派的小品繪畫裝點(diǎn)其中，有漂亮的裝飾陳列品，有植物，有功能齊全的化妝臺，從中確實(shí)感到餐廳方面用心良苦所帶來的溫馨和無微不至的關(guān)懷，使文化的概念滲透了餐飲空間的每個(gè)角落，人們無處不感受到一次文化的熏陶。

五、結(jié)論

餐飲文化空間不僅能繁榮餐飲文化，同時(shí)也能促進(jìn)文化的交流，文化交流需要一個(gè)空間———餐飲文化空間為交流提供一個(gè)場所。交流場所應(yīng)該需要一個(gè)相應(yīng)的文化氛圍———餐飲文化空間設(shè)計(jì)的文化情調(diào)。

作者:熊芳單位:湖北科技學(xué)院藝術(shù)與設(shè)計(jì)學(xué)院